一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1. 耐心亲切的语言能(各种挑剔的客人。
A、制服 、应付 、摆脱 、回避
2. 下列( D ) 不符合女服务员的站立要领。
A、双脚呈V字形站立 、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为2、脚尖张开的距离约为5公分
3. 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示( C )。
A、彼此见面时的一种招呼方式 、人的表情
C、尊重的言行规范 、共同遵守的社会公德
4. 西式早餐厅一般设有(领位员可以协助引领客人入座。
A、雅间 、等候区 、非吸烟区 、非用餐区
5. 服务员的( C )可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质 、工作态度 、语言艺术 、应变能力
6. 在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时，餐厅服务员应(。
A、等业务闲时解决 、报告经理
C、放置一边 、不用理睬
7. 杀灭物体中所有微生物的技术称( B )。
A、消灭 、灭菌 、洗涤 、燃烧
8. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、(及个人卫生准备。
A、分菜用具准备 、酒具准备
C、酒水准备 、当日的菜品准备
9. 以下(是正确的分菜顺序。
A、先主宾后主人 、先主人后主宾
C、顺时针依次分送 、先女士后男士
10. ( D )不是耐心服务的具体要求。
A、耐心解答问题 、耐心化解矛盾
C、对待宾客要耐心 、耐心研究宾客急需
11. 餐具的洗涤程序是(。
A、一刮、二洗、三冲、四消毒 、一冲、二刮、三消毒、四冲
C、一洗、二刷、三消毒、四冲 、一刮、二洗、三消毒、四冲
12. 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是(。
A、2.8m左右 、2.5m左右 、2.2m左右 、2m左右
13. 在服务工作中，送客与迎客是(。
A、同等重要 、不同环节 、不同方法 、同样方法
14. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加(。
A、威士忌 、咖啡或红茶 、牛奶或豆浆 、葡萄酒
15. 清洗陶器的方法应该是( B )。
A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲
B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干
C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份
D、清洁剂洗、净水冲、开水烫
16. 银器应由(保管，实行领出收回制度。
A、各班负责 、小组负责 、专人负责 、专业人员负责
17. 下列选项中，哪项是本式菜单的特点(。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容 、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌 、根据每天变化，调整单个菜牌
18. 以下，( B )是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局
19. 在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到( A )热情服务。
A、买卖公平 、追求卖点 、追求高价 、追求热卖
20. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是( A )。
A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、餐厅陈设和特点
C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准
21. 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈(角。
A、20° 、45° 、75° 、90°
2是法国人在餐桌上不喝的。
A、香槟酒 、啤酒 、烈性酒 、饮料
23. 问位开茶服务方法是(，左手下垂、右手执壶，在宾客右侧斟茶。
A、因人开茶 、按需开茶 、主动开茶 、餐前开茶
24. 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(。
A、标明保质期 、注明营养成份 、注明产地 、注明食用方法
25. 下列选项中，( B )是中餐人工合成的作料。
A、大豆油、花椒 、鱼香汁、咖喱汁
C、香糟汁、蚝油 、八角、怪味汁
26. 分三文鱼服务一般每份鱼以(片为宜。
A、1片 、2片 、3片 、4片
27. 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟(酒水服务。
A、加温 、加柠檬 、加糖 、加话梅
28. ( A )是服务员对所服务菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味 、菜肴的成本
C、原料的用量 、制定价格的方法
29. ( A )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬 、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立 、直腰收腹
30. 不是中餐复合味型的选项是( C )。
A、咸甜、咸香 、甜辣、咸麻 、浓厚、苦味 、麻辣、咸鲜
3分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。
A、俄式西餐 、美式西餐 、法式西餐 、国际式西餐
32. 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类( B )的保管方法不同。
A、酒瓶 、瓶口朝向 、酒体 、酒色
33. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要( B )，调要(。
A、甜、高 、甜、亲 、低、快 、快、高
34. 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客(用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味 、举止、着装
C、心态、言谈 、用餐习俗和心理
35. 坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏现象，因为坛装酒瓶身易出现(。
A、砂眼 、破碎 、断裂 、裂痕
36. 为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握(。
A、酒水的颜色 、酒水的香型 、酒水的产地 、酒品的特点
37. 拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意(细骨剔出。
A、鸡腿 、鸡翅 、鸡胸 、鸡颈
38. 早餐餐前环境准备包括( A )。
A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁
B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁
C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生
D、摆台标准、环境清洁、无尘土
39. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道(。
A、宫庭菜 、传统菜 、造型菜 、整型菜
40. 北京烤鸭分菜服务一般是( D )情况下需要。
A、老年人多 、儿童多
C、少年人多 、老年人多、儿童多、少年人多
4是玻璃器皿不正确的存放方法。
A、套叠码放 、用杯屉存放 、分档存放 、分类存放
42. 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要(。
A、高于客人 、低于客人 、大声喧哗 、切切私语
43. 炸羊腿一般由( C )拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。
A、菜台 、服务车 、厨房 、服务台
44. 桌裙餐桌是( C )流行的一种铺台方法。
A、一般餐厅 、中档餐厅 、较高档餐厅 、快餐厅
45. 下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟(。
A、辣味酱油、香菜 、花椒盐、醋
C、醋、生菜、葱、花椒盐 、海鲜酱、黄瓜条
46. 大中型宴会均应在( A )设置讲台和麦克风。
A、第一主宾桌的后侧 、第一主宾桌的左侧
C、主人的左侧 、主人的右侧
47. 在酒水服务中对(酒品一定要做到妥善保管。
A、特殊 、剩余 、饮用频率高 、高档
48. 用于食品和食品用工具、设备的(未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、价格 、规格
C、商标的设计 、洗涤剂、消毒剂
49. 香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用( B )。
A、钳子 、小刀 、锥子 、小锤
50. 客人结帐后，服务员应(用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 、主动的 、在客人催促后 、客人暗示后
51. 分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员( B )又反映餐厅(。
A、服务档次、服务信誉 、服务态度、服务水平
C、服务意识、服务等级 、服务级别、服务理念
52. 服务员上岗时，一般应只佩戴( D )。
A、手镯 、耳环 、手链 、手表
53. 下列选项中，( C )是餐饮业不常用的餐具。
A、瓷器餐具 、银制餐具 、玉质餐具 、玻璃餐具
54. 廉洁奉公( C )。
A、是对饭店高级管理人员的要求 、提示用餐客人不要用消费
C、不能利用工作之便谋求私欲 、指工作中应公私兼顾
55. 下列不属于食品的是(。
A、饮料 、滋补品
C、以治病为目的的药品 、矿泉水
56. 海水鱼中(在烹制时要先去皮再制作。
A、石斑鱼 、黄鱼 、红斑鱼 、比目鱼
5是西餐厅用的酒具。
A、玻璃酒杯 、玉质酒杯 、紫砂酒杯 、瓷质酒杯
58. 下列( C )做法符合服务员工作中的举止要求。
A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息
B、工作中为振作精神适量饮酒
C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁
D、在客人面前修指甲
59. 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握(。
A、瓶塞的上段 、瓶口 、握瓶底 、持瓶中部
60. 下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容( C )。
A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损 、台布铺放标准
