对餐饮业员工高流动率探析及其对策

随着我国国民经济持续快速增长和国家对第三产业的扶持,我国餐饮业市场繁荣活跃,呈现着又快又好的稳步发展态势,显示了行业发展的强劲实力和迅猛势头餐饮业的竞争无非是服务质量和产品质量的竞争，而服务质量和产品质量的操作者都是人。因此说到底，企业的竞争就是人才的竞争，要想在竞争激烈的餐饮市场上获胜，还是得依靠企业中的人才。

餐饮行业员工流失表现为流失时间的阶段性、流失方向的多元性特征；薪酬制度设计不合理、激励机制同质化、领导者激励不到位、员工潜能开发缺乏重视是造成员工流失的主要原因；所以要借鉴国内外成功企业的经验并结合激励理论，建立合理科学的薪酬制度，结合员工特点，营造特有的企业文化进行激励的策略。

一、餐饮业员工流失现状

据统计一般行业员工年流失率约为5—10%，但餐饮企业员工年流失率超过了20%。一项统计表明，北京、上海、广东等地区的餐饮企业员工平均流失率达到30%，有些企业甚至高达45%，其中具有大学学历的员工流失率高达70%以上。除了较高的流失率之外，餐饮业员工流失还呈现出以下一些特点：

（一）流失时间呈现出阶段性特征

统计数据显示，餐饮业员工在试用期前后时期、工作两年后的升迁时期、工作满5年后的时期呈现出离职高峰。

（二）流失方向呈现出多元化

餐饮业员工离职后主要还是在同行业间流动，有些选择到高星级或同星级的酒店继续工作，同时也有部分员工选择到低星级酒店，决定因素在于企业给予员工的工资待遇、晋升与发展机会。也有部分员工因厌倦餐饮业的工作环境或工作方式而选择其他的行业，总体上呈现出多元化特征。

（三）职位等级越高，流失率越低

餐饮行业管理岗位与普通员工的工资待遇差别很大，职位等级与流失率呈负相关。一线员工是餐饮企业最辛苦的员工，工作量最大但工资往往是最低的，因此这部分人的流动是最频繁的；较高级别的管理者流动率低，因为企业对这部分人承诺高，同时可供选择的转职机会也相对较少。

（四）高学历员工流失较突出

大学生员工的就业心态和定位方面存在着问题，与餐饮企业的价值观念、服务理念等存在着较大的差距，“眼高手低”者、“好高骛远”者不少，缺乏吃苦耐劳的思想准备，从而流失到其他企业或其他行业。另一方面，在专业、学历与实践经验之间，餐饮行业似乎更注重后者，对新来的员工缺乏应有的重视，使之较难在餐饮业立足，这无疑加速了大学生员工的流失。

二、餐饮行业员工流失的主要原因

我们近些年经常见到的就是酒店业的各类招聘广告，还有的文章这样说：餐饮业—人难求，难于上青天。

餐饮业人力资源荒简单概括为三难：一难：招人难；二难：用人难；三难：留人难。一难，招人难。餐饮业往往被人们认知为一种社会地位较低的行业。薪水低、保障低，缺乏必要的培训机制。这种情况不仅表现在中国，在很多国家也有这种现象。二难，用人难。餐饮企业尤其是中国的餐饮企业，往往不具备麦当劳和肯德基那套完整的标准化管理体系。没有岗位责任制，缺乏培训，员工的责任心差，造成了整体形象差的不良影响，形成了人力资源管理的恶性循环。三难，留人难。收入低，福利没有保障，餐饮企业为了解决成本开支，加大员工的劳动工作强度，还有市场竞争激烈，餐馆之间频频挖墙角。这些都是促使餐饮业的员工频频跳槽的原因。

餐饮业中存在的人员频繁流动，让诸多企业承受了代价。遭受的损失包括招聘广告费、招聘费用、招聘人员的开支、体检费、培训费、新老员工交替时的重复工资、新员工上岗时因不熟练而造成的原材料的浪费、机器设备的损坏、顾客的投诉等，以上是可以估算的，不可估算的损失还包括：在员工中造成情绪波动、士气低落、精神不振、经验流失以及其它员工对企业印象的改变。据资料反映，美国的饮食服务业，最近几年未能创造出与销售同步增长的利润，部分原因是因为饭店没有做好员工的保留工作。

所以说，餐饮业人力资源饥荒已经成为阻碍整个行业发展，建立高素质、高水准服务队伍的主要瓶颈。健全人力资源管理制度解决阻碍瓶颈迫在眉睫。

（一）薪酬制度不合理餐饮企业一般员工的薪酬主要分为三部分：基本工资、与企业或部门效益挂钩的效益工资和福利部分。

员工要提高工资报酬是很不容易的，实现的途径也很少，一般只有通过职位升迁或极少数员工因对顾客服务表现优异而得到的奖励；薪酬结构呆板，对员工的激励作用不大。同时，企业对管理人员的工资结构设计不合理，薪酬中固定比例较大；薪酬形式单一，没有发挥激励作用，难以吸引和留住优秀的人员。

（二）领导者激励不到位

虽然有的餐饮企业也提出“以人为本”的口号，但没有“以人为本”的理念和实质。管理者官本位思想较严重，沟通不畅，不尊重员工。有些管理者不给有专业文凭的员工展示才能的机会，分配工作时不顾及员工的性格、爱好、兴趣、特长，只凭第一印象或主观臆断将其分配到某一部门。

