今世缘的生态酿造法则企业培训

　　近几年来，江苏白酒以其“甜、绵、软、净、香”为代表的浓香绵柔派酒体风格在我国东部白酒产区苏鲁豫皖板块中异军突起，其中有一家名酒企业以其独树一帜的“缘文化”品牌优势，畅销大江南北，她就是江苏今世缘酒业有限公司。

　　毋庸置疑，在纷繁复杂、日益激烈的当代市场竞争中，仅靠“文化一张皮”难以在市场上攻城略地，更难以持久，“今世缘”的成功阐释了这一观点。“今世缘”所诉求的“缘文化”体系宏博，然而高端的品质、过硬的质量和独特的风味才是“今世缘”决胜市场的根本。那么，“今世缘”是如何实现不断提升质控水平和产品质量，其独特的酒体风味又是如何形成的？《东方酒业》近日访问了国家级白酒评委、“今世缘”副总经理吴建峰，他向本刊揭秘了其成功的秘诀――积极开展生态酿造理论和实践的探索。

　　东方酒业：近两年来，白酒逐渐确立了农产品精深加工的产业定位，白酒产业一改过去陈旧、落后的形象，经济地位和社会地位都得到了极大提升。本刊也一直致力于“白酒与生态酿造”课题的报道、挖掘和呼吁。您作为行业的专家，对生态酿造、生物发酵的看法、想法是什么？

　　吴建锋：白酒博大精深，目前的科技水平很难识透她的整体，因为她经过几千年连续不断发展，兼容并蓄了很多传统文化因素，形成了底蕴深厚的文化属性。更为重要的是，酿酒技艺也在不断丰富和变化，从而形成了“地域资源型”的产业格局。

　　我国地域辽阔，受自然环境的直接影响，不同地域，酒的种类和风格也不同。首先是农作物不同，酒种也不尽相同；其次，自然生态环境不同，生物种类有差异，决定了微生物的种类和数量不同；再次，地理环境不同，形成了气候的差异，从而影响微生物群落的形成、富集和变化的机理和特征存在明显的差异。更为重要的是，酿造技艺传承的时间也成为决定酒体风格差异的重要原因，传承时间越长，酿酒师经验积累越丰富，对于酿酒资源的认识就越全面、越深刻，才真正懂得技艺传承和科技创新的辩证关系，才能真正酿造出适宜市场消费需求的好酒。

　　“生态酿造”概念的提出，正是把产业链的概念加以强化，并与生态资源优势的保护和应用相结合。实践“生态酿造”，首先是把酿酒工艺向上游延伸，从酿酒农作物的种植开始，不使用化肥、农药，确保用有机粮酿有机酒。但是受农村经济的，农民还是以分散种植为主，要想实现真正规范统一的“有机”，目前难度很大，但这是

必由之路。所以现在很多名酒厂已经开始建设自己的原料种植基地，确保食品安全从源头抓起。

　　第二，向下游延伸。白酒的副产物怎样有效地与生态、农业、养殖业综合利用，减少排放，从工艺过程规范清洁化生产、节能生产。作为白酒生产，是把粮食转化为酒，从中产生的二氧化碳，同时锅炉用的煤炭、天然气都有二氧化碳排放。所以，二氧化碳减排问题是我们白酒行业需要负起的责任。作为领军企业，在行业里首先要考虑在节能减排方面如何做工作，企业才能可持续发展。同时二氧化碳的转化处理，形成良性循环，不对环境造成污染，让周围的老百姓喜欢。第一无污染，第二给周围的经济带来发展，让周围的老百姓得益。从企业发展得到好处，这样才能创造和谐的社会。和谐，不仅包括企业与自然，而且包括企业与社会，最终以人为本，企业发展要为社会做贡献，企业也是社会的组成部分，所以要着眼于这些东西来考虑。企业作为社会功能，要发挥社会职责，这样的企业才能可持续发展，而不是靠对自然的掠夺。化工厂爆炸，周围的人都逃跑了，说明它对环境、对老百姓有害。大家都愿意住在酒厂旁边，这是行业的一个特点。

