医院食堂承包经营管理办法

（一）食堂指导思想

 为了进一步加强医院食堂科学的管理，保障正常运行，改善医院在职职工、病人及其家属膳食质量。提高服务水平，保障医院在职职工、病人及其家属的身体健康，更好地为医院在职职工、病人及其家属服务，结合医院食堂的实际，特制定本方案。

食堂管理指导思想：以医院在职职工、病人及其家属的身体健康为本；尊重龙游县人民医院在职职工、病人及其家属的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保医院在职职工、病人及其家属饮食卫生安全。

（二）食品质量、安全方针与目标

1、食堂方针：

职工至上、营养健康、质量为本、安全为根

2、食品质量、安全目标

（1）职工满意度≥80分；

（2）食物中毒事故：0

（3）职工合理投诉率：

3、食堂人员配备表：

（三）食堂营运模式

1、目的

食堂将成本控制、运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现开源节流。

2、运营管理模式

食堂内就餐部分：食堂承包经营模式

3、运营种类

早餐、中餐、晚餐

4、菜系规划

每天不同菜系，每周一轮换

（1）早餐

稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等(可根据实际情况调整)。

（2）午餐

特色小吃：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧菜系列、铁板系列、冒菜系列等。(可根据实际情况调整)

如：炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、焖饭、烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、酸辣粉、冒菜、 罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅……。

特色小炒区：炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小炒。

特色面食区：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。

特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、……

特色快餐区：精品套餐、西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。

（3）晚餐

休闲小吃：点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼(可根据实际情况调整)

（4）休闲水/饮料柜

各种矿泉水、饮料等丰富多采的冷饮品…………

5、厨具规划（可根据实际情况调整）

（2）餐具及其他具体根据实际情况购买或龙游县人民医院食堂已提供。

（四）管理规定总则

本公司凭借了多年食堂承包的丰富经验，为了加强公司食堂管理，优化内部食堂关系，全面实施数据化、标准化、表单化，规范作业程序，提高工作效率。也为了提高食堂管理的整体水平，为全体医院在职职工、病人及其家属提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保医院在职职工、病人及其家属的身体健康，特制定了一套完整规范的食堂管理制度，并以此来打造更成熟更出色的后勤管理服务。

1、食堂各岗位上岗要求

（1）必须取得《健康证》才能录用，持证上岗；

（2）进入食堂应着装整齐、干净；严禁衣冠不整等不文明行为进入工作场所；

（3）不得戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生；

（4）在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；

（5）应不断提高烹饪技术，保证饭菜质量，做到色、香、味、营养具佳；

（6）应遵守医院的相关规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。

2、食堂人员卫生管理制度

（1）医院食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双手保持洁净。

（2）工作服要每天勤换洗，保持整洁干净。

（3）医院食堂工作人员在开始工作前或处理食物前手部应保持洁净。在上洗手间后，处理弄污的设备或饮食用具或咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后要清洗手部，接触直接入口食品时，手部要消毒洗净，方可操作食物。

（4）工作场所不得抽烟. 随地吐痰等不良行为。工作人员有发热. 腹泻或皮肤感染. 呕吐等病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。

3、食品二级验收管理规定

（1）食材购进验收人员应审核采购计划单与送货单是相符，验收数量，合格后签字确认。

（2）所购原料由厨师长或厨房仓库管理员验收质量，合格后签字确认，一次性用品，干货、调料品等由验收员验收，合格后签字确认。

（3）验收不合格的货物存放在不合格区，并通知相关人员及时退回，并在规定时间内补货，再进行验收。并填写不合品验收报告。

（4）包装食品要检查原料的外观、名称、数量、生产日期、保质期等生产厂家及标志，并检查包装是否完好。

（5）对于包装密封的食品原料，应折包点数检查，核对数量是否一致。

（6）质量验收：如食品原料的腐烂、变色、变味或过期等有明显斑痕现象的，验收员应拒收。

（7）货品分流：待生产的食品原料直接送到厨房，货品由仓管员直接入库贮存。

（8）货品原料验收合格后，验收员应填写“验收记录表”，仓管员做好出入库记录。

4、厨房管理规章制度

（1）厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时上班，按要求着装整齐；

（2）根据菜单计划进行菜品烹饪，所有热菜出锅前温度必须达到100度以上，方可出锅；

（3）菜品制作严格按照工艺流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；

（4）菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口味等，合格后送入分菜间；

（5）工作结束后，对所有炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等清洁、摆放整齐，对燃气阀门、电源开关细致检查并关好。