C、插花摆放标准 、环境清洁
61. 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是(。
A、生产应在不通风的环境中进行 、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施 、改变细菌繁殖的适宜条件
62. 发现煤（天然）气漏气时，下列(做法是不允许的。
A、打开门窗 、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警 、不使用明火
63. ( B )是餐桌距四周墙壁的距离。
A、1、1、1、2.2m
. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是(。
A、白酒 、汽酒 、啤酒 、香槟酒
65. ( D )不是分菜服务中分菜工具。
A、餐叉餐刀 、服务筷子、汤勺
C、垫盘、布巾 、小瓷勺
66. 洗小毛巾应用( C )然后再洗。
A、漂白粉浸泡 、洗涤液浸泡 、清水泡 、消毒液浸泡
67. 下列选项中，(花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿 、双马相伴 、玫瑰花 、喜鹊枝头
6属于贵族式服务。
A、英式宴会 、美式宴会 、法式宴会 、俄式宴会
69. 任何社会组织，都需要有约束力的规章制度，(这就是纪律。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行 、监督检查人们的行为
C、以此强化管理的作用 、以体现管理的规范化
70. 服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要(。
A、任其喧哗 、不予理睬 、耐心劝阻 、大声提醒
71. 夏季肉制品出锅后(内不食用必须回锅加热。
A、4小时 、12小时 、24小时 、2小时
72. 下列(症状不符合食物中毒的特点。
A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间
B、潜伏期短，发病急剧，病程较短
C、没有人与人之间的直接传染
D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止
73. 一般布碟、骨碟用的平盘，直径应为( A )。
A、1、6、8、10-12cm
74. 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些(的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的 、可口的 、昂贵的 、特色的
75. 常见的西餐宴会的台型有( A )等。
A、一字形、T字形、V字形、回字形 、囤形台、鱼骨形台、V字形台
C、梅花台、回字形台、一字形台 、舰队形台、梅花台、V字形台
76. 在分拆烤乳猪时，其(要始终保持完整。
A、头部 、颈部 、腿部 、胸部
77. 为客人开餐服务时要将( D )和佐料一同上餐。
A、食品 、装饰品 、专用餐具 、刀叉
78. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重( D )。
A、自己的身材 、客人的职务 、菜品的种类 、仪容仪表
79. ( A )餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。
A、绿色、粉色 、蓝色、白色 、白色、粉色 、绿色、蓝色
80. ( A )饮料可以热饮或冷饮。
A、露露、椰汁 、矿泉水、芬达 、可乐、美年达 、汽水、冰红茶
81. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响(。
A、餐厅收益 、餐厅客源 、企业形象 、餐厅质量
82. 牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为(。
A、煮沸消毒法 、巴氏消毒法 、蒸汽消毒法 、干烤消毒法
83. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( C )，然后用清水冲净即可。
A、3分钟 、5分钟 、10分钟 、20分钟
84. 回族人忌食(食品。
A、非穆斯林宰杀的牲畜 、蔬菜
C、带鳞的鱼类 、烤鸭
85. 下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，( B )。
A、植物类 、动物类 、腌制类 、人工复合类
86. 下列选项中，“( C )”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。
A、桃花泛 、锅巴海参
C、涮羊肉、四生火锅 、怪味鸡
8在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。
A、骨碟 、筷子 、烟灰缸 、勺子
88. ( D )的习惯流行于我国南方。
A、餐前用汤 、餐前喝奶茶 、餐前敬酒 、餐前饮茶
. “礼”的本质是(。
A、尊敬人 、人与人之间应争名夺利
C、遵守社会公德 、维护企业形象
90. 洗涤玻璃器皿应先用( B )，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。
A、热水浸泡 、冷水浸泡 、洗涤灵水泡 、开水烫
91. 酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些( B )酒水服务。
A、指定的 、特殊的 、零点的 、宴会的
92. 团结协作是( D )的具体体现。
A、形成小集团 、搭建自我展示平台
C、更注重自我价值 、集体主义观念
93. 以下，( B )是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
A、餐厅显眼的地方 、离餐桌较近的地方
C、餐厅通道边 、餐厅门内的地方
94. 中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和( B )。
A、摆台用品 、服务用品 、消毒用品 、茶具用品
95. 美国人很少使用( A )。
A、普通酱油 、辣酱油 、胡椒粉 、味精
96. 下列(符合服务员上岗着装的要求。
A、为工作方便卷起裤脚 、工服上衣上边第一个纽扣可以不系
C、工作时若天气严热应穿短裤 、工服必须平整
97. 下列(内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量
D、食品成份以次充好
98. 餐厅服务员在接待外地游客时，对本地情况要(，避免产生“欺生”的感觉。
A、大概介绍 、热情介绍 、粗略介绍 、因人介绍
99. 在确认酒水品牌服务中，为确保准确无误，应在酒品(，请顾客再次确认。
A、剪断金属丝 、削掉金属铂 、开封前 、启掉木塞后
100. ( D )不符合接待生人熟人一样的基本要求。
A、一视同仁 、热情服务 、真诚相待 、光接待熟人
101. 下列(做法不符合食品制售的卫生要求。
A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖
B、食品在室内出售
C、食品出售时有遮盖
D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施
1是俄式宴会服务员采用的服务方式。
A、客前烹制菜肴 、操作 、客前切配菜肴 、小组作业
103. 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应( C )朝向宾客。
A、鱼头 、鱼尾 、鱼腹 、鱼鳍
104. 银器属贵重器皿，在保管上做法不对的是(。
A、专人保管
B、建立银器台帐
C、实行领出，收回登记制度
D、客人进餐完毕后可作为纪念品赠送给客人
105. 安全用电，对电闸箱放置的要求是( D )。
A、敞开箱门 、上锁并用封条封好
C、放在潮湿不通风处 、周围绝对禁止存放易燃易爆物品
106. 分菜服务中餐厅服务员应(将菜分好并呈送客人面前。
A、熟练、美观 、快速、美观 、快速、均匀 、美观、均匀
107. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是(。
A、应恰当的处理 、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理 、了解情况逐级上报研究后再处理
1菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类 、风味 、拔丝类 、造型类
109. 感官鉴定是以人们的感觉器官对(的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程 、食品 、外包装 、价格
110. 下列(符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲 、染白色指甲油
C、留短发型 、梳披肩发
111. 职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中(。
A、所形成的操作技能
B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和
C、所形成的思维习惯
D、所掌握的劳动技能
112.我国人民习惯称“老酒”或“米酒”的是( A )。
A、黄酒 、配制酒 、果酒 、露酒
113. 西餐宴会上菜的顺序是( D )。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
114. 下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准( D )。
A、生人熟人一样 、本地外地人一样
C、内宾外宾一样 、点菜多寡一样
115. 超净车间应采用(方法消毒。
A、蒸汽消毒 、干烤灭菌 、紫外线消毒 、红外线消毒
1是英国人的常用饮料。
A、花茶 、可乐 、雪碧 、咖啡、红茶
117. 服务员在服务态度上绝不能( D )客人，也不能冷漠客人。
A、关心体贴 、笑口常开面对
C、表情真切迎接 、挑剔，挖苦，讥笑
118. 日本料理吃生鱼片时，要蘸( C )并配上辣根。
A、醋 、香油 、酱油 、辣椒油
119. 中式早餐清理台面，操作要求(。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面
120. 斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人( B )，斟倒冰镇酒要在客人(。
A、入座时，落座后 、落座后，入座时
C、进店时，入座后 、入座后，落座后
121. 服务员在餐厅服务的全过程中，要(，遵守服务程序。
A、观察客人服饰 、主动服务
C、客人叫时再服务 、超值服务
122. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是(。
A、杯花类 、鸟类 、花卉类 、实物造型类
123. -6℃～-10℃的温度适宜(的短期保存。
A、饮料 、熟食 、黄油 、生鱼、肉类
124. 斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于(。
A、一般性服务 、优质性服务 、特殊性服务 、美观服务
125. 中国菜素来注重（ D ）。
A、色、香、味、形、价、养 、色、香、味、器、价、养
C、色、香、味、形、价、器 、色、香、味、形、器、养
