山区农村纯高粱大曲酒酿造技术(下)

作者：熊飞

来源：《科学种养》2018年第02期

        三、蒸馏出酒

        蒸馏出酒农村俗称“烤酒”，就是将酒醅内的“酒”通过蒸馏、冷凝从酒醅中分离出来，变成能够饮用的“大曲酒”。其工艺流程为：

        1. 备谷壳

        山区农村烤酒时，必须拌入一定比例的谷壳作为填充物。一般选用干燥、新鲜、色金黄、较完整，且无杂质、无霉变、无虫蛀、无异味、无农药残留的优质谷壳。如果用陈谷壳，在使用前需先除杂，然后再清蒸约30分钟。

        2. 拌料

        将发酵好的酒醅从酒窖中取出（或从塑料壶中倒出），加入备好的谷壳迅速拌匀。一般每100千克酒醅加入谷壳10～15千克。刚取出的酒醅湿且黏，添加谷壳可使其在蒸馏过程中保持松散透气，以便蒸汽均匀穿透其中，并将所含酒精充分、均匀地带出，进而提高出酒率。

        3. 上甑蒸馏

        农村烤酒需要用到几样特制的工具，其中包括一大一小两口铁锅（大的简称“底锅”，小的简称“天锅”），一个用于装料的木质桶状“酒甑”，一个防止蒸气泄露的密封圈（将篾圈外缠稻草，再用麻布片或塑料膜缠绕包扎制成），一个将酒从酒甑导引至酒壶内的木质“酒进子”（见图1），一个临时装酒用的酒壶（或酒桶），以及一些辅助工具。同时还要备足干燥的硬柴。

        ①烤酒过程。烤酒时先将铁锅及酒甑等工具洗净，天锅的底部也要刷洗干净，以防出现杂质或异味。将酒甑置于底锅上，在锅内加水至酒甑下口完全淹没。在酒甑底部安置好木格，垫好篾笆以便装料；用大火将底锅内的水烧开，将拌好的料均匀、松散地撒在酒甑内的篾笆上，每撒一层料，等蒸气穿透后迅速在其上再撒一层（加料过程中注意手法要轻，不可将料塌实，以免影响蒸气贯通）；待料加至接近酒甑上口时，放置好引导出酒的“酒进子”，垫好密封圈，然后将天锅放置在密封圈上，仔细检查天锅与酒甑间是否漏气，然后在天锅内加入冷水（见图2）；用大火蒸一会儿后，携带着“酒”的热蒸气就会自下向上升腾至天锅锅底，在遇到低温后凝结成液体，落至“酒进子”的托盘上，然后通过“酒进子”上预设的管孔导出酒甑。在“酒进子”出口放置酒壶（或酒桶），将酒接住即可（见图3）。为防灰尘、杂质，一般在酒壶（或酒桶）口覆盖干净的棉布或纱布进行过滤。

        ②烤酒过程中的注意事项。一要掌握好灶内火候。刚上料时火要猛，这样可以保证蒸气迅速穿透料早出酒；出酒后火要稳，使酒醅中所含酒精能够均匀、充分地挥发，提高出酒率。二要注意经常给天锅换水。发现天锅内水变热后就要舀出，对入冷水使其保持在35℃以下，以便酒气在锅底冷凝。三是出酒后要随时品尝。最初烤出的酒农村称之为“酒头”，这种酒度数（酒精含量）较高，酒性较烈；后来出的酒，度数逐渐下降，酒性趋于平和；最后出的酒农村称之为“酒尾”，度数偏低，味淡而且发苦，这时就不能再接酒了，否则会影响整个酒的品质。

        四、二次发酵蒸馏

        山区农村烤酒，第一次烤出的称之为“头道酒”。由于料发酵还不彻底，因此还要进行二次发酵，并进行二次蒸馏取酒，农村俗称“烤二道”。

        二次发酵方法：将第一次蒸馏取酒后的酒糟取出摊晾，待温度降至30℃以下后，再加入约20%的大曲反复拌匀，随后装入酒窖或塑料壶中，将口封闭严实进行发酵，方法与第一次发酵基本相同。

        二次蒸馏：待二次发酵完成后，取出酒醅进行第二次蒸馏取酒。此次烤出的酒，农村称之为“二道酒”。由于“头道酒”与“二道酒”在度数与口感上都有明显差别，因此需将两次发酵蒸馏所得酒对在一起，这样高粱酒的口感更加柔和，质量一致而且有所提升。

        经过两次发酵蒸馏，正常情况下100千克高粱可出酒38～40千克，即出酒率在38%～40%。烤酒后的酒糟，农村一般将其晒干后做猪饲料（使用时需添加玉米、甘薯、青饲料等）。

        农村烤酒，根据需要也有烤一道或三道的。只烤一道出酒率较低，但烤酒后的酒糟内营养物质还比较丰富，是上等的猪饲料。烤三道可提高出酒率，但酒品质下降，酒糟做猪饲料质量也较差。

        五、储藏陈化

        新烤的高粱酒，直接饮用口感浓烈，不够香醇，饮用过量容易“上头”。因此，农户常将其密封储藏半年以上，待酒自然陈化，变得更加香醇后再取出饮用。

        附注：《山区农村纯高粱大曲酒酿造技术（上）》发表在2018年第一期。

        （作者联系地址：湖北省竹山县农业局 邮编：442200）