正宗重庆火锅油制作工艺

一、原材料

主料

牛油            150斤

猪油            10斤

色拉油          40斤

干天鹰小辣椒    26斤         制成糍粑海椒待用

辅料

香料            1包          约2瓶黄酒泡发2小时

生姜片          10斤         每片约2mm厚

大蒜            6斤

花椒            5斤          3斤干花椒用水浸泡，滤干水分

大葱            2斤          去头后清洗干净，再整条切成2段

芹菜            5斤          洗净后，切段

小葱            4斤          清洗

豆瓣            5斤

豆母子          3斤          用料酒稀释，不成团状

白酒            4斤          60°的烧酒

二、制作工艺8步

1、烧油将150斤牛油、10斤猪油、40斤色拉油倒入60桶中，用大火候加热烧油。大火候加热使油温上升至240℃；

2、将芹菜（2斤）、小葱（3斤）炸干捞出；

3、加姜片（5斤）炸干捞出；

4、把大蒜（3斤）炸干捞出；

5、待油温升高至200℃时将油转入另一盛糍粑海椒的桶（13斤干海椒煮制的糍粑海椒），转油时一边淋一边搅拌；

6、将盛有油和辣椒的桶移至灶上熬干水分下白酒（2斤），起锅；

7、将熬过的辣椒渣捞出过滤、沉淀，把滤出的油倒回原油桶中；

8、火候为大火候。

拉油工艺12步

第一步：

    ·将200斤老油倒入60桶中，用大火候加热烧油；

红锅（单位：克）

鸡精（刘一手专用）        60   (太太乐鲜香宝火锅鸡精）

味精（刘一手专用）        35   (太太乐鲜味料第二代）

胡椒                      10

醪糟                      25

黄酒                      40

白酒                      5

花椒（水泡）              30

大海椒                    4

消泡剂                    0.5

老油                      2500

骨头汤                    1350

底料                      250-350

注：1、鸳鸯锅内三分之一，外三分之二；

    2、以上工艺、配料属公司机密不得外传，各分店须严格遵照执行，否则，公司将进行严厉警告并予以经济处罚。