5、食堂标识标牌管理

（1）食堂所有工作要明确职责权限，责任要到人，制度要上墙，划分区域，明确责任；

（2）厨房冰箱要有指定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌，以及原料名称。有岗位名称、姓名、负责人照片，专人管理；

（3）食堂各岗位要有明确的岗位标示牌（岗位、姓名、照片、职责）；

（4）食堂各加工区域加工流程要上墙，有明确的标示牌；

（5）食堂货架要有明确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加盖，标明物品名称；

（6）明确手布挂放标示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干挂放；

（7）有明确的垃圾桶标示，按指定位置放置，专人管理，垃圾桶要戴盖，内套垃圾袋，每班下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。

6、食堂考勤及请销假制度

（1）食堂职工都在考勤范围内，由负责食堂的厨师长负责考勤。

（2）凡当月累计迟到、早退七小时者，扣发一天工资，无故缺勤三天以上者，经批评教育，视其态度予以处理。

（3）食堂工作人员请事假、病假三天以内的由本人填写请假条，经厨师长同意报公司领导签字批准后方可准假。请事假、病假三天以上由本人填写请假条，厨师长同意报领导签字批准后方可准假。

（4）食堂职工必须坚守工作岗位，不得任意外出，不迟到早退，不脱岗串岗;无故不上班，不服从分配者，按缺勤处理，扣发工资，情节严重者予以解聘。

（5）食堂职工生病期间，不能按时上班，本人需向厨师长和公司领导申请，经批准后持县以上医院证明可按病假处理，无故不返回，除扣发工资外，视情节轻重，予以严肃处理。

7、食品加工场所卫生要求

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程：

（1）食品原料进入粗加工间进行原材料的清洗、切配。

（2）切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。

（3）粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜设置和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。

8、库房卫生要求

（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（2）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。

（3）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、离地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。

（4）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。

（5）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

9、设备与工具卫生要求

（1）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。

（2）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。

（3）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（4）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款20元。

（5）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的，一次罚款50元。

（6）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一次罚款20元。

（7）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的发现一次罚款20元。

（8）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款10元。

10、防尘防鼠防虫害设施卫生要求

（1）加工经营场所门窗应设置防尘、防蝇、防虫害设施。库房、食品加工间门口应设防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂内有老鼠的发现一次罚款100元。

（2）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

（3）排水沟出口和排气口应有防鼠网，以防鼠类侵入。

（4）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。食堂内苍蝇较多，不采取措施的罚款20元。

（5）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。使用杀虫剂污染食品及食品工具、设备的发现一次罚款200元。

（6）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。污染食品的发现一次罚款100元。

11、废弃物暂存设施卫生要求

（1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款50元。

（2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 垃圾桶无盖的发现一次罚款20元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50元。

（3）废弃物至少应每天清除1次，夏天随时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款20元。

（4）在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚款20元。

（5）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。不按规定处理废弃使用油的发现一处罚款50元，再次使用废弃油脂的发现一次罚款500元。

12、环境卫生管理要求

（1）加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

（2）加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁。地面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款20元。

（3）餐厅地面保持清洁无污物、无烟头。发现地面不洁一次罚款20元。

（4）工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净，必要时进行消毒。工作台、菜墩菜板有食物残渣及不洁的，发现一处一次罚款20元。

（5）排水沟保持清洁，无食物残渣，无异味。排水沟盖板清洁无食物残渣。排水沟内有食物残渣、有异味的发现一次罚款20元，排水沟盖板不洁发现一次罚款20元。

（6）餐厅内及时清理使用后餐饮具，餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。不及时清理使用后餐饮具的发现一处罚款20元，桌、椅、台面不洁发现一处罚款20元。

13、食品贮存卫生要求

（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。贮存食品的场所有霉变、鼠迹的发现一处罚款100元，贮存食品的场所存放有毒有害物品的发现一次罚款500元，有个人生活物品的发现一次罚款20元。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、离地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。不按分类、分架存放的发现一次罚款20元，有变质和过期食品的发现一次罚款500元。

