传菜服务员工作流程

直接上级：前台领班

一、准备工作

1、整理仪容仪表，点名，列会，向领班报道，听从工作安排。

2、清理工作柜（备餐柜），准备好香菜，蒜泥，油碟。

3、做好工作区域清洁卫生，物品洁净、摆放整齐。

4， 协助厨房垫盘。

5， 服从领班调配，做好餐厅通道、前后台通道、明档及餐厅公共区域清洁卫生。

6， 备齐其他餐用物品。

7， 准备开水，更换餐厅所有水瓶的开水。

8， 准备工作应在餐检会前全部完成，餐检会后1分钟内到达规定位置迎候客人。

二、上锅底服务

1、上锅底：

1）接单。

2）持点菜单员开具的锅单到制料室端锅，并将客人特殊要求告知调料师。

3）上桌，告知客人锅底类型，得到客人确定。

2、点燃炉火：

1）征得客人同意后，点着炉火。

2）留意火焰是否正常燃烧，调节好火焰大小。

3）按客意上锅后示意客人“祝你们用餐愉快”。（必须说）

三、传菜服务

1、传普通菜品：

1）检查菜品质量，不符合标准的立即退回重新加工。

2）按桌号在5分钟内将菜传至餐厅（一般顺序是先荤后素），由值台员协助上菜。

3）当菜上齐时应轻声转告值台员。

4）若客人有特殊要求时，应按客人要求调整传菜顺序。

2、传菜员每传一次菜进餐厅后，必须将用过的餐具和备餐柜上的杂物用托盘托到后台，再迅速返回传菜部。

四、保持餐厅工作正常运行

1、服从领班安排，专人负责补充餐用品。

1）到洗涤部领取消毒洗净的餐具，放置在工作间指定地点，备用。

2）椅套，餐巾及其他用品保证到位。

3）做好调味品保管及添加。

4）随时保证工作间清洁卫生。

5）配制、更换收餐用清洁液，冲洗拖把、抹布等收餐用具。

2、餐厅清洁工作：

1）随时保持餐厅地面清洁卫生。

2）用干拖把拖干地面。

3、随时服从领班调配，协助基他同事工作，保证餐厅工作正常运行。

五、收餐工作

1、送客：

1）客人起身离开时，应主动拉椅，协助客人离座，礼貌送客，提醒客人带走随身物品。

2）客人走后，用时检查是否有尚燃烟头，是否有遗留物品，炉具是否已关闭。

2、收餐：

1）五人台以下，两人清理，五人以上，三人清理。

2）将锅底撤回后台。

3）椅套，餐巾，围腰放指定位置。

4）杯具，玻璃类等易损坏用具单独用托盘收到洗涤部，其他瓷器则用餐箱搬走。

5）可回收菜品单独送回出菜部。香菜蒜泥送回油碟间。

3、桌面清洁：

1）清理桌面杂物。

2）用配好的清洁剂溶液清洁桌面。

3）用洁净湿毛巾将桌面擦净。

4）用干毛巾或卷纸将桌面水迹吸净。

5）清扫地面杂物，用拖把拖净，必要时使用清洁剂或去污粉。

6）用干拖把拖干。

4、注意事项：

1）同事间互相协调配合，注意轻拿轻放，决不能影响其他用餐客人。

2）3分种内清理完毕，将清洁用具送回工作间，迅速返回岗位。

六、结束工作

1、白班员工做好交接工作，报告领告后，打卡下班。

2、晚班员工作结束工作：

1）清理工作柜，做好保管工作。

2）做好工作间清洁卫生。

3）服从领班安排，做好其他收尾工作。

4）报告领班后，打卡下班。