【葡萄酒知识简介】

一酿酒葡萄的品种 (02)

二、划分及营养价值 (04)

三、调香的品种 (04)

四葡萄酒的命名 (04)

五中国的葡萄产地及世界葡萄产区 (05)

六葡萄酒与酒杯的搭配 (07)

七葡萄酒与食品的搭配 (08)

八葡萄酒的酒标 (08)

九葡萄酒的酒瓶及换瓶 (09)

十葡萄酒的酿造 (11)

十一品酒知识 (15)

十二葡萄酒的储存 (17)

十三（英汉） (18)

十四葡萄酒的主要质量指标 (20)

十五、气候及土壤与葡萄酒 (20)、酿酒葡萄的品种

（Ampelidecese科，所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese的10（Vitis），其中又以（Vitis Vinifera种最为重要，因为全球的葡萄酒有99.99%（Vitis Vinifera的。（Vitis Vinifera是目前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界有超过8000种可以酿

，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。

，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir可用来酿造香槟及白酒。

1、赤霞珠

（Cabernet Sauvignon卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解。

。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界

。我国于12。是我国目前栽培面。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙“三珠”。在河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好。

2、品丽珠

（Cabenet Franc卡伯纳·佛朗。、原种解百纳。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux及罗亚河区（Loire古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是12。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，富有果香，较清淡柔和，大多不太，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳·苏维翁及美露（Merlot搭配。加州

·佛朗单一品种葡萄酒。

3、梅鹿辄

（Merlot别名梅鹿汁。原产法国，在法国波尔多（Bordraux地区与其他名种（如赤霞）配。我国最早是12。该品种为法国古老的酿酒，作为调配以提高酒的果香和色泽。

4、佳丽酿

（Carignane别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿

。我国最早是12。所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其，去皮可酿成白或桃红葡萄酒，且易栽培、丰产，可用作红酒调配与制白兰地。

5、黑品乐

（Pinot Noir皮诺·诺瓦。别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。我国最早在12，1936。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮

、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜色不深，适合久藏。这

，在加州的酒厂，被称之为令人头疼的葡萄。这种娇弱的贵族葡萄品种，在那里它有最佳的表现，同时，来自勃根地的红酒可能是世界上最奢侈昂贵的酒了。

，年轻时有丰（也有人戏谑称之为马尿味道）及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。在德国称之为晚勃根地品种（Spatburgun der主要用来生产清淡、色泽柔和、早熟的红酒。在美国加州、俄亥冈州以及奥地利、新西。

5蛇龙珠

（Cabernet Gernischt原产法国，12。

、佳利酿

（Carignan曾用名佳醴酿。原产法国，1915。

7、神索

（Sinsaut原产法国，1980。

8、佳美

（Gamay加美或嘉美。曾用名黑佳美，红加美。原产法国，1978。是法国勃根地

，占勃根地红酒一半以上的产量。一般都要趁新鲜饮用，不过，若是产（Braujolais Cru如（Moulin-A-Vent则例外，该地所产的红酒也可陈放。低单宁、

，常带西洋梨及紫罗兰花香，尤其是宝酒利新酒（Braurjolais Nouveau常带西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味，是入门者的最佳选择之一，低，高果香，冰凉之。

9、歌海娜

（Grenache曾用名格伦纳什。原产西班牙，1980。

10、美露

（Merlot原产法国，12。为波尔多的伟大红葡萄酒品种之一，产量大而且早，富有浓郁的果香，酸度低、单宁柔顺，可提早饮用，也可久藏。颇适合个性较急的饮用者。

11、弥生

（Mission原产西班牙。

12、内比奥罗

（Nebbiolo内比欧罗。曾用名纳比奥罗。原产意大利，1981。属于高果酸、高色、高单宁、晚熟型的品种。主要分布在意大利皮蒙省（Piedmont其中巴若罗（Barolo巴瑞斯（Barbaresco为最著名产区。所酿的酒品质可媲美一级波尔多红酒。酒色深如席哈，香味丰富，口，带有丁香、胡椒、甘草、梅、李干、玫瑰花及苦味巧克力的香味，非常适合久存。

13、味而多

（Petit Verdot曾用名魏天子。原产法国。12。

14、宝石

（Ruby Cabernet曾用名宝石百纳。原产美国，1980。

15、桑娇维塞

（Sangiovese山吉欧维斯。原产意大利，1981。主要种植在意大利（Tuscany），（Chianti）、（Brunello di Montalcino）、（Vino Nobile di Montepulciano最为著名。色素少、、单宁高，酒的类型简单清爽，也有浓烈浑厚型，带有烟草及香料的味道。

16、西拉

（Syrah/Shiraz席哈。原产法国，1980。主要种植在法国南方的隆河区，同时也。适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒丁香、皮革、动物香味出现。陈·苏维翁。

17、增芳德

（Zinfandel金芬黛。原产意大利，但发现于美国，1980。全世界只有加州才把它

。可以说是物“尽”其用了。在加州它可以酿出很多不同类型的酒，从清淡、带清新果（White Zinfandel一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒，从有气

，甚至甜味的红酒中也有它的存在，可以说是葡萄里的演技派。

、、划分及营养价值

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁，经酵母发酵酿制而成的酒精度不低于7%（V/V的各类酒的。按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类，但在市场上很难看到桃红葡。根据葡萄酒的含糖量，分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。按酒的二，葡萄酒包括无气葡萄酒、起泡葡萄酒、强化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。

法国葡萄酒酒质分为普通日用餐酒（Vins de Table乡村酒或地区餐酒（Vins de Pays优（VDQS：Vins Deimites de Quealite Supenieure原产地法定区域管制餐酒（AOC：Appellation d，ongin Controlee）。

德国葡萄酒划分为日常饮用餐酒（Landwein & Tafelwein优质酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete简称QbA高级优质酒（Qualitatswein mpt Pradikat简称QmP。

美国葡萄酒分为附属类、专属品牌酒（Proprietary Wine葡萄品名餐酒（Varietal Wine）。

勃根地酒分级：，只标示产区如（Bourgogne村庄级酒，在酒标上会标示村庄名，如：（Chablis Macon Village）、（Cham bolle-Musigny一级酒，酒标上会标示村庄及葡萄园名或者（“ler Gru）、（“Premier Cru）、特级酒，此类酒不会标示村庄名字，有时也没标示（“Grand Cru），

