莲藕的加工与利用

一、莲子和荷叶的加工 

(一)肉莲干壳莲(果实)去壳后即成肉莲(种子)。家莲出肉率一般为65％～70％，野莲只有60％左右。其加工方式有以下3种。 

    1．人工加工加工工具很简单，只需莲刀1把，砍墩1个和篓子1只。加工时，用莲刀在壳莲的两头和中间先后连砍3刀，就可取出肉莲。这是一种适合家庭加工的传统生产方式。技术熟练者，每人每天可加工5～8千克壳莲。 

    2．小型莲子剥壳机加工有用手工操作的，也有用电动机带动的，家莲和野莲均可加工。机器小巧灵活，操作简便易学，很适合家庭加工。武汉生产的半自动莲子剥壳机(电动机功率为120瓦)，只需1人手工操作，每小时可加工3～5千克壳莲，破损率为3％～4％。湖南省农机研究所生产的6BJ—5型电动莲子剥壳机由剥壳机、电动机(180瓦)、减速箱和机架四部分组成，每小时可加工5～8千克壳莲，破损率约为5％。 

    3．大型莲子剥壳机加工整个机组由分级机、脆化处理机、切割机和揉搓分离机组成；家莲、野莲均可加工。这种机械化的生产方式，只适用于规模较大的壳莲加工厂。 

肉莲必须保持干燥，否则很易生虫和变质。由于肉莲不易长期保存，因此，商业部门主要收购和库存壳莲。干壳莲常用麻袋包装，库存时要保持干燥、通风，并要防止鼠害。据测定，建莲干壳莲平均粒重的质量等级标准为：特级大于1.72克，一级1.58～1.72克，二级1.27～1.57克，三级1.12～1.26克，级外小于1.12克(三级和级外都不能留种用)。 

(二)捅心莲已去皮(种皮)和捅心(绿色的胚芽和上胚轴)的干肉莲(子叶)称捅心莲。加工捅心莲一定要采摘紫褐子时期的莲蓬。采嫩了会影响捅心莲的质量，采老了不好加工。由于紫褐子时期的种子尚未完全老熟，故捅心莲的口味稍差于由干壳莲加工成的肉莲。采摘莲蓬的时间最好在清晨或傍晚，清晨采回的莲蓬，当天就能加工成干捅心莲，傍晚采回的莲蓬，可先堆放在室内地上,待第二天早晨加工。中午或下午采回的莲蓬，不仅脱皮比较困难，而且也难以做到当天干燥，同时产品的色泽也稍差。 

       目前，捅心莲的加工仍处于手工操作阶段，其机械剥壳和生物酶去皮虽已初试成功，但均未达到质量要求，故生产上还不能应用。 

    1．脱粒用手将壳莲(果实)从莲蓬中剥出来。 

    2．剥壳先用牙齿咬掉一半莲壳(果皮)，然后用手把肉莲(种子)轻轻地捏出来，或用一种特制的莲刀在壳莲中部轻轻向前一推，使莲壳对腰分成两半，肉莲即从其中脱出。剥壳时，不要在肉莲上面留下伤痕。 

    3．去皮用手将种皮剥擦干净。 

    4．捅心用直径为1.5～2毫米的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签，对准肉莲基部小凸点(上胚轴基部)垂直插入，并轻轻用力向前一捅，将整个莲心全部捅出。如一次捅不干净，可再补捅一次。捅心时，要保持鲜捅心莲完整无损，避免裂成两片。 

    5．烘晒用清水漂洗鲜捅心莲数分钟后，立即倒入莲筛进行烘晒。将加工好的湿捅心莲排放在直径为60～65厘米的莲筛内(不能重叠)，置太阳下，莲筛下面加热源(无烟木炭或煤)，做到上晒下烘，晒烘同时进行，使其加快干燥。如遇阴天或雨天，只能烘干。烘晒时莲筛离火盆25～30厘米，前期温度应控制在80℃～90℃，中途转动莲筛数次，使莲子受热均匀并防止烘坏莲子，待莲子“发汗”后，用草木灰覆盖炭火，温度可降至40℃～60℃，莲子基本干燥时(牙咬稍脆)可利用余热将莲子完全烘干为止。湿捅心莲的含水量为60％左右，干捅心莲的含水量应≤12％。每100千克湿壳莲、湿捅心莲约可分别加工成30千克和50千克干捅心莲。完全干燥的捅心莲，手抓时会发出响声，牙咬香脆。有条件的，也可用各种形式和热源的层架式烤房烘烤湿捅心莲。 

