馥郁香型白酒的典型工艺

收稿日期：2008－11－18馥郁香型白酒的典型工艺

吴晓萍，樊林

（酒鬼酒股份有限公司，湖南吉首416000）

摘要：介绍了馥郁香型白酒生产的立曲、五粮糖化、大曲续糟泥池发酵、清蒸清烧工艺及双轮底发酵５个

方面的特色生产工艺，并对馥郁香型白酒主要香气的形成与工艺的关系进行了阐述，对了解馥郁香型白酒生产工

艺具有指导作用。

关键词：白酒；馥郁香型；酒鬼酒；生产工艺

中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）01－0074－02

Characteristic Production Techniques of Heavy Perfume Liquor

WU Xiao-ping and FAN Lin

(Jiugui Liquor Co.Ltd.,Jishou,Hu'nan416000,China)

Abstract:The characteristic production techniques of Jiugui Liquor including solid starter-making,saccharification of five kinds of grains,pits fermentation after the addition of Daqu in fermented grains,steaming,and double bottom fermentation were introduced.Besides,the relations between the formation of liquor flavor and the production techniques were elaborated,which could guide the production of heavy perfume liquor.(Tran.by YUE Yang)

Key words:liquor;heavy perfume;Jiugui Liquor;production techniques

馥郁香型白酒是酒鬼酒公司在湘西传统小曲酒生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，并在我国白酒泰斗周恒刚、沈怡方等酿酒专家的指导下，历经漫长的生产实践而形成的一个中国白酒的创新香型。中国白酒泰斗沈怡方老先生对馥郁香型酒鬼酒给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新”。馥郁香型白酒所具有的“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特生产工艺有紧密联系。

1立曲工艺

“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒生产，采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了馥郁香型白酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立曲工艺，即地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。

2五粮糖化工艺

在我国白酒生产中，以小曲或根霉曲对粮食进行糖化，大多数都是一种粮食，也有用两种粮食的，而在馥郁香型白酒生产中，是使用5种粮食同时进行糖化。粮食除含有淀粉外，还含有矿物成分及微量元素，而不同的粮食种类所含的矿物成分和微量元素又是不相同的。因此，多种粮食加在一起，就形成了一个营养成分十分丰富的培养基质。在传统工艺生产白酒中，糖化过程不仅仅只是将淀粉转变成糖，还是一个利用开放式生产的特点，网罗环境中的微生物的过程。有这样一个营养丰富的培养基质，其所网罗的微生物种类与数量都有所增加，从而增加了参与发酵的微生物种类与数量。同时，该工艺也是形成馥郁香型白酒中清香香气的主要工艺，并由于采用堆积发酵，有可能产生形成酱香香气的前体物质。

74

统的多粮浓香型白酒生产工艺，其酒体的风格又与传统多粮浓香型白酒产品的风格有较大差异。

4结论

在传统的多粮浓香型白酒生产工艺中创新地融入了酱香型白酒生产中的高温大曲和高温堆积发酵工艺，经过3年以上的窖藏封存、选酒、精心勾兑调味以及长期贮存而生产出的金典叙府酒形成了其既具有传统多粮浓香型白酒的典型性，又具有闻香幽雅（略带芝麻香）、细腻、回味悠长的独特风格。为传统的多粮浓香型白酒企业进一步丰富白酒产品的风格特征、塑造个性化

品牌开创了有利的条件。

参考文献：

[1]庄名扬.再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味[J].酿酒科技，2005，（5）：34-38.

[2]章克昌.酒精与蒸馏酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，

1998.

[3]陈泽军，周瑞平，王涛，彭礼群.高温堆积发酵在多粮浓香型酒厂的应用[J].酿酒科技，2008，（11）：80-82.

[4]

徐军，朱亚军.口子窖酒的勾兑与调味[J].酿酒科技，2008，（2）：69-70.

3大曲续糟泥池发酵工艺

糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，是馥郁香型对我国浓香型大曲酒生产工艺的继承与发展。使用大曲，不但提供了发酵微生物菌种，还有很多酶类和曲香成分，也可能有形成酱香香气的前体物质存在；续糟发酵是对原料、香味成分、有机酸等的传承利用；泥池发酵是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸对酒体的作用，这也是馥郁香型白酒浓香香气形成的主要工艺。这些都是与浓香型白酒工艺的共性。而其最大的不同点，除使用的大曲制作有所区别外，主要还在于馥郁香型白酒生产中所加的糖化料。由于糖化料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与浓香型白酒窖内发酵有很大的区别，这是形成馥郁香型白酒香味成分及量比独特的主要原因。

4清蒸清烧工艺

在馥郁香型白酒生产中，蒸粮与取酒是完全分开进行的。酿酒所使用的粮食事先都要经过统一清洗，以去出表面杂质和污染物，再进行清蒸，通过清蒸可以排除杂味。发酵完成的糟醅，也只加入适量的熟糠壳拌和均匀，即上甑蒸馏取酒。当班开窖，当班蒸完，不会造成糟醅的二次污染。此工艺保证了酒体中的香气成分全部来

源于发酵过程，因此香气自然，酒体纯净。

5双轮底发酵工艺

双轮底发酵是馥郁香型白酒生产调味酒的主要措

施之一。其生产方式比较独特，首先它是用已经取过酒的正糟（粮糟）不投粮，只加上适量的大曲进行拌和后作为双轮底糟源；其二采用“移位发酵”法，即每个窖始终有2甑底糟，每次开窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始终放在最下面，第一轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面，如此循环。这种做法的优点有：其一是用2甑底糟可以减少正糟（粮糟）与黄水的接触，有效控制其酸度；其二是使用取过酒且不投料的糟醅，虽然自身发酵产酒不多，但经过2轮下渗黄水的浸淋，大量吸附了黄水中的乙醇和有机酸等有益香味成分，提高了对代谢产物的利用率；其三是所采用的“移位发酵”方式，保证了生产用底糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸馏，且减少了底糟与窖底泥接触的时间，烤出的酒不会出现泥味。

馥郁香型白酒是在继承了中国白酒传统生产工艺的基础上创立的一个新香型，是对我国白酒香型的丰富与发展。也正因为是新香型，对其研究还不够深入，本文只是从工艺层面进行了简单介绍，难免显得肤浅。但能让读者对馥郁香型白酒的生产工艺有所认识和了解便是本文的初衷。●

●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●

（上接第７３页）

吴晓萍，樊林·馥郁香型白酒的典型工艺白云边总工熊小毛荣获首届“湖北酿酒大师”称号

本刊讯：2008年12月25日，湖北省酒业协会会长喻赋广、秘书长宫金山专程来到湖北白云边股份有限公司，授予该

公司常务副总经理、总工程师熊小毛首届“湖北酿酒大师”荣誉称号，并颁发奖牌和证书。熊小毛1981年进入白云边27年来，一直从事酿酒技术及科研工作，创造性地提出了《浓酱兼香型白酒标准》，有多项成果获得湖北省科技进步二等奖、科

技成果二等奖和国家科技成果三等奖。

1993年起享受颁发的“特殊津贴”。他现任中国食品工业协会白酒专家委员会委员、

中国酿酒工业协会技术委员会委员、湖北省酒业协会技术委员会主任。作为全国白酒行业有突出贡献的科技专家，他荣膺“湖北酿酒大师”，可谓实至名归。(王小波)

●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●

75