2010年5月公共营养师技能 含答案

注意事项

1、考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、膳食调查与评价 (20分) （第一章）

某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。

（1）您认为这种调查结果可信吗，为什么？（4分）

（2）请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。（16分）

参：

（1）结果不可信，因为缺乏许多信息 4分

（2）

1）入户后未取得被调查经对象的信任应讲明意义，取得信任 2分

2）应讲明调查的要求后再开始调查 2分

3）在被调查者不能讲清楚的情况下，不能略去调查内容 2分

应运用模型、图谱、标准餐具进行帮助回忆 2分

4）对于可能漏缺的食物（如零食、在外用餐等），营养师还要帮助回顾2分

5）调味品的重量应用称重法进行弥补 2分

6）调查完毕后，要对表格进行核对，核对无误后，才能离开。 2分

二、人体营养状况测定和评价（20分）（第二章）

某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问：

1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。

2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。

3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。

参：

1、核黄素，因为其具备核黄素缺乏的典型体征，核黄素缺乏的体征包括虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力模糊，畏光，流泪、结膜充血、脂溢性皮炎，且偏食，酗酒的习惯使其更容易患营养素缺乏。（6分）

2、冷藏，把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml，或5-10ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。（6分）

3、指导意见：

（1）停止酗酒，改变不良饮食习惯。（2分）

（2）补充核黄素。（2分）

（3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。（2分）

（4）采用科学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。（2分）

三、营养咨询和教育（20分）（第三章）

某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常

感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆

力减退。

临床印象：脚气病。

1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？

2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱）

参：

1、判断结果：缺乏维生素B1 (3分)

2、营养咨询法：

S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等） (4分)

O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。 (4分)

A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。 (4分) P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：

（1）热能充足，使体重接近理想体重； (1分) （2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； (1分) （3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； (1分) （4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）；

（5）戒酒。 (1分)

四、膳食指导和评估（20分）（第四章）

营养师要为一高中食堂编制早餐食谱。

（1）营养师先按14岁的女生进行了编制。拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。早餐提供能量约为全日能量的30％，脂肪提供的能量占总能量的25％。瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30％、40％。请根据表1、表2确定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。

（2）该学校用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁。

如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（以市品、千克计，保留整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。

男女男女

10~ 2100 2000 70 65

11~ 2400 2200 75 75

14~ 2900 2400 85 80

食物名称食部

（％）能量

（kcal）

蛋白质

（g）

脂肪

（g）

碳水化合物

（g）

小麦粉鸡蛋牛奶瘦猪肉100

88

100

100

344

144

54

143

11.2

13.3

3.0

20.3

1.5

8.8

3.2

6.2

73.6

2.8

3.4

1.5

参：

（1）

1）能量需要量为：2400kcal 1分

2）早餐能量需要量：2400×30％＝720kcal 1分

3）脂肪提供的能量：720×25％＝180kcal 1分

4）早餐提供的蛋白质量：80×30％＝24g 1分

5）蛋白质提供的能量：24×4＝96kcal 1分

6）碳水化合物提供的能量720-180-96＝444kcal 1分

7）需要的碳水化合物量：444÷4＝111g 1分

8）需要小麦粉的量：111÷73.6％＝151g 1分

9）小麦粉提供的蛋白质量：151×11.2％＝16.9g 1分

10）应由动物性食品提供的蛋白质量：24-16.9＝7.1g 1分

11）需要瘦猪肉的量：7.1×30％÷20.3％＝10g 1分

12）需要牛奶的量：7.1×40％÷3.0％＝95g 1分

13）需要鸡蛋的量：7.1×30％÷13.3％÷88％＝18.2g 1分

（2）

1）将男生折合为女生的折合系数：2900÷2400＝1.2 1分

2）将男生折合为女生的人数：240×1.2＝288人1分

3）总人数：350+288＝638人1分

4）采购数量：

①小麦粉：151×638＝96338g＝96kg 1分

②瘦猪肉：10×638=6380g＝6kg 1分

③牛奶：95×638＝60610g＝61kg 1分

④鸡蛋：18.2×638＝11600g＝12kg 1分

五、社区营养管理和营养干预 (10分) （第六章）

案例分析：

下面是某调查表设计的封面信，内容如下：

各位居民朋友，你们好：

为了提高本小区居民的健康生活质量，我们特邀请××大学健康研究所的研究人员对本小区居民生活的基本情况进行调查，希望你能配合调查，并请你真实地回答调查表中提出的问题，其结果我们将寄给你本人，并在你所在的小区公示。

××社区

问题：

请指出信中哪些内容符合要求，哪些内容不符合要求。

参：（1）要明确调查者的身份，可以通过落款（姓名）来说明。

（2）调查的大致内容和调查目的基本明确。

（3）说明调查对象的选取方式，消除被调查者戒心。

（4）对调查结果进行保密措施，保护被调查者的隐私权，不应公示。

（5）语气不够真诚亲切，不能用命令的口气表述。

六、烹饪技能 (10分) （第五章）

请以猪肝为原料制作一道菜肴。

提示：猪肝含丰富的维生素和铁等矿物质,但腥味较重。

要求：

1、猪肝口感要好,且不要太老，合理保护营养素。

2、答题要求：重要步骤需说明理由。

参：

（1）先洗后切，防止维生素和矿物质流失。（2分）（2）适当焯水，减少异味。//或上浆、划油。（二者都算对）（2分）（3）旺火急炒，保持口感。（2分）（4）加醋，促进铁吸收。（2分）（5）勾芡，使溶解在汤中的维生素和矿物质能被有效食用。（2分）