中式面点技艺模拟试题及其参

  36．苏式面点口味的特点是            ，            。

37．川式面点口味的特点是               ，               。

38．基础操作揉面可使面团达到           ，           ，          等要求。

39．面团膨松需具备的条件是              和             。

40．层酥常用的皮料有              、              、            三种。

41．甜馅原料加工的形态一般分为              和            两种。

42．制豆沙时，煮豆的火候要求是            ，            ，           。

43．宴席面点成本应占宴席总成本的            。

44．干果在面点制作中的用途有            或             使用。

是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）

45．调制化学膨松面团时，泡打粉的用量为                          （      ）

      A．0.5％～0.8％    B．1％～3％    C．3％～4％   D．4％～5％

    46．在面点烘烤中常用于上色、上光的糖是                          （      ）

      A．红糖           B．白糖        C．蜂蜜       D．饴糖

    47．冷水面团加入适量的盐能增加面团的                           （      ）

      A．弹性           B．延伸性      C．韧性       D．比延伸性

    48．拍皮适用的面团是                                           （      ）

      A．澄粉面团       B．温水面团    C．发酵面团   D．冷水面团

    49．制作砂糖浆时加入柠檬酸的主要目的是                         （      ）

      A．增加浆的亮度                   B．丰富口味     

C．提高润滑度                     D．转换糖

    50．下列面团中不适用水打馅的坯皮是                             （      ）

      A．冷水面皮                       B．温水面皮     

C．生物发酵面皮                   D．混酥皮

    51．在下列品种中使用先煮后煎的是                               （      ）

      A．广式煎饺       B．锅贴         C．年糕         D．糍粑

    52．调制冷水面团时，面粉与水的比例为                            （      ）

      A．1 ：0．3       B．1 ：0．5     C．1 ：0．7     D．1  ：0．8

    53．在制作米粉制品时，为增加制品的软糯度应多掺入的米粉是        （      ）

      A．籼米           B．粳米         C．糯米         D．小米

    54．三包蛋糕的成形方法是采用了                                 （      ）

      A．夹上法         B．卷上法       C．摊上法       D．叠上法

错误的打“×”）

55．面粉中，碳水化物的含量是70％～80％。                     （      ）

    56．调制混酥面团时的手法是擦。                                 （      ）

    57．制作生肉馅时，加水应一次性加足搅打上劲。                     （      ）

    58．制作澄粉面团时加入生粉的目的是提高其面团筋力。             （      ）

59．碰酵面团的优点是发酵时间短，质地洁白、光亮。               （      ）

60．摘剂的手法适用于水调面团，有筋力的面剂。                    （      ）

61．调制面团时添加一定的小麦淀粉或玉米淀粉是降低面团粘性。      （      ）

62．炸：

63．等级粉：

．化学膨松面团：

65．层酥面团：

    66．调味剂：

67．物理膨松面团：

68．上馅的要求有哪些？（6分）

69．调制米粉面团掺粉的方法有哪些？（6分）

70．调制水油面团的操作要领有哪些？（6分）

71．试述淀粉、蛋白质在生物发酵中的作用。

中式面点技艺（100分）答案

七、填空题（每空1分，共20分）

36．浓醇 偏甜

37．口味多样 风味独特

38．增劲 柔润 光滑

39．产生气体 保持气体能力

40．水油皮 酵面皮 蛋面皮

41．泥茸 碎粒

42．冷水下锅 旺火烧开 小火焖煮（答案分顺序）

43．5％～10％

44．制馅 拌入面团中

八、选择题（每小题2分，共20分）

45．B     46．D     47．C    48．A     49．D

50．D     51．B     52．B    53．C     54．A 

九、判断题（每小题2分，共14分）

55．√     56．×    57．×     58．√     59．×   60 ．√   61 ．×

十、名词解释题（每小题3分，共18分）

62．炸：是以油为传热介质的一种成熟方法（1分）。操作时将半成品投入温度较高、油量较多的锅中（1分），利用油脂的热对流作用使制品成熟（1分）。

63．等级粉：是按加工精度的不同而分类的（2分），可分为特制粉、标准粉、普通粉（1分）。

．化学膨松面团：就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团（3分）。

65．层酥面团：是由皮面和酥面两块面团组合制成的（1分），其成品色泽玉白，外形美观，层次清晰（1分），是酥松类制品中的精品，也是酥松类制品的主要品种（1分）。

66．调味剂：凡能提高面点的滋味，调节口味，消除异味的可食用性物质都可称为调味剂（3分）。

67．物理膨松面团：又称蛋泡面团，蛋糊面团（1分）。它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理（包括水分受高温的气化）（1分），在加热熟化过程中使制品保持气体而形成质地膨松。（1分）。

十一、问答题（3小题，共18分）

68．答案要点（6分）：

（1）要根据品种的要求上馅（1分），轻馅品种馅心少，重馅品种馅心多（1分）；

（2）根据品种的规格上馅，杜绝随意性（1分）。不能根据馅心的软硬或坯皮的大小而随意多上或少上，应多少均匀，每个坯皮上馅数量相等（1分）；

（3）油量多的馅心（1分），上馅时馅不要粘在皮边，还要防止流馅、流卤、脱底露馅等（1分）。

69．答案要点（6分）：

（1）糯米粉、粳米粉和籼米粉掺和（1分）；这是最常用的方法，其掺和法是：将糯米粉、粳米粉、籼米粉根据品种要求按比例掺和制成粉团（1分）；

（2）米粉与面粉掺和（1分）；米粉中加入面粉，能增加粉团中的面筋质（1分）；

（3）米粉与杂粮粉掺和（1分）；在制作点心过程中也会用到杂粮粉，如豆粉、薯粉、高粱粉和小米粉等，都可以和米粉掺和使用（1分）。

70．答案要点：（6分）

（1）正确掌握水、油的配料比例（1分）。一般情况下，面粉与水和油的比例为

1׃0.4׃0.2（1分）。

（2）反复揉搓（1分）。面团要反复揉搓，揉匀搓透，否则，制成成品容易产生裂缝（1分）。

（3）防干裂（1分）。揉成面团后，上面盖一层湿布，以防开裂、结皮（1分）。

十二、论述题（10分）

71．答案要点：

面团生物膨松需具备产气能力和气体存在性能。（2分）

淀粉在生物发酵中的作用：是产气的主要物质，淀粉在淀粉酶的作用下能将面粉中的部分淀粉逐步分解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖，为酵母繁殖和分泌“酵素”提供养分，使酵母在有氧条件下有氧呼吸无氧发酵而产生气体，达到了产气作用。（4分）

蛋白质在生物发酵中的作用：在常温下蛋白质吸水经过揉搓逐渐能形成有弹性的网状胶体组织分布在面团中，将其它物质能紧紧抱住。淀粉在淀粉酶的作用下使面团产生气体，使面筋网络延伸形成均匀致密的气泡，不使气体外溢，从而能起到保持气体并促进面团胀大的作用。（4分）

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