饭店餐饮管理试题

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.传统习惯上，_________服务中常用盘花。(        )

A.中餐    B.西餐

C.自助餐    D.酒会

2.下列酒类中，在饮用时需要作升温处理的有(        )

A.啤酒    B.黄酒

C.白葡萄酒    D.伏特加酒

3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_________影响。(        )

A.美式服务    B.俄式服务

C.法式服务    D.英式服务

4.饭店与某供货单位签订采购合同，要求每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量，这种采购方法属于(        )

A.定期订货法    B.定量订货法

C.长期订货法    D.永续盘存卡法

5.所有冷藏食品都必须保存在_________℃以下的冷藏间里。(        )

A.10    B.0

C.－18    D.－10

6.热菜的出品温度，应尽可能掌握在_________℃以上。(        )

A.50    B.60    

C.70    D.80

7.饭店为了减少采购、验收工作的成本费用已开始尝试一种新的采购方法，即(        )

Ａ.招标采购    Ｂ.“一次停靠”采购

Ｃ.合作采购    Ｄ.集中采购

８.国外进口的烈酒，其普通标准瓶的容量一般在_________毫升。(        )

Ａ.５００    Ｂ.６００

Ｃ.７００    Ｄ.７５０

９.根据对菜肴销售状况定量分析，以下_________的菜肴应予以取消。(        )

Ａ.畅销、高利润    Ｂ.不畅销、高利润

Ｃ.不畅销、低利润    Ｄ.畅销、低利润

10.不开账单，也不收钱，白白损失餐饮收入，这种现象属于(        )

Ａ.走餐    Ｂ.走数

Ｃ.走单    Ｄ.走汇

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

11.餐厅服务员在回答客人询问时，通常应具备的知识有(            )

A.本餐厅供应的菜肴和酒水方面的知识

B.本地旅游知识

C.文化历史知识

D.本餐厅营业时间

E.本地风土人情方面知识

12.食品原料的贮存条件主要是指以下几方面(            )

A.温度    B.湿度

C.高度    D.光线

E.通风

13.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般尽量避免使用(            )

A.白色    B.黄色

C.黑色    D.红色

E.紫色

14.下列现象中，属于餐饮服务特点的是(            )

A.无形性    B.一次性

C.同步性    D.差异性

E.关联性

15.餐饮物品储存管理的一般过程为(            )

A.入库验收    B.贮存保管

C.五五摆放    D.离库处理

E.准确计价

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

16.餐饮服务直接性的特点决定了餐饮产品的生产过程就是就餐者的_____________过程。

17. _____________是将餐饮产品的信息直接传递给就餐者的十分有效的媒介。

18.干货类食品原料的采购方法一般采用_____________和永续盘存卡法两种。

19.验收操作程序主要围绕核对价格、_____________、检查质量三个环节进行展开。

20.餐饮产品生产过程的质量管理核心是_____________的制定和实施。

21. ________________是由餐饮部经理签发的、要求所属各部门及相关部门协调作好餐饮活动的书面通知单。

22.餐饮产品的外加毛利率是以_____________为基数。

23.在餐饮企业中使用最为广泛的定价方法是_____________。

24.餐饮服务质量包含两方面的内容，即餐厅的设施条件和_____________。

25.餐饮收入的日常控制手段主要是_____________。

四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

26.简述餐饮销售的特点。

27.为什么说理想的餐厅设计会具有良好的作用？

28.客人点菜单具有哪些作用？

29.什么是食品采购规格书？采购规格书有哪些作用？

30.库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？

31.餐饮服务质量包括哪些内容？

五、论述题(本大题20分)

32.如何运用阶段控制法加强对餐饮产品质量的控制。

六、计算题（本大题10分）

33.某餐厅每月销售啤酒3000瓶，订货3天，最高储备量为900瓶，试求该啤酒的订货点量和订购数量各是多少？