食品工艺学畜产品部分实验指导

一、实验目的

通过本实验的学习，让学生了解肉品原料特性及其对肉干加工工艺的影响，掌握肉品的加工特性；让学生能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出肉干。

二、实验原理

肉干是指猪、牛等瘦肉经过烫煮、加入配料复煮、烘烤而成的一种干熟肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。

三、实验材料与设备

1.原辅料

牛肉、猪肉、鹅肉、食盐、白糖、酱油、酒、味精、五香粉、生姜等。

2.仪器设备

冷藏柜、蒸煮锅、烘箱等。

四、实验内容

1.牛肉干

(1)工艺流程

原料选择与整理→预煮→复煮→干制→成品

(2)配方（按100kg牛肉计，单位：kg）

配方一：白糖2.20kg，五香粉0.25kg，辣椒粉0.25kg，食盐4kg，味精0.30kg，曲酒1L，茴香粉0.10kg，特级酱油3kg，玉果粉0.10kg。

配方二：（咖喱牛肉干）食盐3kg，特级酱油3.10kg，白糖12kg，白酒2L，咖喱粉0.50kg。

配方三：（哈尔滨五香牛肉干）预煮配方：食盐1.5kg，肉桂皮75g，八角75g；复煮配方：预煮结束的熟牛肉22.5kg，食盐0.3kg，砂糖2.8kg，安息香酸钠75g，甘草粉90g，味精100g，姜粉50g，辣椒面100g，酱油3.25kg，绍兴酒0.75kg。

配方四：（靖江牛肉干）白糖22kg，味精0.6kg 食盐4kg 特级酱油3kg 曲酒1kg 五香粉0.5kg 茴香粉0.2kg 玉果粉0.2kg 辣椒粉0.5kg 安息香酸钠0.1kg。

配方五：（灯影牛肉干）食盐2~3 kg，白糖1 kg，白酒1 kg，麻油2，胡椒粉0.3 kg，花椒粉0.3kg，浓度2%的硝水1kg，生姜1kg，混合香料（即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末）0.2kg。

(3)实验步骤

①原料选择与整理 选用新鲜的前后腿肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺肌纤维方向切成1kg左右的肉块，清水浸泡1h左右，洗去血污备用。

②预煮 不加任何辅料，为了除异味，可加1%~2%的鲜姜。保持水温90℃以上，并及时撇去表面污物，将肉煮至七成熟，浸烫20~30min，使肉发硬，煮制七成熟，以切面呈粉色、无血水为宜，捞出后置筛上自然冷却，汤汁过滤待用，然后切成3.5cm×2.5cm薄片（或2cm3的块）（视需要而定），要求片形整齐，厚薄均匀。肉块冷却后，切坯时需要大小均匀一致，保证后面入味均匀。

③复煮 取肉坯重20%~40%的初煮汤，将配料混匀用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉出锅。加入调料进行复煮时，应随着汤汁的减少不断减小火力。

④干制 将肉丁或肉片平铺在烘筛上，60~80℃烘烤4~6h或者50~60℃烘烤6-8h，经常翻动，以防烤焦，烤到肉发硬变干，味道芳香时即为成品。或者采用炒干的方法也可制得成品。炒干法干制时，需要注意锅中不加油，不断翻炒，至表面出茸毛出锅。牛肉干成品率为50%左右。

2.猪肉干

(4)工艺流程

原料选择与整理→预煮→复煮→干制→成品

(5)配方（按100kg猪肉计）

配方一：食盐2.5kg，酱油5kg，五香粉0.25kg。如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。

配方二：食盐2kg，酱油6kg，五香粉0.25kg，白糖8kg，黄酒1kg，生姜0.25kg，葱0.25kg。如无五香粉时，可参照配方一进行操作。

配方三：（麻辣猪肉干）食盐3.50kg，特级酱油4kg，老姜0.50kg，混合香料0.20kg，白糖2kg，酒0.50L，胡椒粉0.20kg，味精0.10kg，海椒粉1.50kg，花椒粉0.80kg，菜油5kg。

配方四：（成都麻辣猪肉干）味精 0.10kg，食盐1.50kg，辣椒味2~2.5kg；酱油 4kg，花椒粉0.30kg；白糖1.50~2kg，五花粉 0.10kg，芝麻油 1.0kg，芝麻面0.30kg，白酒 0.50kg，菜油适量。

配方五：（上海咖喱猪肉干）味精0.50kg，高粱酒2kg，咖喱粉0.50kg，食盐3kg，酱油 3kg，白糖12kg。咖喱粉配方（按50kg原料肉计）：姜黄粉30kg，碎桂皮6kg，白辣椒6.5kg，姜片1kg，芫荽4kg，八角2kg，小茴香3.5kg，花椒、胡椒适量（混合后磨成粉末即可）。

配方六：（天津五香猪肉干）白糖7kg，味精0.2kg，食盐0.7kg，酱油7kg，葱2kg，白酒1kg，姜0.8kg，大料0.63kg，丁香面0.037kg，陈皮0.01kg，桂皮0.125kg，钠0.05kg，安息香酸钠0.1kg。

(6)实验内容

①原料选择与整理 选用新鲜的猪后腿肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺肌纤维方向切成1kg左右的肉块，清水浸泡1h左右，洗去血污备用。将调料分装在两个布袋内，扎紧袋口待煮。

