仓储管理方案

△入库管理

（1）库管员与质检员检查、监督原材料入库验收情况。

（2）严格按照原材料入库验收标准执行。

（3）监督供应商送货时间，确保不误餐。

（4）检查到货原材料的品种及数量，应严格按照餐饮中心申报采购单，确保品种齐全，并将每种原材料过称，防止缺斤少两的现象发生。

（5）检查原材料质量，如有不符合要求情况上报经理，并扣除相应重量。

△日常管理

（1）每半月做一次库房盘存，登记剩余库存量。

（2）各原料存放数量应少于安全库存量。

       安全库存量=（原料采购周期+3）*日平均使用量。

（3）每日做库房清洁，维持库房整洁、有序，定期检查物品保质期。

（4）保持库房干燥、通风，以防物品腐坏变质。

（5）禁止餐厅员工随意进出库房，离开库房必须上锁。

（6）放假期间安排专人值班。

△出库管理

（1）每天固定时间出库，禁止随意出库。

（2）领料出库过程中杜绝浪费现象发生。

（3）非工作人员严禁进入库房。

（4）库房无人时需上锁，防止发生偷盗浪费。

（5）出库单分类（原材料、商品、物耗）每日上报

△具体仓储管理要求

a、毛菜库：

1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放。

2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐。

3、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。

4、库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾。

5、库管每天必须巡查，发现腐烂变质蔬菜及时清理。

6、取用原料要按进货日期先进先出。

7、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

b、主食库：

1、入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。

2、原料必须分类存放，整齐码放，隔墙离地10公分，配挂标志牌，标明品名及进货日期。有条件的，原料放防鼠台上。

3、库房内无易燃易爆有毒物品及个人生活用品。

4、库内必须通风干爽、无杂物、无异味。

5、库房防火、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器安全，禁止吸烟。

6、库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发现变质原料及时剔除。

7、出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用。

8、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

c、副食调料库：

1、入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、QS标志及包装是否完整。

2、原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，标明品名、进货日期和保质期，避免形态相似的添加剂混用。

3、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。

5、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

6、散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

7、库管要经常检查，发现过期变质原料要及时剔除。

 8、原料出库要按保质期和进货日期先入先出

 9、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

d、食用油、蛋库：

1、食用油和蛋类分区域存放。

2、检查检查库房，及时剔除变质蛋类。

3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。

4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。

5、原料出库要按进货日期先入先出。

6、出库后，地面无杂物。

e、低值易耗品库：

1、入库时检查质量、数量、保质期，损坏、残缺、次品不准入库。

2、物品分类存放、摆放整齐、标识明显。

3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。

4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。

5、按先入先出原则出库。

6、出库后，地面无杂物。

f、危险品库：

1、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱及其他有毒有害物品不准与食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起。

2、危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的警示标志，钥匙要由库管专门保管。

3、按先入先出原则出库，并由库管做好详细记录（见下页表）。

4、危险品未使用完的，必须及时退到库房并做好记录。

g、库房防火管理规范

1、库房内禁止一切烟火，并保持通道畅通。

2、库房内照明用防爆灯离货物至少0.5米。

3、库房内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。

4、控制开关要远离货物，所用保险要符合规格。

5、无关人员严禁进入库房，库房不得住人。

6、经常检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理。

7、离开库房时一定要关闭电源。

8、有足够的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，过道畅通，一旦发生火情便于取用。

9、消防器材要经常检查，如有问题要及时检修，使之保持有效备用状态。

   10、要经常检查灭火器压力表显示是否正常：当指针在红色区域时为不能使用；在黄色区域时为警告，表示不能正常使用；在绿色区域时表示可以正常使用。

h、食品存放条件及要求

△库房存放

    ①食品库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品；

    ②库房内食品添加剂需专柜、专锁存放，且有明显标识；

    ③化学危险品要放在专用库房或专柜加锁存放，且有明显标识；

    ④库房内食品要码放整齐、干净整洁，主食库食品存放隔墙10公分以上，离地20公分以上；

    ⑤食品库房易于通风，防止食品霉变；

    ⑥食品库房做好防尘、防火、防盗措施，要安装防鼠板设施；

    ⑦最大限度降低食品库房的库存量，及时处置临期食品；

    ⑧食品出库时要遵循“先进先出”的原则，确保无过期变质食品。

△冰箱存放

    ①定期检测冰室温度，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天；

    ②冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积三分之二，每周两次进行除霜、清理、消毒；

    ③食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放；馅类、半成品、成品食品入冰箱需打保鲜膜存放；

    ④冰箱内物品存放较多时，按照植物性、动物性、水产类食品自上而下分类存放；

    ⑤牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放，需冷藏存放；

    ⑥带包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时须把外包装拆掉；

    ⑦食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《标识卡》，同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。

△食品贮存卫生要求

（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

（4）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（5）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得使用非食品包装袋包装贮存食品。

（6）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用容器贮存食品时不得将容器重叠放置。

（7）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。