　　现在提倡酒道。所谓酒道，就是通过喝酒促进和谐，喝酒也是沟通的媒介，生人走到一块，大家都愿意喝两杯，很快就成为好朋友了。

　　白酒是多种微生物发酵的产物，各种微生物，谁多了不行，谁少了也不行，是一个平衡和谐的产物。我们制曲，除了要糖化率、发酵率以外还要香气，糖化率从发酵来，发酵是酵母，香味从细菌来，是三类微生物形成的整体，相互作用得到的曲。如果纯粹强调哪一个，这个曲是做不好的。有段时间，某些企业强化大曲，但强化了这个其他就不协调了，就会出现问题。白酒就本身特点来说，与其他行业也不同，它本身就是一个和谐的整体。

　　“今世缘”以生产浓香型白酒为主。浓香型白酒的品质基础是窖池，因为窖香是从窖泥中来，而窖泥主要靠酒坯。酒坯好了窖池才有营养，才能产生更好的作用，酒质才能越来越好。所以，酿酒的过程是人与自然和谐共生的产物，首先要选好原料，其次酿酒过程当中必须尽心尽力，才能达到人与自然的整体平衡。如果酿酒师想偷懒，做不好酒坯，窖池就跟不上营养，自然出不了好酒。

　　酒出厂之前，最关键的一道工序就是勾兑，勾兑车间相当于总装车间。首先，酿酒师必须酿出质量优异、风格独特的好基酒，这是根本前提。其次，勾调技师像画家用不同的颜料进行艺术创作一样，根据基酒的不同特征进行勾

调，力求酒体风味的平衡，不但香、味要协调，酒体要丰满，诸香还要和谐。

　　市场消费需求的变化反馈到生产环节，企业还要对生产工艺进行适当调整。所以说“生态酿造”的核心理念应当是“和谐”。其中既要有人与自然的和谐同酿，更需要酿酒各个环节技师的协作，讲究酿酒前后相互作用、相互平衡和可持续的关系。

　　如果把“生态酿造”的理念泛化到企业经营决策层面理解，还包括企业与合作伙伴，企业与社会、人与社会的和谐关系。我们不仅要酿出生态好酒，还要创造一个生态化的商业环境和社会环境。

　　《东方酒业》：近几年，“今世缘”的高档产品――“国缘”――崛起非常快，获得了市场的认可，行业、专家也都给予了高度评价，尤其对于“国缘”的品质和口感赞不绝口。请问，“国缘”是如何打造出来的，生态酿造的理念是否有所体现？

　　吴建锋：随着“今世缘”酿造技艺的不断提升，我们也适时地推出了高档产品“国缘”系列。虽然当时我们只是希望证明“今世缘”的酿酒技艺达到了很高的成就，但投放市场后迅速赢得消费者的青睐，销量直线上升，这些都出乎我们的意料，也给了我们信心，证明我们科技创新和工艺调整的方向是正确的。

　　“今世缘”的酿酒师在继承传统工艺的基础上不断加以科学创新，也得到了行业专家和企业同仁的支持和帮助。大家知道，传统酿酒技艺有它的优点，也有它的缺点。我们首先解决了传统工艺的缺点问题，强化它的优势，从而奠定了“今世缘”酿酒技艺的基础。而“国缘”是在“今世缘”酿酒技艺的基础上不断提升而产生的。

　　从2003年至今，不管是“茅五剑”还是“国窖”、“水井坊”，市场销量增长迅猛，说明消费者对于高档白酒有刚性需求。其实期间有很多价格很高的白酒，但消费者信赖的品牌却只有这几个。说明消费者喜欢货真价实的高档名酒，甚至消费者对于酿酒的工艺和技术特点也提出了明确的要求。

　　根据这一市场消费的实际情况，我们成立“国缘”专业课题组，对“今世缘”的酿酒工艺不断创新和提升。

　　首要的课题是要根据消费者饮酒的舒适性需求调整酿酒工艺。低档酒一般采取加浆降度的方式，高档白酒则是在传统的纯粮固态发酵蒸馏酿制技艺的基础上酿出好的基酒，然后经过陈年窖藏的时间积淀，最后经过勾调工艺来完成。其中有很复杂的工艺要求，也是对企业实力的硬性考量。生产水平低、企业实力差的企业，是根本不可能生产出货真价实的高档白酒的。

