2022年食品安全员业务水平考核试题 附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________       

考号:_________ 

  一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（    ）。 

A、1个月 

B、3个月 

C、6个月 

D、12个月 

2、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（    ），要便于清洗、消毒。

A.密闭

B.带盖

C.密闭或带盖

D.密闭并带盖

3、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（    ）罚款。

A.二千元以下

B.二千元以上一万元以下

C.五千元以下

D.二千元以上二万元以下

4、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？(     )。

A、煮熟食物             

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱长时间储存食物

D、食物储存室保持洁净，生熟分开

5、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（    ）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病  

B、活动性肺结核  

C、化脓性或者渗出性皮肤病            

D、以上全部

6、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（    ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。 

A、20 

B、30 

C、40 

D、50 

7、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（    ）。

A、距离地面1.5m以内     

B、距离地面2m以内 

C、距离台面1m以内       

D、距离台面1.5m以内

8、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（    ）的服务活动。 

A、直接入口食品 

B、食品和消费场所及设施　 

C、熟食或饮食 

D、就餐 

9、《厨房许可审查规范》规定申请厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（    ）。

A.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度

B.食品安全突发事件应急处置方案

C.食品药品监督管理部门规定的其他制度

D.以上都是

10、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（    ）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。

A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全

B.价格高

C.现场检查合格

D.服务态度差

11、大多数细菌都能在（    ）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。 

A、0℃~15℃ 

B、10℃~60℃ 

C、-15℃~0℃ 

D、60℃~100℃ 

12、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？

A.撤职或者开除

B.记过

C.记大过

D.警告

13、以下哪种情形可免予处罚（    ）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

14、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（    ）。

A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

C.由部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

15、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（    ）。

A.食品合格的证明文件 

B.健康证明 

C.培训证明 

D.营业执照

16、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（    ）。

A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的

B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的

C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的

D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗

17、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（    ）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。

A.30日

B.60日

C.三个月

D.一年

18、食品生产企业车间的冷水管不宜在（    ）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库

B.包装间

C.仓库和设备包装台

D.生产线和设备包装台

19、采购食品时索证的作用是：（    ）。

A、证明所采购食品的质量

B、证明所采购食品的来源

C、发生食物中毒时可以溯源

D、以上都是

20、食品安全管理员必须具备的条件（    ）。

A.身体健康

B.具有餐饮从业人员健康合格证明

C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验

D.以上都是

21、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（    ）进行一次。 

A、一年           

B、二年     

C、三年    

D、四年

22、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（    ）。

A.每年一次 

B.每年两次 

C.每年三次 

D.每年四次

23、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（    ）。

A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改 

B.审查菜谱 

C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换 

D.以上都是

24、甜品站销售的食品要求（    ）。

A.应由餐饮主店配送

B.并建立配送台账

C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品

D.以上都是

25、下列食品中，（    ）属禁止生产经营的。

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B.超过保质期的食品

C.无标签的预包装食品

D.以上都是

26、对专间的要求是（    ）。

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

B.专间只设一扇门

C.专间内无明沟

D.以上都是

27、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（    ）。

A、粮食的陈化  

B、粮食的变质  

C、粮食的异物污染  

D、粮食的

28、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（    ）。

A、药品           

B、既是食品又是药品的中药材　   

C、食品防腐剂　   

D、天然食用色素

29、烹饪场所属于（    ）。

A、清洁操作区       

B、准清洁操作区  

C、一般操作区       

D、非食品处理区

30、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（    ） 小时内启动召回。

A.24

B.36

C.48

D.72

31、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（    ）。

A、主要停靠港

B、船舶建造所在地

C、港务局

D、船籍注册港

32、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上（    ）应当会同有关部门及时给予指导、

A.食品药品监管部门

B.质检部门

C.标准化行政部门

D.卫生行政部门

33、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？(     )。

A、-10℃～10℃        

B、-10℃～0℃  

C、0℃～5℃           

D、0℃～10℃

34、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（    ）。

A.五千元以下

B.五千元以上五万以下

C.五万以上十万元以下

D.十万元以上

35、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（    ）应当立即停止进口，并依法召回。

A.发现的食品生产经营者

B.出口生产企业

C.进口商

D.代理商

36、食品标识不得标注下列（    ）内容。

A.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。

B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的

C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容

D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容

37、重大活动的餐饮服务提供者的职责（    ）。

A.为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任

B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理

C.加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训

D.以上都是

38、奶油类原料应（    ）。

A.常温存放

B.低温存放

C.放在阴凉通风处

D.以上都不对

39、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（    ）。

A、1

B、2

C、3

D、4

40、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（     ）

A．开始工作前  

B．出凉菜间后重新进入凉菜间  

C．触摸头发后  

D．以上都是 

41、食品用工具容器最佳质材（    ）。

A.不锈钢 

B.木制品 

C.竹制品 

D.铁制品

42、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（    ）。

A.特大型餐馆

B.连锁经营餐饮服务单位的门店

C.大型餐馆

D.厨房

43、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（    ）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.2