1是元宵节之夜的民间活动。
A、赛龙舟 、赏月 、守岁 、猜迷语
127. 下列(做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动 、敬语待客
C、与人交往面带微笑 、穿黑色西装参加吊唁活动
1是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
129. 以下，(是餐厅的高档用具。
A、金器、银器 、金器、竹器
C、银器、玻璃器皿 、瓷器、银器
130. 分鱼前展示菜肴，一种是(展示，另一种是(展示。
A、端托、餐车 、端托、餐桌 、服务车、餐桌 、分菜台、餐桌
131. 瓷器餐具在存放时，应分档存放(。
A、不能堆叠过高 、可以堆放在餐车里
C、应该摊平 、只要码放整齐，可以堆叠高些
132. 真诚微笑的要求是(。
A、心不在焉 、发自内心 、故作笑颜 、假意奉承
133. 以下，( B )是喝加饭酒用的杯具。
A、药酒杯 、黄酒杯 、白酒杯 、果酒杯
1是俄式宴会采用的上菜服务方式。
A、台前分让式 、客人传递式 、端托自取式 、家庭式
135. 礼仪是表示礼节的( C )。
A、具体内容 、内心情感 、一种仪式 、思想活动
136. 餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在(视线最佳位置上。
A、第一主宾 、主人 、全体宾客 、副主人
137. 以下，(是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水。
A、红葡萄酒 、香槟酒 、干红葡萄酒 、白兰地
138. 餐厅服务员在介绍菜品知识时，应做到(。
A、耐心详细 、顾客问时再介绍
C、夸大其词 、喋喋不休
139. 餐厅棉织品的卫生要求是(。
A、客用小毛巾一用一消 、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒 、客用小毛巾一客一消
140. 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客( C )站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧 、中间 、左侧 、任意位置
141. 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配(。
A、甜食勺 、咖啡具 、黄油叉 、黄油刀
142. 行握手礼时，姿势正确的是(。
A、右臂自然向前伸出 、目光四处张望
C、通常坐着行握手礼 、两只手同时与两人行握手礼
143. 餐饮业打品牌服务，( B )是对服务员的要求之一。
A、身高必须在1.70米左右 、全面了解烹调知识
C、工作中老实，不爱讲话 、具备烹调技能
144. 西餐吃甜品应用(水果刀和叉。
A、甜叉、甜勺 、咖啡勺、叉 、小甜勺、奶缸 、糖缸、小甜勺
145. 以下(是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。
A、收取费用 、检查品质 、注明时间 、重新封瓶
1做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点 、不与他人争吵
C、善于向别人学习 、尊重他人
147. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说( A )。
A、对不起，我问清楚后马上告诉您 、不知道
C、这需要问厨师 、您去问问餐饮部经理，他可能知道
148. 香槟酒打开后，服务员要用干净的布巾仔细(。
A、包住软木塞 、擦拭商标 、擦拭瓶口 、擦拭瓶子
149. 下列选项中，( B )是餐厅常用的棉织品。
A、化纤台布、口布 、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾 、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫
150. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或( C )佐餐。
A、白兰地酒 、白葡萄酒 、红葡萄酒 、威士忌酒
1不用时，应予以包垫进行保管。
A、高档陶器 、一般器皿 、普通瓷器 、中档陶器
152. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(。
A、人活着是为他人的需要做出贡献 、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富 、人活着只是为了享乐
153. 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供(服务措施。
A、时效性 、唯一性 、临时性 、针对性
154. 请选择(是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
155. 傣族人的口味喜欢(。
A、香甜和微苦 、酸糊辣、甜味
C、苦、辛辣和香味 、酸、辛辣和香味
156. 下列选项中(餐巾折花适合大型宴会使用。
A、统一的花和叶的 、各种鸟类的
C、各种飞禽的 、形状各异的动物类的
157. 下列(不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或首脑的检阅仪仗队
158. 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客( A )接递餐碟。
A、左侧 、右侧 、中间 、后侧
159. 下列选项中哪项不是八字服务的基本要求( B )。
A、主动 、大度 、热情 、耐心
160. 微笑服务的意义之一是( C )。
A、完成领导任务表现 、可以起到向客人索取小费的作用
C、爱岗敬业的表现 、认真执行饭店规定的表现
161. 俄式宴会，需要服务员在(。
A、客人面前分让菜肴 、厨房将菜肴分好
C、让客人自己取拿菜肴 、将菜肴按份分好端给客人
162. 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于(周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。
A、分菜台 、转台 、菜肴 、餐桌
163. 在酒水服务中对(酒品一定要做到妥善保管。
A、特殊 、剩余 、饮用频率高 、高档
1. 服务中微笑的要求是(。
A、前仰后合 、捧腹捶胸
C、口角的两端均向上翘起 、放声大笑
165. 斟倒冰镇啤酒时，要在客人(，方可进行酒水服务。
A、餐前 、到餐厅后 、开餐时 、入座时
166. ( A )饮料可以热饮或冷饮。
A、露露、椰汁 、矿泉水、芬达 、可乐、美年达 、汽水、冰红茶
167是玻璃器皿存放的正确方法。
A、不同规格分档存放 、重叠码放
C、在托盘中堆放 、杯口朝上码放
168. ( B )是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学 、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
169. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是(。
A、葡萄酒 、香槟酒 、威士忌酒 、白兰地酒
170. 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些( A )的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的 、可口的 、昂贵的 、特色的
171. 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客(用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味 、举止、着装
C、心态、言谈 、用餐习俗和心理
172. 在餐厅( A )属于高档用具。
A、银器 、竹器 、陶器 、玻璃器皿
173. 礼貌是指人与人的交往应通过(体现相互尊重和友好。
A、所处的环境 、职位的高低
C、交谈时音量的大小 、语言、表情、行为
174. 西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右，(放面包盘。
A、主叉右侧 、主叉左侧 、主刀左侧 、主刀右侧
175. 在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请( C )再次确认酒水品牌。
A、服务生 、值班经理 、顾客 、吧台服务员
176. 英国人认为一天中( C )是最重要的正餐。
A、早餐 、午餐 、晚餐 、下午茶
177. 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应(。
A、为客人端上茶水 、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调 、24小时营业
178. 直径(的平盘，可用来盛装小吃和点心。
A、5、6、8、12-18cm
179. 以下，( A )不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物 、冲洗
C、配药、浸泡 、二次冲洗、消毒
180是备用餐，用具中用量最大的。
A、骨碟 、汤碗 、茶具 、烟灰缸
181. 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品(充分了解。
A、产地 、历史
C、典故 、烹制方法，质地，特点
182. 餐饮人员(是不侵犯他人、整体、社会的利益。
A、岗位责任内容之一 、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现 、优质服务的核心
183. 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做(有的当做(因此分菜方法也不相同。
A、盛器、菜肴 、盛器、辅料 、装饰、菜肴 、装饰、辅料
184. 内心信念是指人们对(，原则和理想形成的真挚信仰。
A、某件事物 、某种观点 、一项活动 、某一人
185. 改变细菌适宜的(可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、亮度 、活动空间 、风向 、湿度、温度
186. 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要( B )。
A、高于客人 、低于客人 、大声喧哗 、切切私语
187. 被公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、（ ）。
A、闽菜 、湘菜 、徽菜 、粤菜
188. 中餐厅应根据档次的高低、(配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点 、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局 、餐具柜的多少和经营菜肴的特点
1. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( A )。
A、不准穿背心，短裤 、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋 、不准系领结
190. 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为(。