，如：（Montrachet）、（Musigny）、（La Tache）。

：（Vind da Tavola原产地（DOC：Denominazione de Origine Controllate原产地区域保证酒（DOCG：Denominazione de Origine Controllate Garantita）。

（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产。研究证明，葡萄酒中含有200，其中包括糖、有机酸、氨基、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。

、、调香的品种

（染）色葡萄酒的优良品种，有烟74晚红蜜、红汁露、巴柯等。其中烟74，1966，现胶东半岛栽培较多。烟74，长期陈酿后不易沉淀，红汁露也是原产于中国，系用梅鹿辄和味儿多杂交育成。成酒呈深宝石红，味醇厚纯正，陈酿后色素不易沉淀，后味正，特别适于作调色品种。

、葡萄酒的命名

1、区域命名法

。例如：法国波尔多区（Bordeanx及其辖内著名的产区美道（Medoc圣爱米伦（St. Emilion玻玛络（Pomero索坦（Sauterens格拉夫（Grayes）、（Burgundy及其辖内的夏伯力（Chablis宝酒利（Beaujolais纽·圣乔治（Nuits-St-George），（Brolo巴巴瑞斯可（Barbaresco阿斯提（Asti香堤（CHIANTI），

（Piesporter圣约翰（Johannisberg等。

、葡萄品种命名法

，如此较容易辨别。这种命名方式大多是新兴的产酒区如、加州、美洲等地采用，例如：白富美（Fume Blanc卡伯纳·苏维翁（Cabernet Sauvignon）、·诺瓦（Pinot Noir夏多内（Chardonnay当然，欧洲产酒区也有用葡萄品种来命名的，例：法国阿尔萨斯的葡萄酒就用葡，如蕾斯琳（Riesling等。

3、酒厂或酒商名称命名法

，例如（Ch. Margaux）、（Ch. Lafite. Ch. Latour）、（Ch.Montelena）、（Niebaum Coppala Rubicon）、（Dominus）、（Opus one）。

4、（专属品牌）命名法

，例如：法国（De Luze的碧加露（Pigalle），（Mommessin）（Cuvee Saint Piere），（Crrusei的（Selection）、（Opusone安提诺里，（Antinori的（Tignanello）、（Solaia歌雅（Goja的（Rossj-Bass）、（Gaja & Rey）、（Damagi），（Frescobaldi的（Montesodi），（Stag’s Leap的（Cask 23等。

5、其它命名方式

（Generic葡萄酒，如加州、澳洲、西班牙等地在酒标上用欧洲著名的产酒区，例如（Burgundy）、（Chablis）、（Rhine等，及颜色来命名，例如（Rose）、（Claret等，此类葡萄酒均为平价、量。

、中国的葡萄产地及世界葡萄产区

中国葡萄产地

在我国北纬250~450，分布着各具特色的葡萄、葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特，同时地区经济发达程度也有差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。1、东北产地

包括北纬45℃。这里冬季严寒，温度在-30℃~40℃年活动积温为2567~ 2779℃降水量635~679mm土壤为黑钙土，较肥沃。在冬季寒冷的气候条件下，欧洲种葡萄不能生存，而野生的山葡萄，已成为这里栽培的主要品种。

2、渤海湾产地

、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温为3756~4174℃年降水量有560~670mm土，有砂壤、海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿、佳利酿、白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大品种。葡萄酒的产量占全国总产量的1/2。

3、沙城产地

、涿鹿、怀来。这里地城以北，光照充足，热量适中，昼夜温差大，夏季凉爽，雨量偏少，年活动积温3532℃年降水量413mm土壤为褐土，质地偏砂，多丘陵山地，十。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠、梅鹿辄等世界酿酒名种。4、清徐产地、榆次和清徐的西北山区，这里气候温凉，光照充足，年活动积温3000~3500℃，降水量445mm土壤为壤土、砂壤土、含砾石。葡萄栽培在山区，着。清徐的龙眼是当地的特，近年的赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。

5、银川产地

，这里气候干旱，昼夜温差大，年活动积温3298~3351℃年降水量为180~200mm土壤为砂壤土、含砾石，土层有30~100mm这里是西北地区新开发的最大的酿酒，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。

6、武威产地

、民勤、古浪、张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新

。这里气候冷凉干燥，年活动积温2800~3000℃年降水量110mm由于热量不，冬季，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展了梅鹿辄、黑品诺、霞多丽等品种。

7、吐鲁番产地

包括低于海平面300、红柳河，这里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达45℃，年活动积温5319℃雨量稀少，全年仅有16.4mm这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。

，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠、梅鹿辄、歌海娜、西拉、柔丁香等酿酒葡萄。

，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。

8、黄河故道产地

，、民权等县，这里气候偏热，年活动积温4000~4590℃年降水量800mm，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术，基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。

9、云南高原产地

包括云南高原海拔1500、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，土壤多为红壤和棕。这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的10~11月至第二年的6月有一个明显，降水量为329mm云南弥勒）和100mm四川），适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用

，已成为西南葡萄栽培的一大特色。以上9个产地是经

，它构筑了21。

世界葡萄产区

1、法国FRANCE

（Bordeaux曾经有人这么说：“如果没有喝波尔多葡萄酒，就无法成为葡萄酒专家。”

，红酒不浓不淡，细腻而不会有太浓的酒精味，颜色多呈美丽的红宝石色泽，而且

。主要产区为：美道区（Medoc圣爱米伦（St-Emilion玻玛（Pomerol格拉夫（Graves索坦（sauterne）。

（Burgundy / Bourgogne与波尔多（Bordeaux的不同之处是波尔多葡萄酒大都是由数，而勃根地葡萄酒几乎都是由同一葡萄品种所酿造；此外，在波尔多区，所谓（Grang Cru特级酒是由1855Medoc Grang Cru（当然St-Emilion及Graves也制订有所谓Grang Cru而勃根地的特级酒是依产区葡萄园来制订的。主要产区为：夏（Chablis黄金（Cote dor又分为Cote de Nuit、Cote de Beaune马岗区（Maconnais宝酒利（Beaujolais）

2、意大利ITALY

：皮蒙（Piemonte其中以（Barolo Barbaresco最著名；威（Veneto以（Amarone Valpolicella）、（Soave为其代表；托斯卡纳（Tosecana草包酒（Chianti是其招牌。有名的代表为（Vino Nobile di Montepulcaino）、（Brunello di Monta-lcino）。