（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

（4）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。冷藏、冷冻的原料、半成品、成品混放的发现一处罚款50元。

（5）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得使用非食品包装袋包装贮存食品。不按分类、分区摆放的发现一处罚款20元，使用非食品包装袋贮存食品的发现一次罚款50元。

（6）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用容器贮存食品时不得将容器重叠放置。使用容器重叠放置的发现一次罚款20元。

（7）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。未定期除霜的发现一次罚款20元。

14、粗加工及切配卫生要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工使用变质或者其他感官性状异常的，发现一次罚款500元。

（2）加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放地面。蔬菜择摘时应放在容器内，不得将蔬菜直接放在地上择摘。将食品原料直接存放在地上，发现一次罚款20元，直接在地上择摘蔬菜，发现一次罚款10元。

（3）粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛装，再放入烹调间待加工。不按流程操作的，发现一次罚款20元。

（4）各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。水池混用的发现一次罚款50元，在拖布池洗菜的发现一次罚款200元。切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用，使用后及时清洗干净，菜墩放在墩架上，菜刀置于刀盒内。混用墩、案、刀的发现一次罚款20元，菜墩不清洁的发现一次罚款20元。

（5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。不按规定存放造成食品变质的，发现一次罚款100元。

（6）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。不按分类存放的发现一次罚款20元。

（7）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。不按规定的罚款20元。

（8）盛装食品的容器应放置在贮物架上，不得直接置于地上，盛装食品的容器不得重叠放置，以防止食品污染。盛装食品的容器直接置于地上，发现一次罚款20元，盛装食品的容器重叠放置造成食品污染的发现一次罚款30元。

（9）生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。不按规定分开使用或无标志的发现一次罚款20元。

15、烹调加工卫生要求

（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。加工使用变质或者其他感官性状异常的，一次罚款500元。

（2）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。将回收后的食品再加工供应的发现一次罚款500元。

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。达不到温度要求的发现一次罚款50元。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。混放的发现一次罚款50元。

（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一次罚款50元。

16、凉菜配制卫生要求

（1）专间为隔间，专间内设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

（2）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工有变质或者其他感官性状异常食品的，发现一次罚款200元。

（3）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。不按规定二次更换工作服、不戴口罩、不洗手消毒的发现一次罚款20元。

（4）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。非工作人员擅自进入专间的发现一次罚款20元，在凉菜间内从事与凉菜加工无关活动的发现一次罚款20元。

（5）专间每餐(或每次)使用前1～2小时应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。不进行消毒的发现一次罚款20元，消毒后不记录的发现一次罚款10元。

（6）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。不使用专用工具、容器的发现一次罚款20元，工具、容器不洁的发现一次罚款20元。

（7）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。供加工的食品原料不清洗带入凉菜间的发现一次罚款20元。

（8）加工装盘的凉菜由传菜口传出，送菜的服务人员不得进入凉菜间。传菜的服务人员进入凉菜间的发现一次罚款20元。

（9）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。不按要求操作的发现一次罚款20元。

17、备餐及供餐卫生要求

（1）操作前应清洗、消毒手部。操作前不洗手的发现一次罚款20元。穿戴整洁卫生的工作服、工作帽，进入供餐间戴口罩。发现工作服不整洁的一次罚款10元，不戴工作帽、口罩的发现一次罚款10元。

（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。供应销售变质食品的发现一次罚款100元。

（3）保持供餐间内整洁卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等用品要清洁卫生。发现一处不卫生的罚款20元。

（4）供餐操作时要避免食品受到污染，售饭菜时使用工具。操作时污染食品的发现一次罚款30元。徒手售饭菜的，发现一次罚款20元。

（5）菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。不清洗消毒使用的发现一次罚款20元。

（6）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。反复使用菜肴装饰品的发现一次罚款20元。

（7）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。在不当的存放条件下存放食品超过2小时的发现一次罚款50元。

18、食品再加热卫生要求

（1）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品已变质或不再次加热而提供食用的发现一次罚款100元。