A、0、2、5、0.3‰~0.5‰
191. 为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握(。
A、酒水的颜色 、酒水的香型 、酒水的产地 、酒品的特点
192. 礼貌待客就是要求服务员对客人要(。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法
C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
193姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬 、肩平挺胸 、两腿相靠，直立 、直腰收腹
194. 西餐宴会上菜的顺序是( D )。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
195. 下列选项中，哪项是本式菜单的特点(。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容 、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌 、根据每天变化，调整单个菜牌
196. 以下，(是对举办大型宴会餐巾折花的要求。
A、复杂精细的禽类 、折叠统一的花和叶
C、折叠小巧玲珑的动物类 、难度较大的鸟类
197是教的主要节日。
A、感恩节 、古尔邦节 、火把节 、植树节
198. 餐厅清洁卫生包括：清洁环境、(、清洁桌椅。
A、清洁地面 、餐前餐具 、环境物品 、物料包装
199. 银器属(物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。
A、普通 、一般 、中档 、贵重
200. 服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是( C )服务。
A、一般酒水 、特价酒水 、特殊酒水 、高档酒水
201. 用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得( D )卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、单位 、行业 、企业 、省级以上
202. ( D )花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟 、老树新芽 、蟠桃献寿 、鸳鸯戏水
203. 主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足(。
A、宾客的各种需求 、宾客的非用餐需求
C、宾客用餐的特殊需求 、宾客所有需求
204. 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法(。
A、有共同处 、相同 、不同 、相似
205. ( A )使用的是桌裙餐桌，这是较为流行的一种铺台方法。
A、较高档的餐厅 、面包房 、中档餐厅 、普通餐厅
206. 下列(食品不属伪造食品。
A、用虚假广告宣传各种营养品 、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒
C、用工业酒精兑制白酒 、大米中掺荧光粉
207. 协调得体的语言可以使宾客感到服务的( A )相互配合合，从而达到最佳的效果。
A、声、情、意、行 、动、声、舒、便
C、声、舒、便、捷 、舒、便、捷、情
208. 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供( B )服务。
A、菜品原材料知识 、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍 、厨师技术水平介绍
209. ( A )是北京小吃的代表食品。
A、焦圈、豆汁 、虾饺 、酸辣粉 、赤豆糕
210. 对待职业和岗位( D )并不是爱岗敬业所要求的。
A、干一行爱一行专一行 、一职定终生，不改行
C、树立职业理想 、遵守行业的规章制度
211. 分鱼前展示菜肴，一种是( D )展示，另一种是(展示。
A、端托、餐车 、端托、餐桌 、服务车、餐桌 、分菜台、餐桌
212. ( B )的习惯流行于我国南方。
A、餐前用汤 、餐前喝奶茶 、餐前敬酒 、餐前饮茶
213. 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，( B )。
A、重注仪表仪容 、真诚待客 、坦诚相待 、有偿待客
214. 下列(做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动 、敬语待客
C、与人交往面带微笑 、穿黑色西装参加吊唁活动
215. 香槟酒开启时不能使用的方法是(。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞 、酒钻起
C、使用小刀 、使用钳子剪断
216. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道(。
A、宫庭菜 、传统菜 、造型菜 、整型菜
217是人食俗的一大特色。
A、所有菜肴均放醋 、不吃甜食
C、吃下午 、吃早茶
218. 在分拆烤乳猪时，其(要始终保持完整。
A、头部 、颈部 、腿部 、胸部
219. 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客(接递餐碟。
A、左侧 、右侧 、中间 、后侧
220. 下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容(。
A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损 、台布铺放标准
C、插花摆放标准 、环境清洁
221. 下列选项中，哪项不是餐厅服务员主动为客人当好参谋的要求( D )。
A、研究宾客用餐心理 、研究宾客用餐习惯、口味
C、研究宾客用餐需求 、研究宾客服饰
222. 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客(站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧 、中间 、左侧 、任意位置
223. 三文鱼分菜服务时切鱼应从鱼的(的方向分切。
A、左向右 、右向左 、前向后 、后向前
224. 开启(时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。
A、朗姆酒 、威士忌酒 、香槟酒 、开胃酒
225. 服务中微笑的要求是( C )。
A、前仰后合 、捧腹捶胸
C、口角的两端均向上翘起 、放声大笑
226. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加(。
A、威士忌 、咖啡或红茶 、牛奶或豆浆 、葡萄酒
227. 对待职业和岗位(并不是爱岗敬业所要求的。
A、干一行爱一行专一行 、一职定终生，不改行
C、树立职业理想 、遵守行业的规章制度
228. 微生物污染不属于( C )污染。
A、细菌 、寄生虫 、化学性的 、生物性
229. 美国人很少使用( A )。
A、普通酱油 、辣酱油 、胡椒粉 、味精
230. 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是(。
A、2.8m左右 、2.5m左右 、2.2m左右 、2m左右
231. 礼仪是表示礼节的(。
A、道德水准 、前题 、方法 、仪式
232. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( C )。
A、宫庭菜 、传统菜 、造型菜 、整型菜
233. 主动、(、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。
A、协调 、实在 、大度 、热情
234. 洗涤玻璃器皿应先用( B )，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。
A、热水浸泡 、冷水浸泡 、洗涤灵水泡 、开水烫
235主要依靠人们自觉的内心观念来维持。
A、世界观 、道德 、人的素质 、服务水平
236. 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些( A )的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的 、可口的 、昂贵的 、特色的
237. 服务员在餐厅服务的全过程中，要(，遵守服务程序。
A、观察客人服饰 、主动服务
C、客人叫时再服务 、超值服务
238. 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用(擦拭瓶口。
A、湿巾 、酒精棉 、餐巾纸 、干净的布巾
239. 海水鱼中( D )在烹制时要先去皮再制作。
A、石斑鱼 、黄鱼 、红斑鱼 、比目鱼
230是不含二氧化碳的饮料。
A、露露、椰汁 、美年达、椰汁 、芬达、露露 、可乐、矿泉水
231. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(。
A、人活着是为他人的需要做出贡献 、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富 、人活着只是为了享乐
232. 以下，(是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具 、铜质餐具 、玉质餐具 、玻璃餐具
233. 属于贵族式服务的选项是( B )。
A、意式宴会 、法式宴会 、日式宴会 、英式宴会
234. 在日常存放时，将酒瓶开口朝下，瓶底朝上倒置的酒是(类酒。
A、罐装酒品 、木塞封酒 、坛装酒 、啤酒
235. 下列选项中，哪项是本式菜单的特点(。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容 、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌 、根据每天变化，调整单个菜牌
236是台布、口布不正确的保管方法。
A、由餐厅负责 、及时清点数字 、送洗衣店清洗 、分类保管
237. 开启香槟酒时，要求左手( B )瓶颈处，呈45°角。
A、直握 、斜拿 、斜拉 、直立
238. 以下，(是对举办大型宴会餐巾折花的要求。
A、复杂精细的禽类 、折叠统一的花和叶
C、折叠小巧玲珑的动物类 、难度较大的鸟类
239. 开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的( C )。
A、强制命令 、技能展示 、自觉行动 、一项活动
230. 下列( D )项内容不属于食品验收时要检查的内容。
A、食品的口味 、食品的质量、数量和卫生状况
C、食品的生产日期 、食品发货人的姓名
231. 耐心服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到(地处理。
A、恰当、理智 、先处理、后调查
C、先批评顾客、再罚款 、速战速结
232. 宾客品饮香槟酒时，服务员应提供相应服务，满足宾客( A )。
A、特殊需求 、超值需求 、特殊口味 、价值要求
233. 由于香槟酒是(的酒水，因此开启方法与其他酒水的开启方法不同。
A、普通包装 、特殊包装、瓶封
C、一般包装 、品牌精装