　　比如说白酒中的香气。在1980年代前后，香气

越大，度数越高，就是好酒。现在消费需求已经发生根本性的变化，酒的香气必须柔顺、典雅，香气诱人，酒体风格还要有独到的个性特点，让消费者爱不释手。消费需求的变化需要我们生产适销对路的白酒，必须要研究工艺的每个过程、每个环节，通过工艺调整来解决酒的香气变化问题。而且口感的优化和升级，还需要融汇酿酒工人的心血。

　　一款高档白酒的诞生，一定要有整体的架构设计，创造酒体独特风格的要素要搞清楚，提升酒的品质的要素也要搞清楚。而酿酒工人的精细化操作、储存期，这些都是酿造“国缘”必不可少的重要因素。

　　《东方酒业》：在践履“生态酿造”过程中，您是否也遇到过困惑？

　　吴建锋：是的。白酒行业要想实现可持续发展，目前亟待解决的问题就是酿酒的劳动强度大，招工困难。要解决这一问题，最好的方法是推行白酒生产机械化，目前国内也有几家企业在做试点。白酒行业的机械化水平仍然不高，而且还存在很多困惑，尤其是企业搞了机械化生产以后，酒的品质有下降的危险。机械化是产业发展的一种手段，但质量的保障和提高则是产业发展的根本，所以说白酒产业正处于“进退两难”的境地，我们应当加紧研究解决“两难”办法。

　　从中长期来看，白酒要想走向国际化，就必须把白酒所承载的文化，以及技艺特征加以宣传，让国际消费者充分认识到白酒作为生物应用产业的独特价值，让西方人爱上白酒。从更长远的角度来看，应当把白酒作为健康产业进行打造。白酒是食品行业的重要组成部分。为了健康，为了幸福指数的进一步提高，我们应当关注如何保持健康的身体、健康的心态，提高生活质量，我想在这一领域白酒作为生态酿造酒，一定会大有可为。

　　然而，目前从到消费者，对白酒还有很多的误解，尤其喜欢跟国际蒸馏烈性酒相比较。其实白酒以高粱为原料，酒精中所含的甲醇等有害物质更低，对食品安全危害更小。而且白酒更讲究整体性、协调性，复杂程度远高于洋酒。不过白酒也有自己的缺点，白酒的香味物质以脂类为主，在低度化方面存在技术瓶颈。

　　技艺创新，是永无止境的。我们应当根据市场消费的变化调整产品的风味，把白酒最好的部分呈献给世界蒸馏酒的消费者。“生态酿造”理念的提出，是我们对于传统酿酒技艺的总结和提升，也是我们宣传白酒优势的有力武器。

绩效（Performance）

什么是绩效

　　“绩效”一词来源于管理学，不同的人对绩效有不同的理解。有的人认为，绩效是指完成工作的效率与效能；有人认为绩效

是指那种经过评估的工作行为、方式及其结果；更多的人认为绩效是指员工的工作结果，是对企业的目标达成具有效益、具有贡献的部分，在企业的管理中常被用在人力资源的研究评估中。

　　绩效是组织为实现其目标而开展的活动在不同层面上的有效输出。

　　综上所述：绩效是成绩与成效的综合，是一定时期内的工作行为、方式、结果及其产生的客观影响。在企业中，员工的绩效具体表现为完成工作的数量、质量、成本费用以及为企业作出的其他贡献等。

绩效的特点

　　它具有多因性、性和动态性。

　　1、多因性

　　多因性是指一个人的绩效的优劣取决于多个因素的影响，包括外部的环境、机遇，个人的智商、情商和它所拥有的技能和知识结构，以及企业的激励因素。

　　2、性

　　性就是说一个人绩效的优劣应从多个方面、多个角度去分析。才能取得比较合理的、客观的、易接受的结果。

　　3、动态性

　　动态性即一个人的绩效随着时间、职位情况的变化而变化的。