（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。不加热提供的发现一次罚款50元。

（3）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。提供未经充分加热的食品的发现一次罚款50元。

19、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求

（1）餐饮具清洗消毒的流程为清洗、浸泡、冲刷、洗碗机、蒸汽消毒。不按流程操作的发现一次罚款20元。

（2）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应使用蒸汽消毒而不使用的发现一次罚款20元。

（3）餐用具清洗消毒水池应专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。不按标识混用水池的发现一次罚款20元。

（4）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。保洁柜不洁的发现一次罚款50元，消毒后的餐饮具不存放入保洁柜的发现一次罚款50元。

（5）每次洗净、消毒后做好消毒记录。消毒后不做记录的发现一次罚款10元。

（6）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒设施运行不正常的发现一次罚款50元。

（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜内存放其他物品的发现一次罚款50元。

（8）经卫生防疫部门检验餐饮具消毒不合格的每种每次罚款200元。

20、清洗和消毒卫生管理

（1）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

（2）使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。使用不符合要求的洗涤剂、消毒剂的发现一次罚款100元。

（3）食堂空气消毒：以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。消毒后做好记录。不定期进行空气消毒的发现一次罚款20元，不记录的发现一次罚款10元。

（4）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。不按规定存放的发现一次罚款20元。

21、从业人员健康管理

（1）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员无健康合格证的每人罚款200元，患传染病后继续从事食堂工作的每人罚款1000元。

（2）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。患有碍食品卫生病症而不脱离岗位的发现一人罚款50元。

（3）应建立从业人员健康档案。

22、从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。不经培训上岗的发现一人罚款20元。

23、从业人员个人卫生

（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员和售饭人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作时不穿戴工作服、工作帽的发现一人罚款20元，留长指甲、涂指甲油发现一人罚款20元。

（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。操作前不洗手的发现一人/次罚款20元。

（3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

①开始工作前。

②处理食物前。

③上厕所后。

④处理生食物后。

⑤处理弄污的设备或饮食用具后。

⑥咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

⑦处理动物或废物后。

⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

⑨从事任何可能会污染双手活动后。

在上述情形后不洗手的发现一次罚款20元。

（4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。凉菜间工作人员不穿戴工作服、工作帽、口罩的发现一人/次罚款20元。

（5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区存放个人衣物、私人物品的发现一次罚款20元。

（6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。在食品处理区吸烟的发现一次罚款20元。

（7）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。不符合卫生要求的发现一人/次罚款20元。

24、从业人员工作服管理

（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用浅色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁工等。

（2）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。工作服不洁的发现一人/次罚款20元。

（3）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。穿工作服上厕所的发现一人/次罚款50元。

（4）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（5）每名从业人员应有两套或以上工作服。

25、食堂管理办法

   （1）食堂管理标准

食堂实行厨师长负责制。厨师长由食堂项目负责人考评和任命。

厨师长对饭菜质量、成本控制、服务态度、环境卫生、饮食安全和人员分工等食堂内部管理工作负责。同时将承担因管理不善而带来的责任。

全面负责当天的饭菜工作。 食堂厨师轮流炒菜，将厨师的工号和照片贴在卖饭窗口，接受就餐者的评议。受到一次批评者，如批评内容正确合理，将处以警告，并责令立即整改；连续受到三次批评者，将降低其工资，并责令立即整改。如屡教不改者，将予以辞退（其他人员同上） 。

严格执行成本核算制， 形成“人人讲成本， 个个抓成本”、 “成本管理， 人人有责”的格局。要狠抓采购关、验收关、加工关、制作关、打菜关和回收关，要分工明确，责任清楚，奖罚分明，要把成本管理与员工收入挂钩。

