中式烹调师技能试题

专业技能：

A：指定热菜菜肴品种制作

1.熘腰花

2.锅塌豆腐

3.拨丝苹果 

4.滑炒脊丝

B：抽选热菜菜肴品种制作

1.菊花鱼

2.油爆双脆

3.家常海参

4.宫爆鸡丁

5.软炸虾仁

6.蜜汁白梨

中式烹调师高级技能试题

专业技能：

A：冷菜拼盘

1.彩蝶飞舞

2.什锦拼盘

B：指定热菜菜肴制作

1.三丝扒鱼翅

2.拨丝葡萄

3.绵绣鱼丝

4.焅烧翅中

C：抽选热菜菜肴品种制作

1.豆瓣鲜鱼

2.干煸牛肉丝

3.海米扒豆腐

4.糟熘三白

D：自选热菜菜肴品种(自定)

中式烹调师技师技能试题

基本技能

A：刀工

1.切丝：鸡丝、水磨丝

2.切花：腰花、菊花鹅胗

B：雕刻技术：

食品雕刻：整雕(组装雕)

专业技能：

A：冷菜拼摆：象形拼盘带六围碟(自选)

B：指定热菜菜肴品种制作

1.油爆双花

2.干煸牛肉丝

3.拨丝葡萄

4.氽鱼脯

5.大煮干丝

6.粤式清蒸鲈鱼

C：抽选热菜菜肴品种制作

1.扒鸡茸白玉

2.芜爆鸡丝蜇头

3.白灼海螺片

4.软兜长鱼

5.拨丝高丽豆沙

6.干烧鳊花鱼

D：自选热菜菜肴品种制作(自定)