藏灵菇乳酸菌饮料实验计划

一．实验目的

以全脂乳为原料，将藏灵菇菌作为发酵剂以不同的接种量在30℃、37℃、42℃培养至凝乳，4℃冷藏。考察了凝乳期间和后酸化过程中藏灵菇菌产酸能力以及藏灵菇菌发酵乳的稳定性、黏度及微生物数量的变化。

二．实验材料与仪器

  材料：藏灵菇菌。

鲜牛乳:完达山百利包纯奶。

酸味剂：乳酸、柠檬酸。

稳定剂:明胶，食用级。

甜味剂：白砂糖，优级。

仪器：PHS-2C型精密酸度计，恒温培养箱 ，SK-1 快速混匀器，低速大容量离心机 ，手提式压力蒸汽灭菌器，电子天平( BS110S) ，黏度仪、碱式滴定管、恒温箱、显微镜。

三．工艺流程及参数设定

3.1藏灵菇发酵菌种的制备

藏灵菇用无菌水冲洗后,按2% (W /V)的比例接种到纯牛奶中,30℃培养24 h,过滤出藏灵菇,再次加入到纯牛奶中培养24 h。如此连续活化3次,最后一次发酵乳滤液留备试验用。

3.2发酵基料制备工艺　

杀菌(90℃、5m in)→冷却(43℃)→接菌种→发酵→破乳→冷藏备用

3.3乳酸菌饮料生产工艺　

稳定剂、蔗糖、水(65℃)→水合30min→冷却→加入发酵基料→剪切→调酸（将柠檬酸、乳酸用冷水溶解成10%浓度溶液）

3.4正交实验

4. 1 藏灵菇形态观察

肉眼观察藏灵菇菌粒形态，并将菌块切片置于显微镜下观察。

4. 2 发酵乳发酵特性的研究

将菌块以 不同的接种比例接种于复原脱脂乳中在 30℃、37℃ 、42℃ 3 个不同的温度下培养至凝乳。测定藏灵菇菌产酸能力、黏度以及稳定性。

4.2.1 发酵乳产酸能力的测定  pH 值由 pH 计测定，滴定酸度采用 0. 1mol / L 氢氧化钠溶液滴定。

4.2.2 粘度的测定　保持水浴恒温25℃下,用NDJ-4旋转粘度计进行测量。

4.2.3 稳定性测定　在有刻度的离心管中,准确加入配制好的饮料10mL,然后在3000r/min的离心机中离心10min,测定顶部浮层厚度,为水析量(mm);再弃去上部溶液,准确读取沉淀物体积,为沉淀量(mm)。

4.3乳酸菌和酵母菌的计数

将样品用无菌生理盐水按 10 倍进行梯度稀释，取100μl适当稀释度的菌液进行涂布法计数。酵母菌在28℃培养 48h，乳球菌在 30℃培养72h，乳杆菌30℃厌氧培养72h。乳杆菌采用MRS 培养基(牛肉蛋白粉 10g ,鱼肉汁 10g ,酵母浸出汁粉 5g,葡萄糖 20g 醋酸钠 5g  柠檬酸二铵 2g 吐温80 0.1g 硫酸镁 0.58g 硫酸锰 0.28g 蒸溜水 1 000ml备注：用高压锅在121℃灭菌15min，调节pH6.2～6.4)，乳球菌采用LEE 培养基 (10g 胰蛋白胨、10g 酵母膏、5g 乳糖、5g 蔗糖、3g 碳酸钙、0.5g 磷酸氢二钾、0.02g 溴甲酚紫、18g 琼脂，用蒸馏水定容置1L，调 pH7.0)，酵母菌用YGC 培养基 (30g 酵母膏，20g 乙醇，0.2g 氯霉素，20g 琼脂,用蒸馏水定容置 1L，调 pH7.0)，每样做三个稀释度，每个稀释度做三个重复，MRS 培养基上菌落较大且周边不整齐的为乳杆菌，取菌落数在 30～300 的平板计数，取平均值，结果用每毫升发酵奶的菌落数表示。

5.4 感官评价