234. 当吃( A )时，应将随菜跟用的多种佐料分别盛装，由客人自己调配。
A、四生火锅、涮羊肉 、锅巴海参、桃花泛
C、清蒸鱼、怪味鸡 、水晶虾仁、麻辣鸭胗
235. 顾客提出餐厅代为保管斟用过的余酒时，服务员应( C )。
A、婉言拒绝 、严肃拒绝 、代为保管 、收取费用
236. 礼貌是指人与人的交往应通过( D )体现相互尊重和友好。
A、所处的环境 、职位的高低
C、交谈时音量的大小 、语言、表情、行为
237. 以下，(不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物 、冲洗
C、配药、浸泡 、二次冲洗、消毒
238. 在餐厅(属于高档用具。
A、银器 、竹器 、陶器 、玻璃器皿
239. 法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的(。
A、消过毒的主盘 、冷冻过的主盘 、清洁过的主盘 、加过热的主盘
240. 为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握(。
A、酒水的颜色 、酒水的香型 、酒水的产地 、酒品的特点
241. 不符合引位要领的姿态是(。
A、前臂自然上抬伸直 、眼睛看着客人
C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开 、上身前倾
242. 四川人的饮食特点是(。
A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口
B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之
C、不爱吃泡菜
D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口
243. 在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到( A )热情服务。
A、买卖公平 、追求卖点 、追求高价 、追求热卖
244. 正确的走姿要求之一是(。
A、两眼注视下方 、两眼注视前上方
C、两眼平视 、瞻前顾后
245. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求( C )欢快、协调。
A、低声细语 、快节奏 、礼貌、耐心 、高频率
246. 下列选项中，( B )是中餐复合味型。
A、浓厚、咸味 、咸甜、咸麻 、清香、甜味 、苦味、辣味
247. 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供(服务措施。
A、时效性 、唯一性 、临时性 、针对性
248. 下列选项中，(的餐巾适合在光线柔和的厅堂使用。
A、粉色 、黄色 、白色 、蓝色
249. 协调得体的语言可以使宾客感到服务的(相互配合合，从而达到最佳的效果。
A、声、情、意、行 、动、声、舒、便
C、声、舒、便、捷 、舒、便、捷、情
250. 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是( A )。
A、香槟酒 、二锅头 、白酒 、烧酒
251. 香槟酒开启时，要用小刀将瓶塞外面的(削掉。
A、塑料铂 、尼龙丝 、金属铂 、金属链
252. 在服务工作中，送客与迎客是( A )。
A、同等重要 、不同环节 、不同方法 、同样方法
253. 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客(接递餐碟。
A、左侧 、右侧 、中间 、后侧
254. 酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些( B )酒水服务。
A、指定的 、特殊的 、零点的 、宴会的
255. 西餐宴会要依据菜单，按(的顺序上菜。
A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
B、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜食
C、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食、汤
D、头盘、甜食、第一主菜、第二主菜、汤
256. 俄式宴会，需要服务员在(。
A、客人面前分让菜肴 、厨房将菜肴分好
C、让客人自己取拿菜肴 、将菜肴按份分好端给客人
25是餐厅常使用的棉织品。
A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布 、缎织桌裙、台布、口布
C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫 、乔其沙桌裙、小毛巾
258. 北京烤鸭分菜服务一般是(情况下需要。
A、老年人多 、儿童多
C、少年人多 、老年人多、儿童多、少年人多
259. 以下，( B )是法式宴会的上菜方式。
A、家庭式 、台前托让式 、餐台自取式 、客人传递式
260. 下列( D ) 不符合女服务员的站立要领。
A、双脚呈V字形站立 、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为2、脚尖张开的距离约为5公分
271．下列(C )符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲 、染白色指甲油
C、留短发型 、梳披肩发
272．( B)的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。
A、板式菜单 、本式菜单 、广告式菜单 、板式菜单
273．香槟酒由于压力较大，瓶封用金属丝绕扎固定，因此开启时要用(B )。
A、小刀 、钳子 、剪子 、瓶起子
274．在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果应配用( A)。
A、甜叉、甜勺、水果刀、叉 、甜叉、水果刀
C、甜勺、黄油刀、甜叉 、小甜勺、叉
275．龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( C )。
A、宫庭菜 、传统菜 、造型菜 、整型菜
276．(D )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类 、风味 、拔丝类 、造型类
277．对于宽汁烩菜的分菜服务应注意( A )避免出现澥汁，影响菜品美观效果。
A、快入慢出不搅动 、快入快出不搅动
C、慢入慢出不搅动 、慢入快出不搅动
278．(C )是银器清洗的步骤。
A、冲洗、浸泡、消毒 、配药、浸泡、冲洗、消毒
C、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒 、配药、冲洗、消毒
279．酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放( B )。
A、通风 、温度 、湿度 、酒度
280．( D )是四川人的一大饮食特色。
A、吃各种面食，用醋做主要调料 、喜吃炒年糕
C、喜欢喝咖啡 、夏天吃火锅
281．下列选项中，( C)的餐巾适合在光线柔和的厅堂使用。
A、粉色 、黄色 、白色 、蓝色
282．( C )是法国人在餐上不喝的。
A、香槟酒 、啤酒 、烈性酒 、饮料
283．香槟酒开启时，要用小刀将瓶塞外面的(C )削掉。
A、塑料铂 、尼龙丝 、金属铂 、金属链
284．中式早餐清理台面动作要求( C )。
A、到位 、准确 、轻、稳 、快粗
285．朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、( B )等。
A、猪肉 、兔肉 、羊肉 、鱼肉
286．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈( B )角。
A、20° 、45° 、75° 、90°
287．开启(C )时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。
A、朗姆酒 、威士忌酒 、香槟酒 、开胃酒
288．客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以(C )。
A、停下工作相送 、置之不理 、招手注目致意 、高声道别
2．( A)是中餐复合味型。
A、甜辣、咸麻 、清香、辣味 、麻味、浓厚 、咸味、甜味
290．中式早餐开餐前应准备好餐具、( A )和服务用品。
A、佐料 、作料 、配料 、原料
291．下列选项中，“( C )”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。
A、桃花泛 、锅巴海参
C、涮羊肉、四生火锅 、怪味鸡
292．下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法( B )。
A、到餐厅后问服务员 、印在请柬上
C、摆在餐台上 、贴在宴会厅门外
293．女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖( C)双膝和脚后跟要靠紧。
A、打开的距离为5公分 、宽度与肩同宽
C、打开的距离为2、张开的宽度随意
294．西式早餐一般提供( C )和( )两种，供客人选择。
A、便餐、正式餐 、咖啡服务、早餐
C、自助餐、零点 、便餐、早茶
295．下列选项中( A )餐巾折花适合大型宴会使用。
A、统一的花和叶的 、各种鸟类的
C、各种飞禽的 、形状各异的动物类的
296．洗涤餐具应按( B )程序进行。
A、热水泡、洗、消毒 、刮、洗、消毒、冲
C、冲、刷、洗、消毒 、刮、冲、洗净
297．餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾( C )。
A、无须消毒 、根据客人的需要适当消毒
C、一用一消 、一餐一消
298．香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启( D )不同。
A、时间 、目的 、质量 、工具
299．在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时，餐厅服务员应( B )。
A、等业务闲时解决 、报告经理
C、放置一边 、不用理睬
300．在客人用餐时，服务员要( D )照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问 、勤介绍 、勤分餐 、勤巡视
301．( A )做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条 、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录 、建立财产登记卡
302．在西餐宴会中，一般用于庆典或款待贵宾的酒水是( B )。
A、白兰地 、香槟酒 、威士忌 、白葡萄酒
303．以下，( B )是法式宴会的上菜方式。
A、家庭式 、台前托让式 、餐台自取式 、客人传递式
304．纪律是指(A )。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人
305．超净车间应采用( C )方法消毒。
A、蒸汽消毒 、干烤灭菌 、紫外线消毒 、红外线消毒
306．下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准(D )。