       目前，捅心莲的质量标准只有省级地方标准。福建省质量技术监督局2001年发布的建宁A莲的质量等级标准为：①颗粒大小(500克的粒数)：特级，≤470；一级，≤500；二级，≤530；三级，≤550。②捅心率(％)：特级，≥99；一级，≥97：二级，≥95；三级，≥93。③净度(％)：特级，100；一级，≥99；二级，≥97；三级，≥95。④完好率(％)：特级，100；一级，≥98；二级，／>97；三级，／>96。此外，捅心莲必须清香，无异味，无霉变，无杂质，颜色为乳白色微黄。含水量≤12％。 

        捅心莲易回潮变质和生虫，不能久放，应及时出售，或装入密封性能好的镀锌铁皮箱内，置阴凉通风的干燥处保存。为了防止捅心莲受潮变质或生虫，箱底可放些生石灰，或干辣蓼草，或二硫化碳(要与捅心莲隔开)。据陈静萍等(2001)报道，用0.4kGy～2kGy的60Co-γ射线能有效地杀灭捅心莲中的害虫，且不破坏捅心莲的营养价值和外观色泽。辐照杀虫后用镀铝复合膜食品袋做内包装，在常温下可贮藏20个月以上。如用麻袋或纸箱包装，捅心莲应先密封在镀铝复合膜或聚乙烯食品袋中，然后再放入瓦楞纸箱或经杀虫、防霉处理的麻袋内，置阴凉通风的干燥处保存。 

       用干壳莲加工捅心莲的工艺流程是：剥壳—一化学去皮(沸碱水处理)或热力去皮(沸水烫漂)——漂洗—一捅心—一烘晒。用此法加工成的捅心莲肉色发黄，不合质量要求(其他质量指标和口味均正常)，但还可以作为糖水莲子罐头或白糖莲子的主要原料。用硫黄熏白发黄的捅心莲，不合卫生要求，且使莲肉变质，不能采用。目前，用壳莲加工捅心莲，可依次用剥壳机、抛光机和去壳、去皮和捅心。 

(三)速冻鲜莲速冻鲜莲是福建建宁鑫达莲业有限公司的主要产品之一，其工艺流程为：鲜莲—一去壳去皮—一捅心一一预冷一—护色防冻液真空浸渍—一沥水—一速冻—一包装—一冷藏。该公司用其首创的护色防冻液控制莲子表面褐变和低温断裂，使其产品质量优于目前市场上的同类产品。 

       据《广昌白莲志》记载，广昌县1994年公布实施的鲜莲子等级标准为：一级品，颗粒卵圆形，饱满，表面为嫩白色，色泽一致，颗粒大小为每500克(下同)粒数<240粒，捅心率>98％，无破碎、秕子；二级品，颗粒卵圆形，均匀一致，轻度表面嫩白色，粒数<250粒，捅心率>95％，破碎率<2％，无秕子；三级品，颗粒圆形、卵圆形，黄白色，粒数<265粒，捅心率>90％，破碎率<5％，秕子率<3％。3个级品均无霉变、虫蛀、杂质。 

(四)罐头莲子将捅心莲洗净后，浸入1.5％食盐水中护色；而后放人10％糖水(10％白糖、0.3％冰醋酸、.7％水)中，煮沸、装罐、真空封口，并在100℃下杀菌5～10分钟，分3次冷却至37℃左右；最后包装、装箱。 

(五)莲蓉罐头莲蓉罐头是湖南省沅江食品罐头厂于1990年研制成功的罐头食品。据张世康(1991)报道，其工艺流程为：原料(优质边碎莲)—一预处理(化学去皮和漂洗等)—一蒸煮—一加糖打浆—一配料(加适量熟花生油和苯甲酸钠)浓缩——装罐—一封口——杀菌冷却。该产品保持了莲子的色香味，通常用于涂抹面包、早点等做配餐，也可做面包、糕点、月饼、元宵、甜饺、莲蓉鸡等的夹馅，是一种深受消费者欢迎的滋补佳品。 

（六）干荷叶 

1．原料选择选用新鲜、色绿、充分长足且无虫蛀、无破损的立叶。 

2．折叠、曝晒将已掰除叶柄的荷叶清洗干净，摊晾无水渍后对折，叶面向外，叶背向里，置于阳光下曝晒，并随阳光强度的变化及时翻晒，使两面均匀受热干燥。 

3．打包贮存干透后的荷叶要及时打包，一般呈四角形分批重叠、压紧，即先在地上铺好绳子，上面每次每个方向放一叠荷叶，约10张，然后按顺时针方向每转90。角再放一叠，每层四个方向共40张荷叶，荷叶脐部均朝外，每叠荷叶相互重叠压紧，以此类推，层层排叠压紧，最后拉起绳子捆紧，每包重20～30千克。捆扎后的荷叶包应放在通风、阴凉、干燥的室内搁起保存，并注意防虫、防鼠。 

