中式烹调师技师模拟50题及答案

1、(判断题)餐盘装饰美化的对象是餐盘。

答案：错误

2、(判断题)促销活动在发布新产品信息的同时，也宣传了企业形象，对新顾客是一种提醒和再动员。

答案：错误

3、(判断题)水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。

答案：错误

4、(判断题)“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

答案：错误

5、(判断题)零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、低不同价格的搭配。

答案：正确

6、(判断题)看到菜品名称就能基本了解菜品概貌的命名法称为隐喻式命名法。

答案：错误

7、(判断题)世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。

答案：正确

8、(判断题)鲍鱼涨发时不宜用铁质器皿，否则颜色变黑，且很难补救。

答案：正确

9、(判断题)宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。

答案：错误

10、(判断题)原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。

答案：正确

11、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

答案：错误

12、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。

答案：正确

13、(判断题)宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”，堪称古代花色菜的代表作。

答案：正确

14、(判断题)依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。

答案：正确

15、(判断题)感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。

答案：正确

16、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。

答案：错误

17、(判断题)餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。

答案：正确

18、(判断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

答案：错误

19、(判断题)谢师宴是或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。

答案：错误

20、(判断题)宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。

答案：正确

21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

答案：A

22、(单选题)餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的()围摆造型。

A半边

B一端

C两端

D中间

答案：A

23、(单选题)在饭店里用零点餐的顾客客源()。

A以游客为主

B以外国人为主

C构成复杂

D构成单一

答案：C

24、(单选题)下列不属于东北地区宴席形式的是()

A盖州三套碗

B关东全羊席

C满汉全席

D沈阳八景宴

答案：C

25、(单选题)加工鱼唇最好()

A犁头鳐

B孔鳐

C团扇鳐

D赤魟

答案：A

26、(单选题)零点菜单设计得合理与否，直接影响企业()成本的高低。

A餐饮

B原料

C调料

D用工

答案：A

27、(单选题)问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是()。

A汇报厨师长或技术人员重新烹制或重新切配—炉灶烹制（说明原因）成品装饰-厨师长检査确认—出菜—分析原因总结防范

B汇报当日主管或技术人员—重新烹制或重新切配—炉灶烹制（说明原因）—成品装饰-厨师长检査确认—出菜-分析原因总结防范

C汇报经理或技术人员—重新烹制或重新切配—炉灶烹制（说明原因）—成品装饰—厨师长检查确认—出菜—分析原因总结防范

D汇报经理或技术人员—重新烹制或重新切配—炉灶烹制（说明原因）—成品装饰—出菜—分析原因总结防范

答案：A

28、(单选题)零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。

A调节作用

B辅助作用

C决定作用

D基础作用

答案：D

29、(单选题)下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）。

A乌饭团

B驴打滚

C石子馍

D萨其玛

答案：D

30、(单选题)雕刻食品时作者手执刀具的各种姿势称为()

A插刀法

B横刀法

C食雕刀法

D执刀方法

答案：D

31、(单选题)雕刻牡丹花、玫瑰花最适用的刀具是()

A半圆形槽刀

B切刀

C斜口刀

D平口刀

答案：D

32、(单选题)标准食谱的制定应该包括四个方面的内容，即标准配料量、标准烹饪程序、()、单份菜品标准成本。

A标准份额

B标准营养成分

C标准份额和烹制份数

D标准烹制份数

答案：C

33、(单选题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、()环节制定详细的管理规范。

A菜点口味

B菜点要求

C菜点规格

D制作程序

答案：D

34、(单选题)下列鱼肚中质量最差的是()。

A毛鲿肚

B黄鱼肚

C鮰鱼肚

D鳗鱼肚

答案：D

35、(单选题)零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着()作用。

A基础

B调节

C辅助

D决定

答案：A

36、(单选题)将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占有率，这种定价策略是（）。

A撇脂价格策略

B满意价格策略

C成长期价格策略

D渗透价格策略

答案：D

37、(单选题)传统的“八宝鸭”创新成“八宝鸭腿”，用鸭颈皮制成的“石榴鸭”，属于()。

A使用新的加工手法

B原料使用上兼容出新

C采用新的调味技法

D运用新的组合技巧

答案：A

38、(单选题)以下叙述内容符合标准食谱的内容的是（）。

A有明确的单份菜品标准成本

B有详细的制作人个人档案

C有顾客饮食个人信息

D有财务预算分析

答案：A

39、(单选题)广东菜系的形成期主要是()。

A汉人南迁后

B鸦片战争后

C抗战后期

D新中国成立初期

答案：B

40、(单选题)最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。

A川菜

B粤菜

C鲁菜

D苏菜

答案：C

41、(多选题)在食品雕刻中起衬托辅助性作用的原料有()。

A调色增色类

B粘连或连接类

C支撑架类

D根菜类

E茎菜类

答案：ABC

42、(多选题)冷餐会的基本特点打()

A以冷食菜肴为主

B食品在宴会前陈设

C多采用自助形式

D站立或坐着进餐

E有餐前茶话会

答案：ABCD

43、(多选题)菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。

A观察消费者认可程度

B检查预期效果

C注意保密严禁宣传

D融入菜单分析

E兑现新成果奖励办法

答案：ABDE

44、(多选题)适合雕刻萝卜灯的萝卜有()

A黄胡萝卜

B红胡萝卜

C红皮萝卜

D心里美萝卜

E青皮萝卜

答案：CDE

45、(多选题)涨发燕窝可以选用的器具包括()。

A铁质器具

B白陶瓷器具

C铝质器具

D白搪瓷盘

E漆器器具

答案：BD

46、(多选题)下列选项中，()属于植物性原料加工要求。

A备齐原料，准备用具及盛器

B按熟制菜肴要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心

C分类加工与洗漆，保持其完好，沥干水分后备用

D交厨房领用或送冷藏室暂存待用

E清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管

答案：ABCDE

47、(多选题)制作宴会点心的工艺要求是（）。

A选料时要避免与菜品原料重复

B在形状规格方面要比普通点心精小

C采用大盘盛装，美观大方

D淡化地方风味特色

E口味专一，造型简捷

答案：AB

48、(多选题)目前菜点创新已成为餐饮企业的一种长效机制，因此在菜点创新的后续管理上必须做好()等工作。

A对创新菜点的包装，确保良好的市场

B对创新菜点的宣传，要求创新少而精

C对创新菜点的监控，做好销售管理

D融入菜单分析，纳入正常生命周期

E建立健全创新成果的奖励办法与措施

答案：ABCDE

49、(多选题)下列属于按用途与形状分类的食品雕刻刀具有()

A三角形槽刀

B平口刀

C半圆形槽刀

D斜口刀

E方口形槽刀

答案：ABCDE

50、(多选题)零点式餐饮具有的基本特点有()

A客源构成复杂

B客源流动性大

C自主选择菜品

D购买套式菜品

E现场点食菜品

答案：ABCE