元明清饮食文化的成熟时期

中国饮食的历史按照饮食发展的进程可以分为萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等，而元明清时期的农业、商业、手工业的发展，促进了中国的饮食文化进入成熟定型时期。

元明清的农业发展情况

元朝初年，受战争和落后的游牧经济的影响，北方的农业受到严重的破坏，元世祖忽必烈开始重视农业生产，使农业生产获得发展。元朝是我国古代农业科学技术推广最好的时期，据余阙《青阳集》记载：“晋地土厚而气深，田凡一岁三一而三熟。”在北方地区创造出一年三熟的奇迹，如果没有先进的农业生产技术是不可能实现的。

到了明朝建立之初，社会一片残破景象，明太祖制订了一系列的，鼓励农民归耕，使农村经济恢复了活力，其后明朝的农业经济不断地发展。自明朝中期起，高产作物玉米、番薯、马铃薯自海外传入中国，在一定程度上缓解了人口增长对土地造成的压力。

清朝初期，战事仍频，使社会经济遭到严重破坏，《清世祖实录》记载，即使当时的直隶也是“极目荒凉”。由于康熙时期，大力推广双季稻的种植，乾隆时期，清提倡改革耕作方法，大多推广多熟种植，粮食在南方每年增产60多亿公斤，以至南方浙江宁波、温州等地为“民食之半”。

元明清的商业发展情况

元朝对商业的发展非常重视，大都是全国最大的城市，《马可•波罗游记》中的相关记载可见一斑。除了大都以外，杭州、苏州、广州、泉州、扬州等地的商业发展状况也是空前的。当时国内南北物资交流畅通，从南运北的商品有米、麦、绸缎、陶瓷等，从北运南的商品有北方土产和来自西域的商品。商品的互通有无，也使得各地的食材更加丰富。

朱元璋建立元朝以后，经过100多年的修养生息，到了明中叶，社会生产力有了较大的提高，工农业迅速发展，出现了资本主义萌芽。在这样的大背景下，商业活动的活跃和加强就成为社会经济发展的必然趋势。具体表现为商人队伍不断壮大、商人的社会地位随之提高、长途贩运面更广量更大、商品主要集散地的大小市镇兴盛勃起，已形成遍布全国的商业网络，出现市场经济的萌芽。

清朝初期，统治阶级采取了“抚商”“恤商”的，促进了各地商业的发展。到了康熙中叶，清朝的政治统治全面稳固，社会生产也从恢复期转入迅速发展的阶段，但是直到乾隆盛世，才出现全国性的商业繁荣。嘉庆、道光之际，资本主义世界的洋货源源不断的输入中国，西方国家的生活方式也随之传入。据记载，来华的德国传教士汤若望在京居住期间曾“以蜜面和鸡卵”制作的“西洋饼”款待中国人，食者皆“诧为殊味”，这说明当时西餐在我国已有流传。

元明清的手工业发展情况

元朝时期，制盐业、制瓷业都有很大的发展。

明朝手工业各部门的生产规模在前代的基础上继续有所扩大，技术也有所提高。如制瓷业中以吹釉法代替过去的刷釉法，施釉更加均匀光泽，有利于烧制大型瓷器。

清朝，康熙、雍正、乾隆三代瓷器发展臻于鼎盛，制瓷和绘瓷技术达到炉火纯青的境界。青花瓷冷艳纯净，五彩瓷绚丽多姿，铜红釉鲜艳夺目，均巧夺天工。

瓷器物美价廉，在饮食器具中始终居于不可替代的主角地位，还大量远销海外。

烹饪工艺的成熟完善

明代对前期的烹调方法进行了大量的总结并有创新，仅弘治年间由于烹调方法的推陈出新，就有食谱一千多种。更为奇特的是，在烹饪方法上，每一种具体的烹饪法下还派生了许多方法，人们习惯上把前者称为母法，后者为子法。如炒法，到清朝时已经派生了生炒、熟炒、爆炒、酱炒等10多种方法。清朝末年，烹饪方法的母法已经超过50种，子法则达几百种。

这一时期的烹饪工艺完善得益于当时的名厨巧师的辛勤创造。明代，御厨、官厨、肆厨、俗厨、家厨、僧厨众多。清初名厨更多，如菜谱茶经莫不通晓、位列中国古代十大名厨的董小宛。小宛天性淡泊，不嗜好肥美甘甜的食物。她制作的美食鲜香可口，其中最鲜美的是秋海棠露，海棠本无香味，而小宛做的秋海棠露独独露凝香发。小宛还善于制作糖点，她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油为原料制成酥糖，人们称为“董糖”。当然，糕点贵比金的萧美人也一代名厨。萧美人是清代乾隆年间的著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。其点心之美味，使人“流舷馋煞老饕牙”。

风味流派各具特色

在各种风味流派的菜色中最具特色的是宫廷菜、官府菜、寺观菜和市场菜。从宫廷菜看，明代以汉菜为主，偏于苏皖风味；清代则是满汉合璧，最具代表性的便是满汉全席。满汉全席是清代皇室贵族、官府才能举办的宴席，其取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，如山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等。烹饪技艺精湛，富有地方特色，既有满族的烧烤、火锅、涮锅，还有汉族的扒、炸、炒、熘、烧等。菜品口味也极其丰富，全席上菜分为冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，共有108道名菜，900多种菜点，一般分三天吃完。从官府菜看，以孔府菜最为知名，其取料以山东特产为主，其菜式以齐鲁风味为主，兼收各地之长。其情韵以儒家文化为主，广泛反映清代的岁月社会风貌，故有“圣人菜”之说。从寺观菜看，分为大乘佛教菜和全真道教菜两支，大同小异，但做工、调制都相当精细。从市场菜看，此时鲁、苏、川、粤四大菜系已成气候，古老的鄂、京、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步发展。新兴的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜和回族菜也纷纷打入市场。出现“百花齐放”的局面。

饮食市场持续兴盛

依循唐宋饮食网店相对集中的旧例，元明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景胜迹区集中，逐步形成各有特色的食街。如北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫子庙、苏州玄妙观、重庆朝天门、开封相国寺等地，这些地方可谓“酒商食风，蜂攒蚁聚，茶楼饭庄，鳞次栉比”。与此同时，沿海的一些城市还经营西餐，推销法、俄、美、日等国的食馔。

当然，其中也不乏一些时至今日仍然屹立不倒的百年名店。全聚德是北京历史名店，清同治三年开业，以其挂炉烤鸭著称。全聚德有自己的鸭场，养一种颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”，通过独特的饲养方式，使这种鸭子脂肪丰满、肉质极嫩、肌肉之间满夹着脂肪，肉红油白，构成美丽的花纹。全聚德集多种工艺和秘诀烤制的鸭子，皮色黄而鲜艳油亮，皮脆肉嫩，味美适口，别有奇香，久吃不腻。该店还利用鸭舌、肠、胗、掌、心等部位加工制成百余种美味可口、风味各异的冷热鸭菜，并组成“烤鸭全席”，堪称一绝。

饮食著作：《随园食单》

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共14个方面。在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。接着用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种美食，也介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所涉及。

袁枚强调：菜肴再美味，若不卫生，必定让人难以下咽。对饮食用具，袁枚也要求十分严格，必须专器专用，“切葱之刀，不可切笋；捣椒之臼，不可以捣粉”。除此以外，袁枚要求菜“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。在吃饭之前，袁枚主张严格按照上菜顺序来放置菜肴，要“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，淡者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。

《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这本书就被公认为厨者的经典，英、法等语种均有译本，影响范围广泛，意义深远。