A、生人熟人一样 、本地外地人一样
C、内宾外宾一样 、点菜多寡一样
307．对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为( D )的溶液中浸泡3~5分钟。
A、1、3、5、3‰~5‰
308．鱼类菜品在展示给宾客观赏时应( C )朝向宾客。
A、鱼头 、鱼尾 、鱼腹 、鱼鳍
309．( A )在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。
A、骨碟 、筷子 、烟灰缸 、勺子
310．西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的(B )，引领入座。
A、仪表和着装 、人数和需要 、服饰和仪态 、人数和着装
311．礼貌可以分为( C )礼貌语言两个部分。
A、服饰 、环境 、礼貌行动 、态度
312．配用专用酒具，及斟酒服务附属用品的斟酒服务是指( B )。
A、红葡萄酒水服务 、特殊酒水服务
C、香槟酒水服务 、威士忌酒水服务
313．( C )分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。
A、俄式西餐 、美式西餐 、法式西餐 、国际式西餐
314．海水鱼中的( C)肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼 、石斑鱼 、黄鱼 、红斑鱼
315．关于“道德”定位说法不正确的是( C )。
A、道德就发生在我们身边
B、道德贯穿于我们每一个人的言行中
C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现
D、道德不是高不可攀的学术研究者的学问
316．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( A )。
A、不准穿背心，短裤 、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋 、不准系领结
317．盛装小吃、点心的盘应选择( C )。
A、斗盘 、鱼盘 、平盘 、腰圆盘
318．香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法( C )。
A、有共同处 、相同 、不同 、相似
319．小毛巾的洗涤程序是( A )。
A、清水泡，用毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
B、用洗洁精洗，清水冲洗后消毒
C、用毛巾液洗，再用漂白剂洗，冲净
D、清水泡，洗衣粉洗，消毒后再冲
320．餐厅服务员接待第一次来餐厅用餐的客人不应该做的是( D )。
A、表示欢迎 、满腔热忱 、热情礼貌 、问清姓名
321．正确的走姿要求之一是(A )。
A、步位合乎标准 、瞻前顾后 、方向不定 、速度多变
322．以下，( C )是西餐宴会上菜服务的原则。
A、先女宾、男宾、最后主人 、先主后宾、按座次顺序
C、宾主顺序、先宾后主、女士优先 、男主宾、女主宾、主人
323．(C )是瓷器餐具不正确的存放方法。
A、用餐具专柜存放 、分档存放
C、可以堆叠高一些 、分规格存放
324．西餐奶酪分切时应切成( C )。
A、棱形 、长方形 、三角形 、方块形
325．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( A )。
A、偏红色 、浅红色 、粉色 、偏紫红色
326．广东人的饮食特点是菜肴的( A )为适口。
A、清淡少油，重色彩，讲味道 、咸、鲜、麻、辣、浓
C、口味稍重，油大偏咸 、口味清淡，香脆
327．斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于( C )。
A、一般性服务 、优质性服务 、特殊性服务 、美观服务
328．( C )是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类 、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类 、杯花类、鸟类
329．坛装酒品在日常保管中要经常检查有无( B )现象，以保证酒品质量。
A、开封 、泄漏 、污染 、碎裂
330．在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是(B )。
A、葡萄酒 、香槟酒 、威士忌酒 、白兰地酒
331. 服务八字方针对于提高企业(，提高接待水平，具有重要作用。
A、文化 、劳效 、信誉 、创造力
332. 食品生产经营者对(情况应依法承担民事赔偿责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟，饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的
333. 餐厅服务员给客人创造欢乐与轻松的感觉，可多使用( C )。
A、高声语言 、迎宾语言 、欢快语言 、快速语言
334. 服务员要勤理发洗澡是(。
A、个人卫生习惯 、服务员上岗条件之一
C、岗位责任制中的内容 、个人卫生制度中“四勤”的要求之一
335. 以下( D )方法不适用于香槟酒的开启。
A、小刀削金铂 、钳子断金属丝
C、转动瓶身借压力 、直接拔瓶塞
336. 在客人用餐时，服务员要( D )照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问 、勤介绍 、勤分餐 、勤巡视
337. 服务员针对不同酒品的特点提供相应的酒水服务，符合(服务要求。
A、配餐酒水 、特殊酒水 、高档酒水 、外国酒水
338. ( A )不属于维吾尔族人喜爱的食品(。
A、糌粑 、拉面 、手抓饭 、手抓羊肉
339. 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并( C )以便保管。
A、注明地址 、注明理由 、注明姓名 、注明酒量
340. 行握手礼时，姿势正确的是( A )。
A、右臂自然向前伸出 、目光四处张望
C、通常坐着行握手礼 、两只手同时与两人行握手礼
341. 清洗银器的步骤是(。
A、冲洗、配药、再冲洗 、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒
C、浸泡、冲洗、消毒 、配药、浸泡、冲洗
342. 下列(内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量
D、食品成份以次充好
343. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是(。
A、白酒 、汽酒 、啤酒 、香槟酒
344. 餐厅清洁卫生包括(。
A、清洁餐具 、清洁用具 、清洁厨具 、清洁环境
345. 问位开茶服务方法是：(。
A、按需开茶，左手下垂、右手执壶在客人右侧斟茶
B、主动开茶，左手下垂、右手执壶在客人右侧斟茶
C、按需开茶，右手下垂、左手执壶
D、按需开茶，在客人左侧斟茶
346. 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持( C )角度，以防酒液溢出。
A、15度 、30度 、45度 、60度
347. 分三文鱼服务一般每份鱼以( C )片为宜。
A、1片 、2片 、3片 、4片
348. 微笑服务的意义是( D )。
A、爱岗敬业的表现 、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言 、是服务员赚取小费的最佳方式
349. ( D )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类 、风味 、拔丝类 、造型类
350. 服务员在特殊酒品(，需请顾客再次确认无误后，方可开封。
A、嗅辨后 、开封前 、开封后 、品尝后
351. 以下(需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜 、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式 、厨房分让式
352. 煮沸消毒要求在( C )的水中煮(。
A、63℃；30分钟 、80℃~90℃；30~60秒
C、100℃；3~5分钟 、100℃；0.5~2秒
353. 在食品中加入了与原有食品( A )、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状 、价格 、口味 、名称
354. 礼节、礼貌、礼仪三者之间(。
A、相辅相成，密不可分 、没有任何联系
C、是同一内容的三种名称不属同义词 、是前题，过程，结果的关系
355. 中式早餐清理台面要求( B )及时清理。
A、客人用餐完毕 、客人离开
C、随时 、客人边吃边清理
356. 中式早餐开餐前应准备好餐具、(和服务用品。
A、佐料 、作料 、配料 、原料
357. 餐饮业打品牌服务，( A )是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识 、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞 、会讲各地方言
358. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求(欢快、协调。
A、低声细语 、快节奏 、礼貌、耐心 、高频率
359. “一样面百样吃”是人们对(饮食特点的说法。
A、北京 、四川 、陕西 、山西
360. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( C )服务中。
A、迎客时 、用餐中 、全过程 、道别时
361. 内心信念是指人们对某种观点，原则和(形成的真挚信仰。
A、现实 、需要 、理想 、动机
362. 特殊酒水指在包装或(上不同于一般的酒水。
A、颜色 、配料 、饮用方法 、开启方法
363. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( D )。
A、主菜 、头盘 、甜品 、清汤、海味
3. 下列选项中哪项是八字服务的基本要求(。
A、实在、热情、耐心、周到 、主动、周到、热情、和蔼
C、主动、热情、耐心、周到 、耐心、周到、协调、主动
365. 在分拆烤乳猪时，其(要始终保持完整。
A、头部 、颈部 、腿部 、胸部
366. 下列选项中，( B )是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
367. 桌裙餐桌在( A )比较适用。
A、较高档的餐厅 、中档餐厅 、快餐厅 、普通餐厅
368. ( A )是不含二氧化碳的饮料。
A、露露、椰汁 、美年达、椰汁 、芬达、露露 、可乐、矿泉水
369. 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上(。
A、辣根 、辣椒 、生菜 、水果
370. ( B )是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学 、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
371. 海水鱼中的(肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼 、石斑鱼 、黄鱼 、红斑鱼