②预煮 锅内每千克肉加水1.2kg（加入硝），将肉煮沸约30~40min，待肉块出完血沫为止。

③复煮 经初煮后的肉块，切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，切坯时需要大小均匀一致，保证后面入味均匀。然后把小肉块、配料、3.5~4kg煮肉汤放入锅内煮制，待肉汤收干后出锅，酒在出锅前加入。加入调料进行复煮时，应随着汤汁的减少不断减小火力。

④干制 将煮制好的肉块放入筛网上送入温度60~70℃或80~90℃烤炉内烘烤4~7h，出炉后即为成品。或撇净浮油，倒入肉丁、盐及两个料袋，炒制20~30min，取出料袋，加入糖，再炒制20~30min，加入酒、味精，少到汤干即可出锅。炒干法干制时，需要注意锅中不加油，不断翻炒，至表面出茸毛出锅。也可将煮好的肉块切块后，用盐、白酒、1.5kg酱油混合腌制液腌制30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中拌匀。

⑤包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3～5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。

五、产品评定

牛肉干成品呈褐色有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。哈尔滨五香牛肉干成品成块状，大小均匀，褐色，质干味鲜略带辣味。江苏靖江牛肉干呈褐色，成品肉质酥松，干度一致，具有五香辣味，鲜美适口，食而不腻等特点。四川达县地区的灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，产品色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。

猪肉干的成品率约为45%左右。天津五香猪肉干，新鲜整洁，炒熟味正，粒形质干，色泽深黄，具有五香味。

六、思考题

1.比较不同肉干的配方、加工工艺和成品特点。

2.描述肉干加工中的感官变化，并分析其主要营养物质的变化

实验二   道口烧鸡加工

一、实验目的

通过本实验，使学生掌握道口烧鸡的方法，并能够根据原料和工艺开发不同口味的产品。

二、实验原理

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，首创于清朝顺治18年，至今已有300多年历史。道口烧鸡不仅造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，而且味香独特，肉嫩易嚼，余味绵长。

1.工艺流程

选料→宰杀造型→上色油炸→卤制→保藏

2.加工工艺

（1）选料：选择鸡龄在6个月到24个月以内，活重为1.5～2kg之间的鸡，要求鸡的胸腹长且宽，两腿肥壮健康无病。

（2）宰杀造型：按一般家禽屠宰方式宰杀，去内脏、爪及肛门。取高粱秆一截撑开鸡腹，将两侧大腿插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆形。造型完毕，及时浸泡在清水中1～2h，然后取出沥干。

（3）上色油炸：用饴糖水或稀释的蜂蜜水溶液（水与蜂蜜之比为6:4）涂布鸡体全身，然后置于150～180℃植物油中，油炸1min左右，待鸡体表面呈金黄色时取出。注意控制油温，温度达不到时，鸡体上色不佳。

（4）卤制：先配制卤汁，100只鸡，加砂仁15g、丁香3g、肉桂90g、陈皮30g、肉豆蔻15g、草果30g、生姜90g、食盐2～3kg、亚钠15～18g。将鸡置于卤汁中淹没，用旺火烧开，然后以文火焖煮3～5h，恰当地掌握煮制的火候，煮烂出锅时应注意保持造型的美观、完整，不得使鸡身破碎。

（5）保藏：将卤制好的鸡静置冷却，即可鲜销；也可真空包装，冷藏保存。经高温高压杀菌，可长期保藏。

三、思考题

1、描述道口烧鸡加工中的变化，并分析其主要营养物质的变化。

2、道口烧鸡可以进行哪些新产品的开发？

实验三    酸奶加工

酸奶是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。

一、实验目的

让学生了解各种乳品原料的特性及对酸奶加工工艺的影响，掌握乳品的加工特性；让学生根据方案，制定酸奶产品的评价指标，并根据对产品品质的要求能够进行原辅料的搭配。

通过本实验，让学生模仿实际生产，了解酸奶生产的全过程，能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出酸奶。

通过本实验培养学生综合运用知识的能力，并锻炼学生的思考能力和创新意识。

二、原辅料

鲜奶；蔗糖；发酵剂等。

三、仪器设备

冷藏柜、培养箱、水浴锅、封罐机等。

四、操作步骤

1、生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物质大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。

2、在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。蔗糖添加量一般为6～8%，最多不能超过10%。

3、将加糖后的奶盛在容器中，然后置90～95℃的水浴中。当奶温上升到90℃时，开始计时，保持10min之后立即冷却到40～45℃。

4、将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的3～5%。

5、将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。

6、将装瓶的奶置于恒温箱中，在40～45℃条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。

7、发酵完全后，置于0～5℃冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。

附：酸奶建议配方和发酵剂的制备

（1）配料

鲜奶10kg；蔗糖1kg；发酵剂500g。

（2）发酵剂制备

发酵剂制备分三个阶段：乳酸菌纯培养物的制备；母发酵剂的制备；生产（工作）发酵剂的制备。

①乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。具体方法：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120℃/15～20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12～14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3～4代之后，即可使用。

②母发酵剂的制备：取200～300ml的脱脂乳装于300～500ml的三角瓶中，在120℃/15～20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养12～14h，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。

③生产（工作）发酵剂的制备：方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用500～1000ml三角瓶或不锈钢发酵罐培养，培养基宜采用90℃、杀菌30～60min。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0～5℃的冰箱中待用。

五、注意事项

1、原料奶加糖进行热处理时，需要不断搅拌，防止糊底。

2、热处理后，迅速降到42℃左右。

3、发酵结束后，立即把酸奶移至0～4℃条件下。

六、思考题

观察pH随发酵时间变化的情况，制作pH与发酵时间关系曲线。