3、西班牙SPANISH

，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡

“大众化”。20世纪70“AOC，即：（Instituto Nacional de Denominacioe de Origen简称DO规定了酒的原产地及品质。里欧哈（Rioja）“波尔多”。因19，许多原本在波尔多区的葡萄种，远离家园来到里欧（Rioja重建葡萄园，重新酿酒，所以此地以产波尔多类型的酒为主，只是葡萄品种及酒的陈放不。1991年又建立了比DO规定更严格的DOC（Denomination de Origen Calificada）。

4、（AUSTRALIA）

，是一个优秀的新兴产区。其葡萄酒产量占世界的2%约5500，近三成出口。原以生产强化酒精葡萄酒为主，但近三十多年来改为大量生产不甜的一般餐用。因地处南半球，季节与北半球正好相反，每年二三月为其葡，所以比欧美各产区的葡萄酒，如果你在当年度买到当年的澳洲葡萄酒是不足以为奇的。在澳洲葡萄酒最有特色的是Blend Wine它勇于创新大胆尝试采用前人所没尝试过的调配方式，如以卡伯纳（Caberent与席哈（Syrah来调配出优良的葡萄酒。另外。它也出产很好的强化酒精葡萄酒，当然它也生产了很多优秀的，如席哈（Syrah又如最有名气的（Grange Hermitage其他如卡伯纳、苏维翁（Caberent Sauyignon夏多内（Chardonnay塞米荣（Semillon等也都有杰出的表现。

5、德国GERMANY

德国共有13，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短，所以有80%。主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（Mosel）（Rhen地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。

6、美国AMERICA

，也是一个葡萄酒的科技大国，凭其独特的地理位置、稳定的气候、先

，短短三十年间在国际市场上俨然成为新兴的优良产酒区。其中加州所产

。加州葡萄酒约占全美国九成的产量，其葡萄种植主要分布、南部海岸，其中又以北海岸的那帕山谷（Napa Valley索诺玛山谷（Sonoma Valley）

，大多数名牌酒庄（Boutique Winery均在此处。近年来，美国也参考欧洲的区域管制法制

。

7、南美洲SOUTH AMERICA略）

、葡萄酒与酒杯的搭配

、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应该、无花纹、无色而透明，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初）、用布根地酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。

标准酒杯的杯口直径为46±2mm杯体最宽的部分直径为65±2mm杯体长为100±1mm杯壁直径为0.8±1mm杯柄长49±1mm杯底直径为65±2mm。

、葡萄酒与食品的搭配，特别是干型葡萄酒，通常是在进餐或宴会时饮用。由于酒种特点的不同，可

，以更完美的体现葡萄酒的感官风格。干红葡萄酒色呈宝石红，优美悦目，酒香、酒体丰满，由于它含有一定的酚类物质，干浸出物较高，因此配以红烧肉、牛排、鸡、鸭等肉类。干红葡萄酒一方面可以解除肉的油腻感，而且可使菜肴的滋味更加浓厚，同时

，更增加了朋友聚会的喜庆气氛。红葡萄酒配红肉符，

，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金鱼，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。各

，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活，口味变得呆滞平淡。柠檬水是最好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。

，只需注意不要，反之亦然。

，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算是找对了伴侣。

，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切

，令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰

，同时又使口腔保持舒适的清爽与洁净。

，但如果能与食物做适当的搭配，那真是相得，因为葡萄酒能涮清味、诱出食物的美味，而适当的食物又可使葡萄酒之美表现得更淋漓尽致。一般大众化的原则是红肉配红酒，白肉配白酒，但偶尔做些大胆尝试，也可以有。一般来说，味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配，不一定要跟从红肉配红酒、白肉配白酒，有时如重口味的红烧鱼也可搭配清淡的红酒，口味较重的家禽类食物也可配浓郁的白酒及清淡。

：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝白酒，再喝。先喝年轻的酒，再喝成熟的老酒。

、葡萄酒的酒标

标签包含了非常多的关。按照国家和地区的规定有些内容是必须写上的，特别是涉及到，例如：是餐桌酒或是属于产地命名监督机构（AOC认可的酒，原产地、酒精含量、生。制造年份不是必须的，但是高质量的酒从来都是标明的。背签包含的信息比，包含对酒和生产厂家的地域的准确描述。在有些国家，一些注解是必须的，例如：酒精的

，进口商和销售商要将这些翻译为当地语言以适应不同的市场需要。

（Winelabel相当于酒的身份证，其中包括酒庄的名称、酒的名字（或不需要）、葡萄酒的、酒的容量、酒精度、哪一个国家的出品、生长的年份、在哪里封装入瓶等，还有图案，在以往，特别是封建社会所流传下来的贵族标志、皇室御用标志，或者是酒庄的风景与建筑。

1法国酒标：、装瓶酒商、创设年份、酒商所在地、装瓶容量、酒商名称、酒、所有者的厂徽、酒精含量百分比

2法国波尔多（Margaux酒标：、葡萄生产年份、装瓶容量、酒品质分类、装瓶酒商、原产

地产区管制证明

3德国酒标：、酒精含量百分比、酒品质分类、装瓶容量、葡萄品种及等级、、、生产者所在地

4美国酒标：、酒名、葡萄生产年份、产区、酒精含量百分比、原产地美国（那帕）酒标：、酒名、酒精含量百分比、生产者和装瓶者及其所在地、产区

6标签上的法定内容

。进口葡萄酒的净含量是用，并与认定的规格一致。所有的标签都必须标明进口商、生产商的名称与地址。加利福

，又要标出生产许可证号。只有美国葡萄酒要求标明所用葡。

7、法国葡萄酒标签

。这种标签提供了细致的信息——产地

。产地命名制与确切限定的葡萄酒产区有关。产地的名称越小，对葡萄栽

。除了产地和种植园的名称外，酒标上还要标有酒商和进口商的，这些信息可以了解葡萄酒的质量。

8德国葡萄酒标签

，包括产区及其大小，质量说明，以及所用葡萄的成熟程度。

。

9意大利葡萄酒标签

。1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规

，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。

意大利的葡萄酒规划体系Denominazione di Origine Contro llata（D.O.C.是经过认定的，并

。对于几种葡萄酒来说，葡萄酒规划体系确保了其生产的最低标准。高质量的，其名称如Chianti勤地）或所用的葡萄种类名称，如Barbera巴伯拉），或其D.O.C.名称均。并不是所有的葡萄酒产区都是经过D.O.C.，但美国市场上的高质量的意大利产葡萄酒大多数都是由D.O.C.。如果一种葡萄并不是以地区的名称命名的，那么由它