另外，管理者没有深入了解一线员工的能力、困难、需求，并给予及时的帮助。这种沟通与交流的缺乏，使得员工不能对餐饮企业或工作环境产生认同感和信任感，无法融入其中并发挥自己的工作才能。没有创造出有利于员工忠诚于企业的环境。

（三）对员工的潜能开发重视不够

很多餐饮企业只考虑自身利润和发展，却较少想到如何培养和造就员工。因此，企业的日常工作常常使员工感到单调、乏味，员工的积极性和主动性受到，抱怨率高。同时，企业管理者在员工培训方面还存在矛盾心理，人员流失过于频繁使得企业对培训的投入有所顾忌，不愿为他人做嫁衣。培训方式单一，岗位上的技能培训最为常见，而培训的考核又常常是走过场、以应付为主，员工对此产生厌烦情绪，不配合，因而培训的目的就达不到。

三、降低餐饮业员工流失的激励

措施员工频频流失给餐饮企业带来了许多负面影响。一是降低服务质量，二是工作效率下降，三是加大培训成本，四是造成客源流失，五是影响其他员工的工作积极性。综观国内外的成功餐饮企业，它们大都十分重视员工激励，这也是其成功经营的重要经验。餐饮企业应结合自身的实际情况，对员工进行正确、有效的激励，充分调动员工的积极性和主动性，吸引和留住员工，稳定员工队伍。

（一）建立合理、科学的薪酬制度

对餐饮企业来说，员工绝大多数都是一线的普通员工，他们比较重视可以满足基本需要的工资和奖金。因此，对餐饮企业的普通员工，可以采取“基薪＋综合奖金”的薪酬制度，尤其要充分利用奖金的效用，并实行差别化的奖励。管理者根据员工对企业贡献的大小奖励不同的金额，如对受顾客表扬、超工作量、为企业节省成本费用的员工颁发奖金。奖金的颁发一定要把握时机，适度及时，不能把奖金与工资一起发放，以免削弱员工的荣誉感，从而达到良好的激励效果。

对高层管理人员、技术和业务骨干可以采取“基薪+业绩奖金+股票增值期权”的薪酬制度，如实行年度分红、期权激励等，重视长期激励。此外，企业还应关心和改善员工生活福利，采用假期、安排员工奖励旅游等有效的员工激励手段。这样，不仅可以有效控制员工的流出，同时也能吸引外部人才的流入。

（二）结合员工特点，营造特有的企业文化

一是要制定鼓舞人心的远景规划。二是要让员工认同的企业文化。三是建立良性互动的交流和人际环境。

建立聆听机制，多多听取一线员工的意见。积极参与培训，并及时向员工提供信息。五是适时授权给员工。授权给一线员工，使其有权力做出决定，提高员工的参与度，使员工感觉自己被重用，激发其工作积极性，挖掘个人潜力。

餐饮业员工流失是由多方面因素综合作用的结果。其中企业的管理及对员工激励不足是造成其在企业中流失的关键所在；严峻的就业压力及宽松的用人环境及员工自身的原因又在一定程度上催化并加剧了员工在餐饮企业中的流失。只有员工、企业、管理者等各方面要素结合起来，共同努力，才能有效地缓解餐饮业员工的流失。

（三）通过完善招聘、培训制度来防止人员流动

1、人是企业之本，企业是否拥有强大的实力，不仅取决于资金是否雄厚、设备是否先进，更主要的还是看企业是否拥有一支优秀而训练有素的、威力强大的员工队伍。员工的招聘是企业人力资源管理的起点，如何吸引人才，防止人员流失，在招聘工作开始是就应注意，在招聘时应制订高进入标准，面向社会，公开招聘，对应聘者进行德、智、能、绩的全面测评。 

2、员工素质的提高主要依靠有计划的培训措施

员工培训应按照企业经营的方向有计划、有目标、有步骤地向员工灌输正确的思想观念，传授工作管理知识和技能。我们很多餐饮企业可以借鉴独具特色的麦当劳快餐店的员工培训制度。麦当劳公司每年用于员工培训的费用超过1000万，每年有100多人出国培训。培训包括岗前培训、在岗培训、转岗培训、晋升培训、方法有讲演、录影讲师、集体讨论等。对于员工来说，培训能够培养和改善他们之间的人际关系，是对其最大的福利。这样一整套规范、严谨的员工培训制度，切实保证了麦当劳快餐店的各级员工都具有与其岗位相适应的工作能力和素质。因此，培训也是吸引人才、留住人才、促进企业发展的一种有效途径。

3、搞好企业员工的福利工作

解决部分员工在生活上的特殊困难，给员工以物质文化生活福利的享受，提高员工的生活水平，保障员工的身心健康，对保持员工的工作积极性，推动企业各方面的工作有重大的作用。为减轻员工生活负担和家务劳动而为其提供的各种便利条件，如住房、食堂、浴。为活跃员工的文化娱乐生活而建立的各种设施，如活动室、员工之家等。为解决员工生活困难而建立的各种困难补助，包括特困补贴、救济金等。其他集体福利设施和补贴，如生日福利等。

4、员工的职业生涯规划策略

职业生涯规划，是指企业和员工一起就员工的未来职业发展方向、发展目标做出计划安排，并帮助员工逐步实现这一计划的过程。企业在帮助员工制定长短期限的个人职业发展规划时，首先要帮助员工借助于各种测试工具及其手段进行个人特点的自我评估，员工根据评估结论，结合自身工作环境，制定出符合自己的职业发展规划。在具体实施工作中，企业要不断监测员工在职业发展方面的进展，并对其提供尽可能的帮助与支持，促进其职业发展规划的实现。