       荷叶可用来烹饪菜肴，如荷叶粉蒸鳗鱼、荷叶粉蒸肉、叫化童鸡(或嫩鸭、子鹅)、鲜荷叶粥、荷叶饭、荷包粽子等。荷叶亦可用来做保健茶的辅料，清凉解毒，但原料质量要求更高，嫩叶和老叶不宜用于加工。 

二、藕的加工 

(一)藕粉每年第四季度和第一季度为藕粉生产旺季，其加工方法如下。 

1．洗藕剔除烂藕和藕梢，洗净藕身上的泥沙，同时把藕节上的不定根刮干净。保留藕节，以防止污泥灌入藕身的气道内。 

2．粉碎用人工或钢磨粉碎机把藕碎成很细的藕浆。颗粒越细，出粉率越高。 

3．滤粉把藕浆装入细布袋，置沉淀缸清水中揉洗过滤，使淀粉(即藕粉)随水滤入缸内。为了使用尽可能从藕浆中全部滤洗出来，通常设多只沉淀缸排成1行，依次滤洗。袋内存下的藕渣，可做饲料。 

4．沉淀藕粉悬浮在水中，沉淀时间随气温而异。气温高时需6～8个小时，气温低时需12个小时。 

5．洗粉藕粉沉淀后，首先吸掉缸中上清液和藕粉上面的黄色粉浆，后者集中后可再次提取藕粉。随后再加清水，充分搅洗缸底藕粉。最后依次用80目和100目两道振动筛过滤粉水，让藕粉随水滤人漂粉缸内。滤出的藕渣，可作为饲料。 

6．漂粉经过洗粉处理的藕粉，仍含有一些可溶性物质，有些涩味，需加清水漂洗3～4天，每天换水1～2次，直至把涩水漂净为止。 

7．取粉吸掉漂粉缸中的上清液，从缸底取出已沉积成固体状态的粉块，用大刀切成1～1.5千克重的方砣，待稍干燥后进行削粉。 

8．削粉先刮去粉块表面不洁的浮粉(可重新漂制藕粉)，再用小刀或蚌壳将其削成长6～8厘米、宽2～3厘米的薄片。 

9．晒粉把湿藕粉片摊放于竹席上晾干，要求摊得薄而匀，当天晒干或烘干，以保证其色白、味正、质优。干度以粉片四周起翘一触即碎为标志。如遇长期阴雨，又无条件烘培，则将藕粉置漂粉缸内，加满清水存放，待天晴后重新削粉。晒干的藕粉片，用紫外灯照射2～4个小时，消毒灭菌后即可进行包装。 

       为了提高出粉率，加工藕粉应选用淀粉含量较高的老藕，加工盐渍藕、保鲜藕的下脚料或残次品亦可利用。野藕的出粉率一般比家藕高，野藕为10％～12％。家藕为8％～9％家藕中晚熟品种的出粉率又比早熟品种高。 

       藕粉的质量要求是：干燥，安全含水量不超过13％；粉细，能通过80目铜丝筛，无浮粉，无藕渣和掺假。根据颜色洁白程度以及片的大小和厚薄，可分为4个等级：特级，色洁白，片大而薄；一级，色洁白，带片；二级，白色，带片；三级，色次白，片较小。 

贮存时，藕粉最好用聚乙烯薄膜食品袋包装，一般每件净重25千克，外用木箱，防止挤压。如用布袋(内衬聚乙烯薄膜食品袋)包装，不能重压堆放。仓库内要通风防潮，避免阳光直射而变质。藕粉受潮后要及时通风晾晒，以免发霉变质。 

(二)  保鲜藕段 

1．原料选择选用新鲜、色白、脆嫩，形状圆整、无病虫害、无霉变的莲藕。 

2．清洗、护色将莲藕按1～2节自然段用刀从藕节切断，不去节，不去皮，并用0.2％异抗坏血酸钠浸泡，用软布擦去污泥，刮去节处毛根(不定根)，漂洗后再浸入1％食盐水和0.1％～0.15％柠檬酸水溶液中浸泡护色。 

3．真空封口用聚乙烯真空复合袋包装藕段后用真空包装机封口。 

4．分级包装保鲜藕段一般规格较大，2L级551—750克，L级301～550克，M级150～300克。纸箱包装，每箱5千克或l0千克，外销空运或冷藏集装箱船运出口。 

(三)  速冻藕片(或藕块) 

1．原料选择选用充分长足的新鲜藕，并剔除老藕、僵藕、病虫藕及变质藕。 

2．清洗、切片(或切块)  用清水浸泡，刷去污泥，漂洗后切除藕节,在自来水龙头下边冲洗边刨去藕皮，随后将藕段放入2％盐水溶液中浸泡30～80分钟，气温越高，浸泡的时间越短，使其软化，接着用切片机或人工将藕段切成藕片或藕块。 