。Denominazione di Origine Contro llata（D.O.C.是意大利葡萄酒，只有生产最高质量的葡萄酒的地区才能被授予此称呼。

10美国葡萄酒标签

。而一些用语如Reserve，Special Reserve，Vintner’s Reserve等并不，因此中等葡萄酒或低质葡。与法国、意大利、德国不同，美国的葡萄酒产区只是从地理意义上进行限定，而对于葡、产量或葡萄酒生产方法并不进行。因此，美国的葡萄酒标签并不能帮助你选择高质量的葡。你要区分某一产区（如纳帕谷）的两种葡萄酒，就必须了解葡萄酒生产商。虽然有些地区名声比，但是小地区精心酿制的葡萄酒可能会比某个名声较好的地区大量酿制的葡萄酒的质量好得多。对，有一条规则就是：“买主自行小心。”因为我们的并无意制定规则帮你了解哪。

、葡萄酒的酒瓶及换瓶

1酒瓶

直到17！把酒装在玻璃瓶子这种容器里的办法既方便了存储。为了使酒能水平放置，因为这有利于酒的熟化，瓶子逐渐由开始的圆肚形演化成了今天

。现在高质量的葡萄酒通常是装在传统型厚重的瓶子里，特殊的瓶型则常是商业性需求的结，大部分葡萄酒产区使用各具特色的瓶型，这与其所盛装的各种不同的酒的熟化条件不无关系，例如：，由于无色的瓶子不能保护酒不受到光线的侵害，因此它的使用率，某些瓶型，像波尔，已被世界各地采用，主要是用来装与波尔多酒

。葡萄酒瓶通常为深绿色或棕色，为的是要使葡萄酒免受日光照射，棕色酒瓶

。

葡萄酒瓶的认识

：、塑料、锡合金等材质制成，气泡酒会用铁丝罩住木塞并缠绕在瓶口，而瓶封的颜，有时也会代表不同的酒，以勃根地酒为例：有些酒商会以黄色瓶封代表白酒，红色瓶封代表红酒。

：，例如：波尔多酒是高肩瓶，而勃根地酒是。

：，一般都是750ml，但在德国很多是700ml。

：，均不会影响酒质，也与品质没有关系，但凹底瓶通常会暗示这瓶酒可以被陈放。

，可将杂质过滤得很干净，所以有很多酒商会用平底酒瓶来包装，以节省包装体积及，因为瓶底凹度愈深，瓶子就愈高，包装体积也会增大许多。但也有酒商反过来将一般日常饮用的

，使酒留给人一种好的形象以促进销售，因为深的凹底瓶，瓶子会比较高，而

“身材”，因此会给人一种“这就是高级葡萄酒”的感觉。（其实是错觉）。

（），是非常重要的。

：，例如德国白酒，棕色酒瓶是代表莱茵河区（Rhein），绿色酒瓶是代表莫斯尔河区（Mosel的酒。

：。大型酒瓶中的葡萄酒比小型酒瓶中的葡萄酒更可保，大型酒瓶可使葡萄酒的老化速度减缓，但这也是其缺点，因酒成熟速度太慢了，所以要耐心“长大”，而且要“众乐乐”，无法“独乐乐”呢！

葡萄酒瓶的基本形状

（Claret）：（Red Bordeaux其瓶壁平直、瓶肩。这一形状的酒瓶用于盛装波尔多型葡萄酒（Bordeaux以及波尔多生产并装瓶的葡萄酒。波（Red Bordeaux苏特恩葡萄酒和格拉夫葡萄酒都使用这种有尖角的酒瓶。加利福尼亚，如卡百内索维农酒、墨尔乐酒、白索维农酒、塞米翁酒和津芬德尔酒，也都属于波。

（Burgundy）：（Claret更醇、香味更浓的葡萄酒通常装入勃艮第瓶中。

，瓶形较圆。加利福尼亚的勃艮第型葡萄酒：夏敦埃酒和黑比诺酒均装入此形瓶中出。西班牙和意大利较为浓烈的葡萄酒（如巴罗洛葡萄酒Barolo和巴巴莱斯科酒Barbaresco也用不同。

（Hock）：，呈棕色。它的一种变体为绿色的摩泽尔瓶（Mosel德

，而摩泽尔酒则装入绿色瓶。但不是百分之百如此。不过你仍可。大部分阿尔萨斯产的葡萄酒的酒瓶与霍克瓶形状相似。许多加利福尼亚的雷司令、杰乌兹拉米的酒和西尔瓦那酒（Sylvaner的酒瓶形状也与霍克瓶相似。霍克酒瓶遍布世界各地，但要注：这种酒瓶并不一定反映其内部葡萄酒的种类及质量。

（Champagne）：，与同类瓶相比更大、更坚实，通常瓶，瓶壁较厚，可以承受碳化过程产生的压力，瓶塞是一个七层闭合式设计，一旦塞入瓶颈中便可。

（Magnum）：，其容量也不同。标准瓶容量为750，大约为4/5。最常见的瓶容量为375，即半夸脱瓶，和2（1.50），相当于两个标准瓶的容量。一个双倍2（3）其容量相当于4。一个容量相当于6个标准瓶容量的葡萄酒（Jeroboam一个容量相当于8（Imperiale）。

换瓶

，瓶身太脏了，可以换瓶，换过瓶后，将原来的酒瓶先置于换好的新瓶旁，然后，以免影响用餐的气氛。当然，年轻的酒也可以换瓶，换瓶的好处有：可以增加酒与空气接触，减少醒酒的时间；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒给人的感觉变得更高级一些，尤其是当您使

。

换瓶的步骤

1、，如：电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶，也可以

、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽瓶子，既实用又环保，一举两得。

2、，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。

3、（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且确定

，再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好的水晶瓶中。

4、，这些是必须舍弃的，即使在餐厅用餐，点了酒，而侍者

，将酒瓶取走时，也可以发现瓶内还有一些酒，千万不要误会他是要拿去自己喝哦！如果想，那就必须求助。

？

，陈年成熟的老酒因为单宁形成粗重的分子，而形成沉淀物，所以需要换瓶，以免喝到沉。虽然沉淀的杂质对人体没有什么害处，但会破坏喝葡萄酒的情趣。年轻的酒为增加酒与空气

，缩短醒酒的时间（特别是那些重单宁的年轻红酒），以及散除异味，也可以换瓶，除了红

，一般的白酒较少换瓶，而有年份的波特酒（Vintage Porto也常需换瓶。陈年成熟的老酒，所以尽可能不要太早换瓶，有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积及。不过，可确定的是，换过瓶的酒，通常会给人一种这是高级酒的感觉。

