蛋糕的制作实验报告

　　篇一：焙烤工艺学实验讲义蛋糕的制作 

　　实验三 海绵蛋糕的制作 

　　一．实验目的 

　　1．了解蛋糕的制作机理。 

　　2．掌握蛋糕的制作方法和操作要点。 

　　二．实验原理 

　　蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。 

　　三．实验材料与设备 

　　1．实验材料 2．设备 

　　面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油 打蛋机、烤箱、烤盘 

　　四．实验方法 

　　1．配方 

　　面粉100鸡蛋100白砂糖100蛋糕油 

　　面粉 

　　2．工艺流程 

　　鸡蛋（去壳）+糖+搅打  冷却 

　　3．操作要点 

　　1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。 

　　2）调糊：缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。 

　　3）装模：面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4。 

　　4）烘烤：入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180-220℃，烤至蛋糕成熟，表面金黄色。 

　　五．蛋糕质量标准 

　　外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹陷。 

　　质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀 

　　口味：风味纯正，有蛋香味，松软不粘。 

　　色泽：表面金黄色，深浅一致，无焦斑。 

　　六．实验结果分析 

　　根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析。

　　篇二：蛋糕实验报告男 

　　亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响  

　　实验目的 

　　1、 掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。 

　　2、 研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。 

　　3、 研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。  

　　实验原理及背景 

　　亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是CMC和海藻酸钠，均为多糖类。

　　图 羟甲基纤维素钠的分子结构

　　所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发 生相互作用。一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。离子性食用胶的粘度受体 系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。 浓度等条件下可形成凝胶。一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。 

　　海藻酸钠和CMC因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。乔聚林等人的研究表明：CMC等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期  

　　实验材料及仪器 

　　1.实验材料 

　　鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售 

　　亲水胶体：CMC、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供 

　　2.实验仪器 

　　分析天平：AY-120，日本岛津公司； 

　　电子天平：ES3200，天津市德安特传感技术有限公司； 

　　手持式混合器：WSTHB134，上海领裕锋国际贸易有限公司； 

　　烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。  

　　实验步骤 

　　1.亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响 

　　? 打擦度： 

　　① 分离蛋白与蛋黄 

　　取若干新鲜鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄部分分离，分别盛放。 

　　② 分装 

　　按照3个处理，每个处理3个平行实验，每份称取30g（精确至）蛋清，置于相同的容器中，备用。 

　　③ 添加添加剂 

　　按照CMC %，海藻酸钠%的添加量，将亲水胶体加入待搅打蛋白液中稍混合。以未添加任何胶体的蛋清作为空白对照。 

　　④ 蛋白打发 

　　用手持式混合器的打蛋器，以高速档6速 分别搅打30s、60s、120s，记录蛋清经相应打发时间获得的总体积。实验过程中每个处理的相同打发时间的实验重复3次，报告打发度平均值。 

　　? 泡沫稳定性： 

　　取一定质量的经120s打发的泡沫，至于有刻度的量筒中，观察静置1h，记录变为液体的泡沫的高度V2。 

　　2.亲水胶体对海绵蛋糕比容的影响 

　　? 蛋糕配方 

　　? 表1蛋糕配方 

　　配料 

　　用量 

　　（g）  

　　? 蛋糕制作流程 

　　鸡蛋打发：全蛋打发，首先将鸡蛋打入打蛋器的盆里，再将细砂糖一次性倒入，同时加入亲水胶体，开始打发，以高速档搅打。随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生浓稠的泡沫，变得越来越浓稠。打发至提起打蛋器时，滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路。整个打发过程共计10min。 

　　面糊的制备：分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。在搅拌好的蛋糕糊里倒入融化的植物黄油，继续翻拌均匀。 

　　注模：将蛋糕蛋糊注入模具中，面糊高度约为3cm，将面糊中大气泡震出。 

　　烘烤：将盛有蛋糕蛋糊的模具放入已预热的电烤箱中，上火180℃，下火180℃烘烤17-20min. 

　　称重：及时测定蛋糕质量。 

　　体积测定：待冷却后，排菜籽法测定同一蛋糕的体积。  

　　鸡蛋 糖 植物黄油 低筋面粉 亲水胶体 300 150 50 200 

　　实验结果 

　　1.亲水胶体对蛋清打发过程起泡效率的影响 

　　鸡蛋清在打发过程中产生泡沫且泡沫体积不断增大，随着打发时间的逐渐延长，泡沫体积将会出现由于打发过度而下降的现象。蛋清的打擦度定义为单位质量的鸡蛋清打发得到的最大体积，单位：mL/g。 

　　不同亲水胶体对蛋清打发作用的比较如下图所示： 

　　图表 1 不同亲水胶体对蛋清打发的作用  

　　2.亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响 

　　泡沫经120s打发后静置1h观察，记录变为液体的泡沫的高度V2，与静置前的体积V1的比为泡沫稳定性，即 

　　泡沫稳定性（%）=100*V2/V1。 

　　不同亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响如下图所示：

　　篇三：蛋糕的制作实验1 

　　清蛋糕的制作 

　　一、实验目的 

　　1.掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法 

　　2.掌握蛋糕的配方平衡原理 

　　二、实验原理 

　　本次实验制作海绵清蛋糕。清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌后加小麦粉调制而成，不用油脂，成品具有高蛋白、低脂肪的特点。清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积也不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。 

　　三、基本配方 

　　原材料 海绵蛋糕 

　　100 面  粉 

　　140 鸡  蛋 70 白  糖 3 香甜泡打粉 25－35 水 适量 蛋糕油 

　　四、制作方法 

　　1.打蛋：首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋机（干净不含杂质和油）中高速搅拌，使空气充入蛋液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。打发的程度比原容积增加约～2倍，表面凝固，划蛋出坑长时间存在，打蛋速度和时间根据蛋的品质和温度而异。10－15min但是气温低要时间长些，中速到高速，蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些；反之时间长些，无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。 