B.3

C.5

D.10

44、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（    ）。

A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作

B.对食品加工制作重点环节进行动态监督

C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作

D.以上都是

45、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按（    ）程序进行。

A.除渣—洗涤—清洗—消毒

B.除渣—洗涤—消毒—清洗

C.除渣—消毒—洗涤—清洗

D.除渣—清洗—洗涤—消毒

  一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、食品企业应如实填写《配料记录表》，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的（    ）等信息。

A.名称

B.批次

C.用量

D.成品名称

2、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（    ）。

A、四季豆皂素引起的食物中毒 

B、食用蔬菜出现农药中毒

C、食用猪肝引起瘦肉精中毒   

D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状

3、申请厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（    ）。

A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度

B.关键环节操作规程

C.食品添加剂使用管理制度

D.食品检验制度

4、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（    ）。

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

5、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（   ）。

A.变质的食品    

B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品

D.营养成分不符合食品安全标准的食品

6、以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品，应当在名称前冠以（    ）字样，并标注该食品真实属性的分类(类属)名称。

A. “人造”。

B.“仿”。

C.“强化”。

D.“素”。

7、下列哪项加工制作必须在专间内进行（    ）。

A.加工制作冷食类食品   

B.加工制作生食类食品

C.加工制作裱花蛋糕    

D.加工制作饮料

8、预防亚盐食物中毒，下列哪些措施是正确（    ）。

A、保持蔬菜的新鲜，不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜

B、不吃腌制不透的腌菜

C、按照标准添加肉制品中的盐、亚盐

D、亚盐专人保管、与食盐等调味品分开存放，避免误食

9、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（    ） 等在办公场所公示。

A.事项、依据、条件

B.数量、程序、期限

C.需要提交的全部材料的目录

D.申请书示范文本

10、食品贮存的安全要求包括：（    ）。

A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B、食品要分类分架、离地离墙存放 

C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D、应遵循先进先出的原则 

11、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（    ）。

A．在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂

B．双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手

C．用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手

D．关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

12、烹调青皮红肉鱼时，可采取（    ）等去毒措施

A、彻底刷洗鱼体              

B、去除鱼头、内脏和血块    

C、将鱼切成两半后以冷水浸泡  

D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻

13、《餐饮服务食品安全操作规范》具有以下特点 (     )。

A、内容全面、具体                     

B、统一了定义 , 规范了用语 , 明确了餐饮服务单位的概念和分类

C、分类提出安全管理要求              

D、都是强制性要求

14、一般餐用具消毒应保证(    )。

A、消毒前应洗净 , 避免油垢影响消毒效果                  

B、消毒液浓度低于要求时立即更换

C、使消毒物品完全浸没于消毒液中                          

D、消毒时间在 10 分钟以上

15、食品安全监督检查人员抽样时的注意事项（    ）。

A.必须按照抽样计划和抽样程序进行

B.填写抽样记录

C.抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用

D.应当及时将样品送达有资质的检验机构

16、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（    ）。

A、定期对食品从业人员进行健康检查；

B、剩余饭菜应在低温条件下保存；

C、烹调加工海产品时加适量食醋；    

D、尽量缩短食品加工时间

17、食品产品安全标准中 , 微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是 (     )。

A、超过这一指标限量细菌就会致病         

B、反映食品污染状况

C、对生产过程卫生管理的补充             

D、保证产品出厂后的卫生状况

18、餐饮业烹调安全要求：（    ）

A、发现有变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 

B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 

C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

19、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（    ）。

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

20、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（    ）会同食品药品监督管理部门制定。

A.卫生行政部门

B.农业部

C.标准化行政部门

D.食品药品监督管理

  一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（    ）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。 

2、（    ）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。 

3、（    ）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。                              

4、（    ）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。 

5、（    ）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。

6、（    ）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。 

7、（    ）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。 

8、（    ）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。 

9、（    ）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列 

10、（    ）食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。 

11、（    ）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。 

12、（    ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。 

13、（    ）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 

14、（    ）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。 

15、（    ）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、C

2、C

3、A

4、C

5、D

6、C

7、B 

8、B

9、D

10、A

11、B

12、A

13、A

14、A

15、A

16、B

17、B

18、D

19、D

20、D

21、A

22、A

23、D

24、D

25、D

26、D

27、A

28、A

29、B

30、D

31、D

32、A

33、D

34、B

35、C

36、D

37、D

38、B

39、A

40、D

41、A

42、C

43、C

44、D

45、A

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、正确答案：ABCD

2、BC

3、ABCD

4、AD

5、ABD

6、正确答案：ABD

7、BC

8、ABCD

9、正确答案：ABCD

10、ABCD

11、ABCD

12、ABCD

13、ABC

14、ABC

15、ABCD

16、AB

17、BCD

18、ABCD

19、AC

20、正确答案：AB

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、√

7、√

8、×

9、×

10、×

11、√

12、√

13、√

14、×

15、√