372. 以下，(是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具 、铜质餐具 、玉质餐具 、玻璃餐具
373. 瓷器餐具在存放时，应分档存放(。
A、不能堆叠过高 、可以堆放在餐车里
C、应该摊平 、只要码放整齐，可以堆叠高些
374是中餐人工合成的作料。
A、牛奶油、肉桂 、糖醋汁、椰子油
C、香糟汁、鱼香汁 、砂仁、胡椒
375. 当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是( A )的具体要求。
A、主动服务 、诚实服务 、个性化服务 、标准化服务
376. 服务员采用( B )方式进行服务的是俄式宴会。
A、客前切配菜品 、小组作业
C、与客人合作分让菜品 、操作
377. 续斟冰镇酒水时，酒温以( B )为宜，从而保证最佳饮用温度。
A、室温 、最低温度 、杯中相同温度 、恒温
378不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰 、上身保持正直
C、双脚与肩同宽 、双脚不能叉开很大
379. 请选择( B )是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
380. 大、中型宴会设置讲台和麦克风应在(B )。
A、通道边 、第一主宾桌的后侧
C、台对面的宴席区 、主人的左侧
391. 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应(朝向宾客。
A、鱼头 、鱼尾 、鱼腹 、鱼鳍
392. 服务员在进行( D )服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。
A、常规饮品 、一般酒水 、饮料酒水 、特殊酒水
393. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、( D )及个人卫生准备。
A、分菜用具准备 、酒具准备
C、酒水准备 、当日的菜品准备
394. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是(。
A、应恰当的处理 、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理 、了解情况逐级上报研究后再处理
395. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是( D )。
A、找出矛盾症结，及时解决 、多从自己身上找原因，进行解决
C、多为客人利益着想，予以解决 、必须争论谁事谁非，然后再解决
396. 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等( A )。
A、服务用语 、迎客用语 、接待用语 、简单用语
397. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( C )。
A、餐厅收益 、餐厅客源 、企业形象 、餐厅质量
398. 举办大型宴会，餐巾花要折叠( C )的花和叶，突出宾、位。
A、不同 、各种 、统一 、异样
399. “礼”的本质是( A )。
A、尊敬人 、人与人之间应争名夺利
C、遵守社会公德 、维护企业形象
400. ( C )是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类 、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类 、杯花类、鸟类
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)
1. (× 对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。
2. ( √ )银器的清洗步骤是：冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
3. (√ 古尔邦节又称宰牲节。
4. (× “饮茶之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。
5. (× 在特殊酒水开启中，可将瓶口朝服务员的左手处或服务台处。
6. ( √ )人一般根据季节的变化选择菜品。
7. (√ 餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。
8. (√ 东北人饮食特点是：口味嗜肥、浓、腥、膻、重油偏咸。
9. (× 炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。
10. (× 中式早餐开餐前，将当日菜品口头告知服务员。
11. (× )职业道德与社会道德体系互不相干。
12. ( √ )台前托让式是法式宴会上菜的方式。
13. (× )为满足宾客饮用特殊酒水的需求，服务员应提供统一的服务。
14. (× 煮沸消毒、化学消毒、药物消毒是瓷器餐具的消毒方法。
15. ( √ )食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。
16. ( √ )主动当好宾客参谋，是主动服务的具体要求之一。
17. (× 食品入库验收时只检查食品的数量。
18. (× 开启香槟时，其瓶口不得朝向客人可以朝向天花板或服务台方向。
19. (√ 啤酒、汽水都不可在高温处存放。
20. (√ 罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上，放置于低温处保存。
21. (× 桌裙在洗涤时，应先用药水泡后，再用水洗。
22. (√ 不侵犯他人、整体、社会的利益是餐饮人员最基本的道德要求。
23. (× )餐厅清洁卫生工作应做好地面清洁，其余内容不重要。
24. ( √ )汤类菜肴在分菜服务中，应注意先汤汁和辅料再均匀分派主料。
25√ )食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。
26. (× 健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。
27. (× 勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。
28. (× 唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。
29. (√ 吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。
30. (√ 周到的超常服务是周到服务的具体要求之一。
31. (√ )忠于职守，就是要工作尽职尽责。
32. (√ 离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
33. (× 朝鲜族嗜辣，但比四川、湖南人逊色。
34. (√ 青稞酒是藏民过节必备的饮料。
35. (√ 正确选用饮酒用具是特殊酒水斟倒程序之一。
36. (√ 位次和桌次印在请柬上，这种做法往往体现于多桌宴会。
37. ( × )特殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。
38. (× 热情服务就是指服务员礼貌待客，细心体察宾客需求，满足宾客各种需求。
39. (× 先宾后主、按座次顺序是西餐宴会上菜服务的原则。
40. (× 道德的核心是权力。
51. ( √ )餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。
52. (√ 餐具的洗涤程序是一刮、二洗、三消毒、四冲。
53. (√ 耐心解答宾客用餐中的各种问题是餐厅服务员必备素质之一。
54. (√ 讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。
55. (× 服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
56. (√ 西式早餐领位员，在客人到达时应根据客人的人数和需要引领入座。
57. ( × )个人卫生制度对服务员指甲的要求是女服务员可留长指甲。
58. ( × )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
59. ( √ )餐厅服务员对所服务的每道菜点的典故并能生动地介绍。
60. ( √ )在餐厅服务中发生矛盾时要耐心化解，沉着冷静，找出矛盾症结予以解决。
61. (√ 餐用具、佐料准备工作主要检查酱油、醋等佐料容器是否清洁并装满即可。
62. (√ 乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。
63. (× 宴会厅餐桌的安排可以根据就餐人数和餐厅业务情况进行。
√ )吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。
65. ( × )服务员开启香槟酒时，一般用右手直握瓶颈处。
66. ( √ )西餐宴会上菜要严格按宾主顺序，先宾后主，女士优先的上菜原则进行服务。
67. (× 夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。
68. ( √ )职业道德对人的道德素质的形成有决定性作用。
69. (× 通常情况下，开启一般酒用尖嘴钳，开香槟酒用酒起。
70√ )服务人员高超的服务技艺，不断提高接待水平，都是体现了服务八字方针的重要性。
71. (× 牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。
72. (× 宴会厅台对面的宴席区外侧是设置麦克风和讲台的最佳位置。
73. (√ 罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上，放置于低温处保存。
74. (√ 瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。
75. (√ 烤羊腿拆分菜肴完毕后，其剥除的羊腿骨和未分完的肉均应保持原状，以备客人添用。
76. (× 美国人烹制菜肴时喜欢加醋。
77. ( √ )用尖嘴钳子将香槟酒酒封上的金属丝剪断，是酒水开启的第一步。
78. (√ 食品制售卫生要求之一是必须有防尘、防鼠、防蝇设施。
79. (√ 中餐复合味有咸甜、咸麻、甜辣等。
80. (√ 甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品应用的器具。
81. (× 客人用餐完毕离开时，服务员应停下手中工作热情相送。
82. (× 菜上齐后，服务员应向客人说，您的菜上齐了。
83. (× 对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。
94. (× 无毒无害是食品必须具备的唯一条件。
85. (× 左右的通道是大型宴会应留的通道的距离。
86. (√ 周到服务是指餐厅服务员在语言表达，服务态度，用餐照顾等服务全过程中，处处为宾客提供方便。
87. ( √ )周到的超常服务是周到服务的具体要求之一。
88. (√ 玻璃器皿应用洗涤灵洗涤消毒后，再用清水冲洗。
. ( × )在特殊酒水开启中，可将瓶口朝服务员的左手处或服务台处。
99. ( √ )台前托让式是法式宴会上菜的方式。
100. (× 宴会厅餐桌的安排可以根据就餐人数和餐厅业务情况进行。
101(× 分让烩四鲜类汤菜时，要可以有四鲜也可以有三鲜，二鲜，不能十分准确.