、葡萄酒的酿造

：葡萄品种及长势如何；葡萄生长的气候和土壤条件；

（酿酒人）的意图及专业技术。

葡萄决定一切

。最关键的因素是，当葡萄中的糖分、酸度和气味都达到酿酒，适时地把葡萄采摘下来。当葡萄快要成熟时，糖分、酸度和气味这三个成分变化相当快。在，人们最关心的是糖分和酸度的比率有何变化。最理想的情况是获得充足的糖分，

。在最凉爽的葡萄种植区，酒商更忙于让果实达到理想的糖分标准并具有成熟的果。凉爽气候下栽培的葡萄成熟后往往达不到所需的糖分指标，但也可以弥补这点不足。葡萄成熟的标。果实成熟时，糖分增加，酸度降低。有几个葡萄品种，如杰乌兹拉米纳和白索维，熟透时，气味芬芳，而糖分变化不大。采摘得太迟或太早，都会。往往几

，所以，酿酒人必须头脑特别清醒。

，每一部分对最终酿成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄总重量的2%至6%它们富含木质丹宁酸，可以使葡萄酒带有一种苦味。大多数葡萄酒在发酵前都把葡萄梗，但是，有些酒还是把梗留下来，以提高丹宁酸的含量，从而使口味更加丰富。葡萄皮大约占葡萄总重量的5%——6%葡萄成熟时，葡萄皮上会覆盖一层天然霉菌，有时用它来发酵。葡萄皮和葡萄皮

。它们还含有葡。两种丹宁酸是有所不同：葡萄皮中所含的丹宁酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄丹宁酸是陈酿。果肉占葡萄总重量的绝大部分，纤维膜里含有丰富的果汁。果汁由比例变化不定、糖分和酸质组成。在果肉里，纤维膜对果汁需求的变化作出反应，当葡萄藤对环境变化作出反，纤维膜就充满了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄藤需要糖分供给的话，果实中的糖分含量。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就会被稀释。因此，土壤和气候条件至关重要。葡萄，它们与甘油、，酿酒人可能需要这种化学变化。最后，葡萄皮确实得让酿酒人颇费一番心思，所有的葡萄皮必须清理出去，只留下清澈

。

，葡萄采摘和运往酒厂的过程中的果实破损率降到了最低限度。质量最

，但越来越多的时候，仍会看到酷似螳螂的庞然大物般的机器日日夜

。这些机器有时与便携式压榨机联合作业。用厚厚的一层二氧化碳气体

，以防过早发酵或氧化，然后，送往酒厂。不管葡萄有多么丰产，都必须尽。有些易突变的品种，葡萄一摘下来就变质。

（酒商）：既是艺术家又是科学家

，酿酒工人的工作就开始了。简单的说：先把葡萄采摘下来，然后投进压榨，除掉葡萄梗。如果酿造白葡萄酒，就把经过压榨去梗的葡萄直接抽进榨汁机中压汁去皮，被

，把它抽进发酵罐或大桶中。最后，酒液被澄清、稳定，然后装瓶。

、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒的压榨、去梗

，因此，我们可以用红葡萄酿制白葡萄酒。红葡萄酒的颜色来自于葡萄，但。大多数白葡萄酒一经压汁就把葡萄皮分离，但还是给白葡萄酒留下了一丝苦味（这并不一定都是坏事），有时还融入一些丹宁酸质。由于所

，酿酒人可能会在原汁发酵前进行葡萄皮接触。用深色果皮系的葡萄品种制作

，原汁稍呈现红色时，酿酒人就把，以保持淡雅的色泽。酿造红葡萄酒时，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送进发酵容器。发酵过程中，色素和丹宁酸质都从葡萄皮里释放出来。有时，葡萄梗也留在原汁中有的酿酒人甚

。这么做的目的是为了增强某些红葡萄的浓度和醇度。玫瑰红葡萄，葡萄皮接触时间很短，达到色度要求就把果皮分离出去。

、摄像机、发酵

，酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。对于大部分，酿酒人基本上就是制造者。但对于独特的优质酒来说，他们仿佛就是电影导演，塑造人物、拍摄一个个镜头，直到完成一部全方位的艺术作品。很不幸，对于不理想的镜头，他们无法重新，往往只能无奈地把它推向市场。在本质上，酿酒人，他按着个人的理解，、滋味、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。发酵的过程就好像是决定

。酿酒人最关心的问题就是良性发酵。有些酵母对酿酒有益，而

。解决办法就是：不等有害酵母菌株入侵，占领阵地。在波尔多产区，酿酒人总是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”，当所有的葡萄都采摘下来时，它们就开始发酵。一开始，发酵速度进行得很慢，但很快加速。随着，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者酿酒人特意终止发酵。大多数餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%酒精含量一旦达到15%或16%发酵通常会自动终止，

。传统的发酵容器是大圆木桶或者内壁抹着水泥的大罐。而比

。不锈钢无味，容易清洗，而且容易安装冷却盘管和。

恒温器不离手

。每种葡萄或酵母菌株在不同的温度下，其反应也是不同的，

。酿酒人，生产出风味独特、品质细腻、，那么，他就像拥有了魔棒，或者至少也像拥有了一个独一无二的盖上就生效的印章。

，酿酒人是通过控制发酵来把握葡萄酒的品质。看起来，这似乎很简单。但是，发酵过程本身

，这是把糖分解成酒精的副产物。过多的热量非常有害。例如，高温会使发酵速度不正常，

。它会氧化或销毁某些呈香物质，产生烘烤面食的味道，或者加速无益微生物的繁衍。由于红

，因此，被称作顶盖的大团固体物质会上浮到原汁表面。为了最大限度地汲取味道和丹宁，并且让热量散发出去，必须不时地把顶盖捣下去。有好几种方法：把原汁抽到顶盖上；每天都把顶盖捣下去几次；或者用假顶盖把顶盖压入原汁中。决定如何完成上述任务，只是整个酿

。在葡萄生长季节，酿酒人——、经验多么丰富——。而在发酵过程中，科学替代了机遇。在现代酿酒业中，酿酒人是主动去做，而不是。监控是酿酒工作的一个主要内容。酿酒人不时地通过品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、、酸质以及协调情况，从而对发酵过程进行监控。品尝很关键，不管仪器多，永远不