　　2.加入疏松剂和水搅打10～15秒钟即可。水20℃左右 

　　3.搅拌：将面粉＋发粉过筛后加入，搅打15～30秒钟，分布均匀即可，如使用发粉，可先与面粉混合，面糊理想温度为24℃。低速。 

　　4.注模：将蛋糕湖注入已预热并刷过油的烤听内，注入听内三分之二即可。 

　　5.烘焙：采用先低温后高温的烘焙方法，炉温180～220℃，12～13分钟即可。入炉炉温在180℃以上（大概10min以后）逐渐升温至200℃，出炉时在220℃，开始时下火要高于上火（定型），最后上火高于下火（着色） 

　　6.烤盘取出后，立即在蛋糕上面刷一层油，不要过多。 

　　7.冷却 

　　思考题： 

　　1.蛋糕制作原理是什么？2.打蛋时应注意哪些问题？3.计入面粉和疏松剂后为何不能搅打时间过长？4.蛋糕烘焙工艺有何特点？5.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、龟裂、内部组织孔洞多不均匀的原因？ 

　　芝麻饼干的制作 

　　全蛋  115g 

　　细砂糖115g 

　　低筋粉110g 

　　盐1g 

　　芝麻 适量 

　　将鸡蛋和砂糖打至硬性发泡筛入低筋粉和食盐，搅拌均匀 

　　装入裱花袋挤成点状 

　　洒上芝麻 

　　放入烤箱进行烘烤上火温度为200摄氏度，下火温度为160摄氏度。变色均匀即可 

　　一次发酵法制作面包 

　　一、实验目的 

　　1.掌握一次发酵法的基本原理、工艺流程和制作方法。 2.掌握点心面包的基本配方和原理。 3.比较鲜酵母和即发干酵母在一次发酵法生产面包中的优缺点及使用方法。 

　　二、实验原理 

　　一次发酵法也称直接发酵法，其基本做法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械性、发酵耐性差、成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。直接发酵法也有以下几种： 

　　1.标准直接发酵法（Standard Straight Process）

　　将所有的原辅材料，一次拌和调制成面团，发酵约2h（在面团膨胀至60%左右时要翻面），最后面团温度要求达到25—27℃然后分割，烤制。 

　　2.速成法（No-time Dough Method） 

　　加大酵母，酵母营养物，改良剂用量和面团发酵温度，缩短制作时间，一般是为了应付紧急情况的需要。当然比起正常的发酵，味道和品质都有较大差距。主要做法是加大酵母使用量（增加1倍），增加改良剂，可酌减盐（但不能低于%）、奶粉和糖，可使用1%～2%醋酸。搅拌面团时温度稍高一些（30～32℃），时间长一些（延长20%～25%），发酵室温也稍高一些，主要减少发酵和最后发酵时间。 

　　3.无翻面法（No-Punch Dough Method） 

　　不管发酵多长时间，中间不翻面，其他工序同上。 

　　4.后加盐法（Remix Dough Process） 

　　先将除盐以外的原料调成面团，发酵2—后，再加入食盐搅拌捏合，因为盐有硬化面筋的作用，与面团形成要求面筋充分吸收水分相矛盾，采用后加盐方法可使面筋力更强。 

　　三、面包的配方 

　　原材料 Kg 点心面包 

　　面  粉 

　　奶  粉 

　　即发干酵母 

　　白  糖 

　　奶  油（热软化） 

　　食  盐 

　　改良剂 

　　水（加热） 

　　蛋  液 10　　100 6  16 6  － 55 8 

　　四、制作方法 

　　（一）搅拌 

　　1.首先将水、糖、蛋、添加剂加入搅拌机中搅拌均匀，溶化和分散，水温要根据室温和所需发酵温度来计算。  水温＝3*28－面粉温度－室温－6＝ 

　　2.加入面粉、奶粉和酵母搅拌成面团。 

　　3.油脂的混合：油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。 

　　4.最后加盐搅拌均匀，搅拌后面团理想温度为28℃。时间在15－20min 

　　（二）发酵 

　　将面团至于30℃，75%相对湿度的发酵箱中，发酵2－，根据发酵程度判断，中间需进行翻面。在发酵体积是原面团的倍或者在整个发酵时间的60％－70％时进行翻面 

　　（三）整形 

　　将发酵好的面团进行压片，压制光滑、细腻为止；将压好的面片放在操作台上，用滚筒滚压平整，厚薄一致，从一端卷起，卷成条；计量分块；搓圆；做成各种形状；均匀摆入盘。装听听预热60－70℃刷油——冷至32℃左右,15min完成 

　　（四）醒发 

　　38～42℃，85%相对湿度，55分钟左右。面包体积是原来体积2－3倍 

　　（五）烘焙 

　　初期下火高于上火，上火在120℃下火在180－185℃5－6min; 中期温度200－210℃3－4min  最后上火220－230℃，下火140－160℃3－5min;220～240℃，12～15分钟。（共） 

　　（六）刷油 

　　面包出炉后立即在表面刷上一层油。 

　　（七）冷却 

　　思考题： 

　　1.点心面包与主食面包配方之间的主要区别是什么？2.快速发酵法与一次发酵法在工艺方面的区别是什么？ 

　　3.怎样判断一次发酵法的发酵是否完成？4.一次发酵法为什么需要翻面？5.点心面包的烘焙工艺具有什么特点？6.制作面包的四大要素原料是什么？