食堂服务工作人员要注意自身形象，佩戴挂牌于胸前，着装整洁，精神饱满，服务热情，养成良好的卫生习惯，不得与进餐者相互嬉笑打骂，接受就餐者的监督。

保证准时开饭，不得无故拖延，不卖冷饭、冷菜（凉菜系除外）、生饭、生菜和变质食物。

根据市场和季节情况合理配菜，保证主、副食品的花样，每周三主食另加面类食品，提倡一种原料多种烹饪方法的做法，以满足不同口味的需求。

建立“每周菜谱”制度，即将本周食谱公布于张贴板以方便用餐者选择，保证至少四荤四素一汤，且不与前一天重复。

把好病从口入关，若有员工因食堂伙食而发生疾病视情况，应追究当事人责任。

要把握好当天的饭菜量，尽量减少剩饭、剩菜，剩饭、剩菜及时进冰箱。

米饭要经仔细淘洗，不得有砂粒等异物；副食类要细心清洗，不得有异味。

加强业务学习，提高业务素质，并做好食堂安全工作，勤检查，勤处理，树立“安全第一”的思想。

（2）食品卫生标准

食品从采购、加工、保管、出售要贯彻“四不准”、“四隔离”要求：

“四不准”即：不准采购、保管、加工和出售腐烂变质食品。

“四隔离”即：生熟要隔离，成品与半成品要隔离，食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

各种蔬菜要洗净，先洗后切，主食要淘洗干净，保证无异物。

熟食品要设有防尘、防蝇用具，并经常保持清洁卫生，常洗常换。

（3）容器卫生标准

各种餐具、 容器要做到“四过关”， 即一洗、 二刷、 三冲、 四消毒 （蒸汽或开水） 。

各种铁、铝、木质用具及刀，要物见本色、无锈、无油污，用后擦洗干净。

装熟食品容器不得直接落地存放。

（4）环境卫生标准

采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，科学合理的划片分工，包管负责。

厨房间，卖饭间要做到窗明，四壁无灰，并设有通水、排气和污水排放设备，保持灶台、炊具等清洁无尘。

就餐大厅要坚持每天清扫，周末大清扫。清扫后需将地面水吸净，防止因湿滑致使进餐人员摔倒。

食堂周围环境卫生要清洁美观，无垃圾、无杂草、污水沟无积物、窗台、玻璃无污迹。

（5）个人卫生标准

炊事人员在工作时间必须穿戴好防护用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整洁，自觉地养成良好的卫生习惯。

做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服。

每年要进行一次体检，食堂工作人员凭证上岗。

（6）采购管理标准

采购员采购时应经过多方比价，最终选择质优而价廉产品，行政主管要不定期到市场进行核价、检查和抽查。

采购工作应由行政主管和验货员二人共同完成，班长就是当天的验货员。验货员要及时验货，未经验货员签字，不得使用，且需保证所购产品新鲜程度，不发生短斤少两现象。

选购食品应符合季节特点， 并做到采购有计划， 以控制当日饭菜剩余或不足的发生。

采购成本核算每周进行一次。

做好送菜人员送餐管理工作，使其行为规范符合标准，否则对出现的后果负全责。

（7）餐具管理标准

食堂工作人员要爱惜炊具和餐具，若发生人为损坏，需按价进行赔偿。

对炊具及餐具设置清单并经常清点，发生丢失或损坏详细注明原因，对于丢失和损坏原因不详者，扣工作人员每人相应炊具或餐具的作价金额。

餐具平时摆放整齐有序，放置稳固。

26、加工操作管理制度

食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：

（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

（2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器；

（3）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏；

（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用；

（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

（6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放；

（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

27、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守下列规定：

（1）及时清理餐厨垃圾和废弃食用油脂；

（2）餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集；

（3）餐厨垃圾用60升标准容器收集，废弃食用油脂用30升标准容器收集；收集容器应保持完好、密闭、整洁，并贴标签标记，分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样；

（4）保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁：

（5）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒；

（6）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理医院以外个人清运、处理；

（7）禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；

（8）禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。

28、食堂防、灭四害管理制度

（1）广泛宣传发动关于防、灭四害的宣传知识，并在宣传栏张贴相应的宣传图册；

（2）定期对饭堂环境进行大扫除，控制苍蝇孳生地；

（3）饭堂内设置捕蝇笼、粘蝇纸、粘鼠粘等物理防治措施

（4）定期对生活区进行杀虫药物喷洒；

（5）在饭厅内设置灭蚊灯,晚上饭厅关闭后开启灭蚊灯进行灭蚊，灭蝇灯功能保持正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围卫生干净并及时清除死蝇；

（6）在饭堂窗口设置防蚊网，以隔绝蚊蝇进入饭堂。