盐水鸭制作技术

一： 盐水鸭：

盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。

南京盐水鸭一年四季都可以制作，

盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。

二： 盐水鸭对于原料的选择：

就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样， 盐水鸭的首选鸭子原料是

高邮一带出产的湖鸭！

湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香

鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。

湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后

还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的鸭子重量，

一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没

有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求很高的。

三： 盐水鸭制作方法：

主料：鸭(1500 克)

调料：料酒(30克) 盐(130克) 大葱(10 克) 姜(5克) 八角(3克) 花

椒(2 克)

2

做法：

1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3 厘米长的小口，

从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3.用1/2 热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2

椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后

将鸭放入缸中腌制(夏天2 小时，春秋季4 小时，冬季6 小时)。然后

取出挂在通风凉处吹干，用12 厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，

在翅窝下刀口处放入姜1 片、葱结1 个、大料1 只。

4.烧滚6 杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，

鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20 分钟。

5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20 分钟取出，

抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟就可以啦。

四： 营养分析：

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B 族维生素和维生素E 较其

他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭

肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之

一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之

热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，

尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放

疗、化疗后的病人宜食。

五： 盐水鸭的营养素分析：

热量 (3616.36 千卡)

蛋白质 (233.07 克)

脂肪 (295.91 克)

碳水化合物 (7.76 克)

膳食纤维(2.13 克)

维

生素A (783.07 微克)

胡萝卜素(18.50 微克)

硫胺素 (1.21 毫克)

核黄素 (3.32 毫克)

尼克酸 (63.15 毫克)

维生素C (1.90 毫克)

维生素E (4.16 毫克)

钙 (141.06 毫克)

磷 (1838.35 毫克)

钠 (220.96 毫克)

镁 (34.83 毫克)

铁 (20.38 毫克)

锌 (185.28 毫克)

硒 (3.39 微克)

铜 (1.75 毫克)

锰 (0.00 毫克)

钾 (2922.49 毫克)

维生素B6 (0.01 毫克)

泛酸 (0.04 毫克)

叶酸 (5.60 微克)

维生素K (0.70 微克)

胆固醇 (1410.00 毫克)