。许多酿酒人在关键阶段，每天要把所酿造的每一种酒至少品尝一次。

，他们就能够作出适当的调整或更正。必要时，他们会改变整个酿酒的程序，采用新技术，以酿出。

：有的好，有的不好

，在发酵过程中起着关键作用。没有酵母的参与，就只能喝到普通的葡。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，这就是葡萄酒。经过具有专业知识的酿酒人的技术处，它们基本上都成为无害的微生物。只有几种细菌是无害的，多数有害。有些可能是葡萄本身所带的

。最常见的两

。在酿酒过程中，总会出现少量的膜醋杆菌，它会产生程度尚可接受的醋（醋）。它还会产生稍带点指甲油溶剂气味的醋酸乙酯。只要它们存在的数量极小，就会增强葡萄酒。但是，当醋杆菌遇到氧气时，就会威胁到酒液。这种细菌在发酵的酒液中能够存活下来，

，通过把酒精分解成乙酸而把酒液变成醋。酿酒人必须时刻警惕，以防空气和醋酸杆菌变成

，从而毁掉他们的产品。乳酸杆菌是一，基本上无害。在发，它产生的副产物能使葡萄酒的层次更丰富。偶尔，乳酸杆菌会失去控制，产生一种强烈而刺

，如果不把酒的全部味道都除掉，是摆脱不掉它的气味的。有些

（或者苹果乳酸）发酵。是否需要这种发酵，取决于所酿葡萄酒的类型。如有，显而易见，这样的细菌就是有益的。

调节甜度

，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型，德国就以生产这样的酒而闻名。这类葡萄酒在酿制过程中，酒精，就。办法之一，就是冷冻发酵的原汁，然后，经过滤把酵母菌分离出去，从而终止发。对于其他类型的葡萄酒——，加度甜型葡萄酒——，这

，发酵就停止了。许多类型的白葡萄酒都有一点甜度，通常约占2%对，并不足以使酿酒人能够充分地控制所必需的酒体协调性。现代工艺是把酒完全发酵成干，然后，再添加事先存留下来的适量的葡萄汁，以增加甜度。用这种方法酿造的酒，调节起来准确性，并且也比较容易给酒液定性以防。这种技术被称作保留甜度，在美国和德国。在这两个国家，酒体和谐、芬芳宜人、稍带甜味的优质餐桌葡萄酒是倍受人们青睐的消费。

苹果乳酸发酵

，是一种细菌性发酵，通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果

、酸性较弱的乳酸。这个转化过程只是稍稍降低了一点葡萄酒的实际可测知酸度。第

。是否进行苹果，由酿酒人决定。对于大多数白葡萄酒来说，绝对不需要二次发酵，因为它会降低白葡萄酒清。这一规则的唯一例外是夏敦埃酒。当夏敦埃酒进行苹果乳酸发酵时，它会产生联乙酰，

。夏敦埃酒也因此具有一种丰富的黄油的香气，这种香气与夏敦埃葡萄酒的芬，醇美无比。卡百内索维浓和黑比诺这样的上等红葡萄酒也需要进行苹果乳酸发酵，以缓解，并使其酒体更加丰富、味道更加细腻、口感更加柔顺。

除渣

，必须澄清酒液。传统方法是利用重力进行自然除渣，并且，它仍然是酿制优质葡萄酒所。除渣时，要把酒放入小酒桶中，让酒中悬浮的固体物质沉淀下来。然后，把清澈的

，注入干净的新罐或新桶中，从而与沉淀物（沉渣——、、葡萄皮、核等其他固体物质）分开。在第一年内，要多次除渣，常常进行5，甚至更多。这需，其中包括清洗用过的酒桶，仿佛照料每隔几小时就需喂一遍的初生儿一样。表面那

。

欧洲酿酒业——老式的酿酒工艺

、过滤装置、离心机和无菌装瓶等工艺精良的设备——所

。世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用。

，尤其在加利福尼亚，流行的趋势是使用现代设备，以避免传统方法的致命弱点。在波尔多和其他，这一趋势也呈上升势头。用传统的老方式制作白葡萄酒时，不管是白葡萄还是红葡萄，都，然后，直接抽入榨汁机中。必须尽快进行榨汁，以防葡萄皮中的色素或丹宁酸溶入原汁中。

，要把原汁澄清一下，或者直接抽入发酵罐中。有些葡萄酒在发酵之后需要贮存在橡木桶

，而有的不需要。大多数葡萄酒是使用蛋清来澄清的（除掉固体颗粒）。澄清之后，把“制冷室”或制冷罐中，把酒石酸盐淀析出来这有助于稳定酒的酸度，还可以在装瓶前把结。但是，有些传统的酒厂省略了这一步，这就是有时会看到瓶塞上有结晶体的原因。白葡

。酿制红葡萄酒时，把经过压榨去梗处理之后的葡萄直接抽入木，让原汁跟果皮、果肉、果核一起在那里发酵，必要时，还特意添加一些葡萄梗。发，自动流出来的汁液用来制作最好的葡萄酒，其余部分放入吊篮状的榨汁机中进行榨汁处理，以酿“榨汁葡萄酒”。没有受到榨汁机重压的、自然流淌出来的葡萄浆汁叫做自然流汁，用它酿制的酒最，往往也最与。红葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放着的大桶中陈年醇化。陈年的葡萄酒液，澄清之后就装瓶。偶尔，有手工装瓶的，但在美国却很少有人这么做。第一次发酵，把酒液抽出，跟沉渣（桶底部的沉淀物）分开，注入大发酵罐或大圆桶中，让仍然悬浮在酒

。带皮发酵葡萄酒时，要把果肉中存留的汁液压榨出来，剩下的圆团状的固体。这种酒叫做榨汁葡萄酒。根据所施加的不同压力，又可把它们分为轻度榨汁或重度榨

。每次压榨出来的酒液常常要分装在不同的桶中。压榨得越重，、口感更粗糙、更苦涩，所含的丹宁酸也更多。每次压榨出来的酒液常常要分别处理、分别

。以后，用它跟别的酒按一定比例进行勾兑。也许，就保持原汁原样，不与其他的酒掺兑。

现代酿酒业——科技的胜利

。酿酒人又能凭借这些技术，对酿酒过程进行一些，从而酿造出符合自己心愿的美酒。酿造白葡萄酒时，用带戽斗的卡车或特制的罐车把葡萄

，装运的同时，要往车内注入二硫化碳或氮气等惰性气体，以防氧化。现代酿酒业还运用了机械采摘葡萄和现场压榨等高超。用特制的卧式压榨机压榨葡萄，苦涩的丹宁酸就不易溶入葡萄浆汁。在发酵前，常把葡萄汁放入离心机中，进行离析处理。也可以发酵之后、或者在发酵前后都进行离。白葡萄酒要“冷发酵”以保持其清新的口感和葡萄的芳香。如有必要，也可以把白葡萄酒放入