3．护色将藕片(或藕块)放入0.2％柠檬酸溶液中护色3～20个小时。气温越低，护色时间越长。 

4．烫漂、杀青将已护色的藕片(或藕块)放入沸水中烫漂2～3分钟后迅速转入3℃～5℃的清水中，冷却至藕片(或藕块)中心温度达12℃以下。冬季加工，可在烫漂水中添加0.1％柠檬酸。 

5．速冻、包装冷却后的半成品，经振动沥水后送人流态化速冻装置冻结，产品中心温度达─18℃以下。经剔除不合格产品和称重后，用聚乙烯食品包装袋包装。 

6．冷藏将速冻包装好的产品迅速转入冷库贮藏，温度保持在─18℃～─24℃。 

(四)盐渍藕 

1．原料选择精选节间长≥10厘米、直径≥6厘米的优质藕做原料。从原料采收到加工不超过1～2天。 

2．清洗、去节、刨皮将藕洗净，用不锈钢的菜刀和刨刀切掉藕节，刨去藕皮。 

3．分级将藕切成藕段或藕片，并按长度、直径等规格分级归类。不合格的原料应全部剔除。一般藕段长10厘米左右，藕片厚0.5厘米左右。 

4．盐水浸泡将分级后的藕段或藕片分别依次浸泡在13～14和17～18波美度的盐水(两种盐水均含0.1％～0.15％柠檬酸)中1～2天和6～7天，然后取出放入流动的清水中漂洗干净。盐水浓度和浸泡时间应随客户要求以及温度和湿度的不同而异。遇高温天气，适当增加浓度而缩短浸泡时间。浸泡时要注意翻池和添加食盐。做外销的盐度一般掌握在22波美度，硫含量低于30毫克／升。 

5．配液配制18～23波美度的盐水，并用柠檬酸调节pH值为4～5。 

6．分级包装将藕段或藕片按规格分装在容量为25千克的软塑折叠桶中，净重15～17千克，注入上述配液，淹没藕身，桶内藕和配液约各占一半，盖紧桶盖。桶用纸板箱包装，并印上品名、规格、商标、厂名和日期等即可入库或外运。 

目前，盐渍藕段大小的分级标准有两种：①L级，直径7～10厘米，长度15厘米以上(占34％)；M级，直径7，10厘米，长度10～15厘米(占24％)；s级，直径5～7厘米，长度8～10厘米(占30％)；ss级，直径3．5～5厘米，长度5～7厘米(占12％)。②L级，直径≥6厘米，长度≥8厘米；M级，直径5～6厘米，长度≥8厘米；S级，直径4～5厘米，长度≥6米；SS级，直径3～5厘米，长度≥5厘米。 

盐渍藕为半成品原料，盐渍只起护色、保鲜作用。盐渍藕很咸，食用或深度加工前须退盐。其方法是：将盐渍藕放入低于盐渍液浓度的盐水中浸泡，然后再放人低于前一次浓度的盐水中浸泡，再用淡盐水浸泡，最后用清水浸泡退盐。 

(五)糖水藕片罐头 

1．原料选择选用新鲜、色白、脆嫩、无病虫害、无霉变的藕段。 

2．去皮、切片将洗净去节的藕段直接用竹片刮去皮，亦可煮沸至藕皮稍软后放人冷水中浸泡，冷却后再用竹片刮去皮，然后切成厚为0.5厘米左右的圆状薄片。 

3．护色、预煮将藕片投入0.1％～0.2％柠檬酸水溶液中浸泡护色，并在沸水中煮15分钟，至半熟后取出投入冷水中反复漂洗至完全冷却为止。 

4．配糖、灌装糖水藕片的糖汁要事先配好，浓度为24％～26％，另加0.2％～0.3％氯化钙和0.2％～0.4％柠檬酸，pH值调节到3～4。糖水藕片罐头多采用玻璃瓶，装罐前将藕片分级，每500克瓶装300克，然后将预煮好的糖汁注入，注意留有顶隙，以便于排气。一般装到瓶颈口。 

5．排气、封罐一般采用90℃～100℃水浴排气，罐内中心温度75℃～80℃，排气15分钟后盖盖封罐。 

6．杀菌、冷却将密封后的罐头放入100℃沸水中杀菌55～60分钟，然后放入70℃、60℃和50℃水中逐级冷却各5分钟，最后放在35℃室温中保存5～7天。 

7．检验、包装每瓶检验，剔除漏水漏气者，贴上标签，用纸箱包装。