06-食品中酵母菌、霉菌测定

情境：微生物检测技术

任务：酵母菌、霉菌测定

课程：食品微生物技术

酵母菌、霉菌测定原理

一、霉菌、酵母菌

什么叫霉菌、酵母菌？

❞霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。

❞酵母菌：一些单细胞真菌。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

二、霉菌、酵母菌测定原理

❞霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指1g粮食表面的霉菌总数）。

❞霉菌和酵母数主要作为判定食品被污染程度的标志，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。本方法适用于所有食品。

酵母菌、霉菌测定原理

与菌落总数测定类似，选用平板菌落计数法。平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。

酵母菌、霉菌测定步骤

1.液体样品稀释

以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225mL无菌稀释液（蒸馏水或生理盐水或磷酸盐缓冲液）的适宜容器内（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）或其他无菌均质袋中，充分振摇或用拍击式均质器拍打1 min～2min，制成1:10 的样品匀液。

2.梯度稀释

❞取1 mL 1:10 样品匀液注入含有9 mL 无菌稀释液的试管中，另换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸，或在漩涡混合器上混匀，此液为1:100 的样品匀液。

❞按上述操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。

四、倒平板

❞根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

❞及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的马铃薯葡萄糖琼脂孟加拉红琼脂（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。置水平台面待培养基完全凝固。

琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d ，观察并记录培养至第5d 的结果。五、培养

28℃±1℃

培养5d

❞（1）肉眼观察，必要时可用放大镜或低倍镜，记录稀释倍数和相应的霉菌和酵母菌落数。以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。

❞（2）选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌落蔓延。

酵母菌、霉菌检测报告

（1）计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数。

❞（2）若有两个稀释度平板上菌落数均在10CFU ～150CFU 之间，则按照GB 47.2（菌落总数测定）的相应规定进行计算。

❞按下面公式计算：

式中：

N ——样品中菌落数；∑C ——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；

n 1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；

n 2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；

d ——稀释因子（第一稀释度）。

d

n n C N )1.0(21+=

∑

❞（3）若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以稀释倍数计算。

❞（4）若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

❞（5）若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。

❞（6）若所有稀释度的平板菌落数均不在10 CFU～150 CFU 之间，其中一部分小于10 CFU或大于150 CFU时，则以最接近10 CFU或150 CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

❞（1）菌落数按“四舍五入”原则修约。菌落数在10以内时，采用一位有效数字报告；菌落数在10～100之间时，采用两位有效数字报告。

❞（2）菌落数大于或等于100时，前第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。

❞（3）若空白对照上有菌落出现，则此次检测结果无效。

❞（4）称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告和/或酵母数。

霉菌菌落总数结果记录

稀释度10-110-110-210-210-310-3空白值菌落数00000000平均值0000

培养条件温度：28℃ ±1 ℃ 时间：5d

实测结果< 10 CFU/g

标准值查看“产品标准值”表，填写

单项检验结论符合（或不符合）

检验人员：检验日期：酵母菌菌落总数结果记录

稀释度10-110-110-210-210-310-3空白值菌落数多不可计多不可计324000平均值多不可计3690

培养条件温度：28℃ ±1 ℃ 时间：5d

实测结果 3.6 ×103 CFU/g

标准值查看“产品标准值”表，填写

单项检验结论符合（或不符合）备注

检验人员：检验日期：