。如果发酵的葡萄酒还没有进行离析处理，就需过滤。然后，对酒液，把酒石酸盐淀析出来。最后一步就是用先进的无菌装瓶流水线把白葡萄酒装入瓶中，

。酿造红葡萄酒时，把压榨过的葡萄抽进混凝土发酵桶或者不。酿制普通葡萄酒或“日常”葡萄酒时，先把发酵桶中的原汁加热，迅速释放出色素和呈，而不会有太多的丹宁酸溶入酒液中。接着，把红葡萄酒装入小圆木桶或者大圆木桶中，陈酿醇。酿造不同品级的葡萄酒需要使用不同种类的木桶：新橡木桶用来盛装超级优质葡萄酒或上等葡萄酒，

，而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶。

离心机

“上帝赐给酿酒人的礼物”。尽管有些酿酒人认为，在用离心机对酒液进行离心处理，酒味全都跑了，所以永远不想碰它，但是，拥有它的却对它无比信赖，没有的，渴望自己

。离心机对于酿酒人来说，就像切菜机一样方便快捷。这个时髦的设备在酿酒过程中有着大量

。它只是让酒液高速旋转，同时，充分利用重力法则和酒中的某些成分比另一些的比重大这，并根据酒中成分的不同分子量把它们分离开。酵母细胞、果肉、杂质或尘粒等多余物质都被弃，被离析出来的酒液得到净化。

加糖

，以补充葡萄中天然糖分的不足，从而达到要求的酒。这一做法又称夏普塔尔加糖法，而在法国并没有首创此举的夏普塔尔地区，它是以发明这个方法·夏普塔尔（Jean Chaptal命名的。当然，有法定标准对这一做法加以约束。除了国家法令和地方法则的制约之外糖分添加量也有其自身的（尽管少数酿酒人总愿使酒甜到无以复）。法国、德国以及欧洲大部分其他国家都允许在酿酒过程中添加糖分。在美国，除了加利福（其实，那里的葡萄也根本不需加糖），其他酿酒诸州均允许加糖。为了提高酒精含，慎重地添加少量糖分，例如1%即使最有鉴别能力的葡萄酒专家也可能对此毫无察觉。所需添加糖分的数量必须精心计算——。，声称这影响了酒的，而他们常常美滋滋地喝着加糖葡萄酒，自己却浑然不觉。只有操作不当或者糖分添加过多时，酒

。随便添加糖分（即使数量尚可接受并符合法定标准），会使酒精含量失调，、涩口。糖分添加过多时，酿出来的酒辛辣、平淡，甚至没有什么味道或特点。不管怎，这都是往最坏处打算的。绝大多数酿酒人都极为珍视自己的产品和信誉，不会滥用自己的技术。

、品酒知识

场所

，空气清新，气温凉爽的房间。有色的玻璃窗或带色彩的，都会，都不太理想，室温以摄氏18—20，红葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12，酒精稍高的约在14—16，口感丰厚的约在18，但最高不应超过20，因为温度

，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味、或厨房传出来的味道，都应该避免。另外还，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬在酒杯的后面，观察酒色。

时间

，品酒之前最好避免先喝烈酒咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔，专业性，大多选在早上10点至12，据说这个时段，人的味觉最灵敏。

开酒

，在国外，酒侍开葡萄酒是一种专业的表演，他的专业演出服及服务可。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易

），沿着顺时钟方向缓缓旋，如果是用蝴蝶型的开瓶器，当转动螺丝钻时，

，当手把升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拨出（但如果软，就很难一次就将其顺利拨出来）。如果是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议不要将，留下一环（因为可能不知道软木塞的长短，如果一次就把螺丝钻全钻到底，会穿，将软木屑洒到酒内），然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口，用左手握住，再用右手“提起来”（注意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因）。如果发现软木塞太长，无法顺利拨出时，请先停止，将所预留未钻入的最后，重新再“提”一下，等到软木塞感觉快拨出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。

醒酒

？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出，所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间，长短要视葡萄酒的“体质”而定，尤其是一些味、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除，并与空气

；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来，不同的是，老酒可能会因年，比年轻的酒容易“感冒”，比方说老酒开瓶之后可能第二天以后就会明显过于氧化及醋化，而

。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短（但不是绝对如此），厚重浓

，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。

，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面，这样的醒酒费时漫长，因此至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散

，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更

。一般即饮型的红、白酒，可以不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用，有（SO2及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物，如果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质的问题了。

辨酒

、有光泽的，不应该是浑浊不清的，凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断，最好在，而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老，愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒（少于18），如薄酒来新酒；樱红色是不新不老（2—3），品质适宜现喝，不宜久藏；草莓红色是已经成熟的酒（3—7），开始老化，应现喝；

，普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。

：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”，这种酒滴越明显。

：红葡萄“杯裙”的色泽较复杂，从玫瑰红经过棕色和橘，这大部分取决于使用

，但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色，红酒越熟化越清澈，倾斜杯子观察酒的边缘：

，都表明了酒的年龄，深红色的酒说明产地的气温较高。

闻酒

，然后晃动酒杯，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比

，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香（不单只

），发酵时所产生的味道、以及好的葡萄酒成熟后转、丰富的酒香（Bouquet葡萄酒中含数百种不同的气味，一般分成五类。第一类是植物香味，主要属陈年香味；第，是耐久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，是年轻的葡，久存之后会逐渐变淡、消失；第四类是水果香味，这是年轻、新鲜的葡萄酒中，随着储存时间的延长，会变成较浓重的成熟果香；第五类是香料香味，是来自橡木桶的香，大部分则属于葡萄酒成熟后发出来的香味。

，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香

、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。

尝酒：、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的质感分丰厚还是、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重：“甜、酸、涩、余味”。

：

1让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、、苦涩浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，

，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20。一般，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历。