102. (× 植物类、动物类和腌制类是随菜佐料的三种类型。
103. (√ 西式早餐餐具摆放要求主叉在左，主刀在右。
104. (√ 观灯是元宵节的一项民间活动。
105. (√ 安全用电要求之一是：发现电线老化，绝缘不好要及时向有关部门报告进行维修。
106. (× 同客人讲话时，语调要亲切，音量应高于客人。
107. (√ 主动服务的具体要求是：主动当好宾客参谋，主动服务，遵守程序和主动满足宾客用餐的特殊需求。
108. (× 分菜服务工作只是中餐厅服务工作之一，西餐厅不为客人提供分菜服务。
109. (√ 朝鲜族人常以狗肉招待客人。
110. (× 维吾尔族人吃馕必须拿整个的咬食。
111. (√ 冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。
112. (√ 正确选用饮酒用具是特殊酒水斟倒程序之一。
113 (√ 为保持桌裙原有的形状，一般都采用干洗。
114 (× 夏季凉拌菜做好后24小时内不食用必须回锅加热。
115 (× 餐厅清洁卫生工作应做好地面清洁，其余内容不重要。
116 × )中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理，保持整洁。
117. ( × )瓶装啤酒适宜在温度偏高处存放。
118. (√ 服务员在服务态度上不能挖苦客人，不能冷漠客人。
119. ( × )餐厅服务员在工作中要廉洁奉公，就是要特别关照自己的亲朋好友，以免引起他们的不满。
120. ( × )餐厅棉织品的卫生要求是客用小毛巾无须消毒，台布必须消毒。
121. (√ )煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。
122. (√ )离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
123(× 服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
124. (√ 衣帽间存取衣帽应有存取手续。
125. (√ 酒水服务中尤其是高档酒品一定要做到妥善保管。
126. (× 《中华人民共和国食品卫生法》是由全国协商会议通过并颁布实施的。
127. (√ 服务员坚持“四勤”是个人卫生制度的要求。
128. (√ 中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。
129. (× 瓷器餐具存放时，可以堆放在洗碗间餐车内。
130. (√ 注重感官性状是食品应具备的特点之一。
131. ( × )广东人的饮食口味以甜辣为主。
132. ( × )西餐厅大多数使用瓷酒杯。
133(√ 职业道德对人的道德素质的形成有决定性作用。
134. (√ )客人结帐后，服务员应向客人热情道谢。
135(× 中餐厅应根据餐厅的档次营业面积和餐具柜的多少配备各种餐、用具。
136(× 个人卫生制度要求饭店员工每两年应进行一次健康检查。
137. ( √ )冻鸡中注水属掺杂食品。
138. (√ )英国人冬天喜欢热布丁。
139. ( × )当宾客选定酒水后，即可进行斟倒服务。
140．(× 夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。
141．( √ )特殊酒水服务要求服务员要掌握酒水的不同特点。
142．( √ )各种餐具的数量，要根据餐位的多少和经营菜肴的特点配备。
143．( √ )食品制售卫生要求之一是必须有防尘、防鼠、防蝇设施。
144．(× )特殊酒水斟倒程序是介绍品牌酒，选用饮酒用具，掌握斟酒标准。
145、(× 日本料理也是西洋料理。
146．( √ )服务员要了解斟倒加温酒与冰镇酒的区别，以便更好进行特殊酒水服务。
147．( √ )握手时除年老体弱和残疾人外，一定要站着。
148．( × )黄油应保存在-4℃左右的冰库中。
149．(√ )服务员应按照酒品的特点，针对不同的酒品，执行不同的斟倒标准。
150．(× 开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。
151．( √ )服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。
152．( √ )食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。
153．( √ )当日菜品准备是餐前准备工作内容之一。
154．(× 客人传递式是俄式宴会上菜的方式。
155．(√ 忠于职守，就是要工作尽职尽责。
156．( × )煤（天然）气使用时，要有人看管，目的是计算用量。
157．(√ 餐厅服务员对所服务的每道菜应了解口味特点和烹调方法。
158．(√ 食物中毒有传染性。
159．(× 食品卫生学就是研究食品营养成份的学科。
160．(× 玻璃器皿应先用热水浸泡后，再进行清洗。
161．( × )法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。
162．(√ “饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。
163．( √ )餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。
1．( √ )煮沸消毒的要求是在100℃沸水中煮3~5分钟。
165．( √ )服务态度，服务质量是职业道德的外在表现。
166．(× 餐厅清洁卫生工作应做好地面清洁，其余内容不重要。
167．( √ )为保持桌裙原有的形状，一般都采用干洗。
168．(× 宴会厅餐桌的安排可以根据就餐人数和餐厅业务情况进行。
169．( √ )服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。
170．(× 一般餐厅都在使用桌裙餐桌的铺台方法。
171．(× “礼”的本质就是做人要诚实。
172．( √ )1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。
173．(× 中餐人工合成作料有牛奶油、芝麻油、肉桂等。
174．(√)食品是指各种供人食用或饮用的物品。
175．(√ 同客人讲话时，要注意选择适宜的距离。
176．(√ 未经省级以上卫生行政部门审查批准的消毒剂、洗涤剂不能用于食品用工具的洗涤消毒。
177．( √ )善于发现别人优点有利于处理好人际关系。
178．(× 维吾尔族人吃馕必须拿整个的咬食。
179．(× 果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。
180. ( × )服务员在餐厅服务时，要遵守服务顺序，为宾客服务。
181. (× 当吃四生火锅或涮羊肉时，应将随菜的多种佐料分别盛装，由值台服务员进行调配。
182. ( √ )餐厅服务员为宾客提供分菜服务时应按一定顺序进行，体现着餐厅服务的水平。
183 ( √ )瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。
184 (√ )发现电器设备出现可疑情况及时报告领导。
185. (× 服务员上岗时不能佩戴任何饰物，包括手表。
186. (× 食品卫生学就是研究食品营养成份的学科。
187. ( √ )餐厅常使用的棉织品有台布、口布、托盘热布、小毛巾等。
188. ( × )分菜服务工作是餐厅服务员技能之一，不用过分强调服务程序和方法。
1. (× 法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。
190. (× 服务质量的好坏可通过服务态度体现，与职业道德无关。
191. ( √ )安全用电要求之一是：发现电线老化，绝缘不好要及时向有关部门报告进行维修。
192. ( √ )服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。
193. ( √ )开斋节在我国地区称为肉孜节。
194. (× 香槟酒开启时，当封瓶的木塞暴露后，左手用力摇动酒液，将瓶塞顶出瓶口。
195. ( √ )东北人人均啤酒消费量大大超出其他地区。
196. (× 银器在餐厅属于特殊用品。
197. ( √ )食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。
198. ( × )在西餐宴会中，用于庆典或款待贵宾的酒水是玫瑰葡萄酒。
199. (× 酒水服务中对宾客要求饮用加温或冷却酒可视餐厅情况予以拒绝。
200. ( √ )回族人不吃非清真店制作的食品。
201. (√ 不侵犯他人、整体、社会的利益是餐饮人员最基本的道德要求。
202. (× 茶具、酒具用浓度为3‰-5‰的含氯制剂消毒应浸泡10分钟。
203. ( × )盛装小吃、点心可以用斗盘。
204. (× 个人卫生制度要求饭店员工每两年应进行一次健康检查。
205. (× 在为客人服务时，服务员各自为政是团结协作的具体表现。
206. ( × )服务员在进行香槟酒与啤酒服务时，其开启方法是一样的。
207. (× 服务员开启香槟酒时，一般用右手直握瓶颈处。
208. (× 左右的通道是大型宴会应留的通道的距离。
209. ( × )询问客人是否需要添加食品时，应说还要吗。
210. (× 果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。
211. (× 黄油应保存在-4℃左右的冰库中。
212. (× 造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。
213. (× 多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。
214. ( √ )餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。
215. ( √ )台前托让式是法式宴会上菜的方式。
216( × )行走时脚步呈外八字，是正确走姿的要求之一。
217. ( × )餐厅服务员的工作台应设置在餐厅门口。
218. ( × )通常情况下，开启一般酒用尖嘴钳，开香槟酒用酒起。
219. ( √ )罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上，放置于低温处保存。
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