2、：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，

，而应轻轻的，并控制吸入的酒量，使葡萄

，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多，也不能过，应在6—10ml。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使人们在品尝过，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔，而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动搅动葡萄酒，也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。根据品尝的目的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可为2—5，亦可延长为12—15。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的丹宁味道。如果要全面，应将葡萄酒在口中保留12—15。

、葡萄酒的储存

1、、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；

2、理想的贮酒温度在10—16，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%—80%但湿度超过75%

；

3、，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等，温度比理想温度高5—10摄氏度的恒温

，远比忽热忽冷温差大的地方理想，所以如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不

；

4、、噪音及震动的伤害；

5、、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味。

、葡萄酒（英汉）：

Acidity酸味；指葡萄酒的酸性成分含量

Acerbe不够成熟、生涩的

Abbau过于老化，酒质已过颠峰，开始走下坡了

Abgang葡萄酒在口中残留的余味、余韵

Agressif单宁太重了，令人噘嘴

Annee法文指年份

Aroma指葡萄新鲜的果香、芳香

Aftertaste余韵

B：

Balance形容酒的口感非常均衡、协调

Bestimmtes Anbaugebiet简称BA指德国特定优质酒产区，在德国共有13个Blanc de Blanc白之白，是由白（尤指香槟酒）

Blanc de Noirs由红葡萄品种所酿的白酒

Body葡萄酒的浓稠度，通常指酒中的糖分、酒精浓度及单宁成分的含量

（Light Bodied浓郁型的称为（Full Bodied）Bouchonne酒中有木塞味

Bouquet香气浓郁，指葡萄酒经陈年成熟后所产生的酒香

Bright色泽清澈、无杂质，富有光泽

C：

Chambrieren回温

Clairet淡红酒，色泽较淡的红酒，但非玫瑰红酒

Complet浓郁、饱满

Corked劣质的木塞味

D：

Delicate指细致的清淡酒

Depot酒中的沉淀物

Distinctive有独特风味的优质酒

Dry法文Sec德文Trocken意文Seclo不甜

E：

Earthy原产地的特殊土壤气味

Elegant指均衡、优雅香气及口感

Extra dry香槟酒）稍带甜味的

F：

Feminine优美、柔和，适于女性

Finesse细腻的口感，有特性

Firne太老的白酒，失去新鲜，色泽沉浊

Flat平淡无味，没有气泡的气泡酒

带有花香

Fruity带有丰富果香的新鲜葡萄酒

Fresh年轻的新酒，新鲜的

H：

Heavy厚重，指酒精度高，浓郁

Hard单宁过重

L：

Light清淡，通常指年轻，易饮型的酒

Lively含少量气泡，有活力的新鲜酒

M：

Masculine浓郁有特色，具男性的粗犷

Meaty口感香醇，绵密

Mellow柔软如丝绒，带有回甜

Musky有麝香味的

N：

Nose形容成熟的果香以及新鲜的果香

O：

Oak橡木制的

Oxidized过分氧化

P：

Passed过了新鲜期，过老的

R：

Refreshing清爽，带有丰富可解渴的果酸，应趁年轻饮用的Light Wine Rich口感浓郁、丰富

Robust结实、饱满、高酒精、浓郁均衡的酒

Round圆润、调和、滑顺的葡萄酒

S：

Semi-dry微甜，带有甜味的

Samtig糖分和酸度均衡恰到好处

Sec法文）不甜，尤指含糖量在3%-5%的香槟酒

Soft均衡、柔顺

Schal形容老化而且已走味的葡萄酒

Spicy带有香料味，如肉桂、丁香、香草、胡椒等

Spiel口味富有变化，层次多变，丰富质佳的酒

T：柔顺清淡、容易接受

Thick浓郁、醇厚

Tuile酒已逾颠峰，经氧化产生棕红色

Tannin单宁

V：

Vanilla香草味，不是葡萄酒本身的味道，而是来自陈化用的橡木桶

W：

Woody有杉木、香柏、甘草等木质味

Y：

Young年轻的，指年轻即饮型的酒

、葡萄酒的主要质量指标

。感官指标主要指色泽、香气、滋味，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。从感官指标来看，首先

。即原料葡萄，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、、后味等。典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因地区、各厂家的葡萄栽培和，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己的典型性，典型。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不。测，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%—24.0%其它类型葡萄酒为7.0%—13.0%葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸，合称。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0—.08/·升-1其它类型葡萄酒为5.0—7.5/·升-1。挥发酸含量均应不超过1.1·升-1根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已。葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%—18%个别也有20%。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0半干型葡萄酒在4.1%—12%，半甜型葡萄酒在12.1%—50%。

，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主。

、年份、气候及土壤与葡萄酒

，年份的不同、年度气候的好坏、阳光日照数的、土壤的差异、种植的方式、葡萄株的年龄、采收的成熟度及采收方式，酿造的方法等，都会影响、特性及口感，因为葡萄是一种需要特定生长条件的农作物，它的生长环境也有一定的。在这些条件中，种植方法葡萄株的年龄及采收、酿造的方式均可用人为的方式来改变。只有年

、气候及土壤是人力所难以改变的；不管是红酒还是白酒，无论是哪一种葡萄品种，年份越好的葡萄，其寿命就越长，特性也就愈能强烈表现出来（除非运气不佳或人为的糟踏）。但好年份不一定就能

，相反的，年份较弱通常较早成熟易饮，而且价格也较合理（便宜）。其实，年份的主要功能

，是年轻还是年老了。世界上绝大部分的葡萄酒均应趁早饮用。有

，现在也都改生产早熟型的葡萄酒，以应全世界的消耗

。年份的好坏，最大差别在于其日照数、降雨量及平均温度。其中影响最大应属日照。葡萄的生长

。有适当的阳光照射，才会使葡萄成熟到糖分与酸度达到最佳的均衡状

，而糖分与酸度的均衡与否，则是决定葡萄酒是普通、优秀或特优的主要因素。当然，有了足够的阳

，红酒所需的单宁质感也会愈佳，而白酒呢？则需要足够的酸度来支撑白酒的质感及其活泼性，白酒可以不需要太多日照，所以白酒的好年份比红酒的好年份多。话说回来，一瓶上好年份的耐

，是需要耐心地长时间的等待，让其成熟到达颠峰，酒香。如果太早饮用，

。倒不如买些一般年份或较弱年份的酒来品尝。一般来说，好的厂商酿制出来的酒，

，而且也可以早一点享用。最重要的一点，一般年份较弱的酒，通常价钱都比较合

，如果不是要长期贮存的话，不妨试试。

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