《烹饪工艺学1》教学大纲

课程代码：   040402         课程性质：  专业必修      总学时：      学时 

总学分：      4          开课学期：      1          适用专业： 烹饪与营养教育            

先修课程：   无       后续课程： 《烹饪原料学》、《地方名菜》 大纲执笔人：王式玉               参加人：   金声琅            审核人：    朱国兴           编写时间：  2009年7  月

编写依据：                                     专业人才培养方案（2010 ）年版

一、课程介绍

《烹饪工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主要的专业基础课，适用于烹饪工艺与营养专业的专科生学习；在第一学期开设。其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的研究，内容主要包含有：原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。

二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

本课程培养适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。 

三、本课程教学所要达到的基本目标

熟悉烹饪原料的初步加工方法，了解加热对烹饪原料的影响；强化刀工刀法的练习，具备本专业必需的专业技能；掌握配菜、调味、火候和菜肴烹制工艺方面的基本知识；最终掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。

四、学生学习本课程应掌握的方法与技能

掌握原料的初加工原理和工艺；具备必须的刀工技能；了解加热对原料的影响；掌握配菜、调味、火候和初步熟处理的有关知识和技能；熟练运用烹调方法制作菜肴，具备烹调技能；熟练运用各种手段优化烹调工艺。

五、本课程与其他课程的联系与分工

烹饪原料学：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。

六、本课程的教学内容与目的要求

【第一章】绪论（共8学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解什么是烹调工艺

（2）要求学生理解并掌握烹调工艺的概念

2、教学内容：

第一节    烹调工艺学的基本概念（2学时）

（1）烹调的科学内涵

（2）烹调工艺的概念

（3）烹调工艺学的定义

第二节     烹调工艺学的性质和地位（2学时）

（1）烹调工艺学属于应用型技术学科

（2）烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统

（3）烹调工艺学是一门综合学科

（4）烹调工艺学是烹饪学科的核心支柱

第三节     烹调工艺学的研究内容（2学时）

（1）烹调工艺准备

（2）烹调工艺流程

（3）烹调工艺原料

（4）烹调工艺产品—菜肴

（5）烹调工艺的继承与创新

第四节      学习烹调工艺学的意义和要求（2学时）

（1）学习烹调工艺学的意义

（2）学习烹调工艺学的要求

3、教学重点和难点：

（1）重点：怎样让学生理解烹饪的含义，从而能真正的投入到实践当中。

（2）难点：使学生更好的理解烹饪的用途

4、本章思考题：

怎样理解烹饪行业的发展

【第二章】烹调工艺准备（共6学时）

1、教学目的和要求：

（1）使学生通过课堂学习掌握烹调师的工作情况

（2）了解并掌握厨房的用途和种类

2、教学内容：

第一节   烹调人员的选用（2学时）

（1）烹调师的概念

（2）烹调师的岗位设置

（3）烹调师的基本素质

第二节    厨具设备和能源准备（2学时）

（1）临灶使用的厨具设备

（2）原料加工使用的厨具设备

（3）厨具设备选择的原则

（4）烹调能源准备

第三节    空间和场地准备（1学时）

（1）厨房的种类

（2）厨房的空间

（3）厨房的环境要求

第四节    烹饪原料准备（1学时）

（1）烹饪原料的形态和种类

（2）烹饪原料的选择

3、教学重点和难点：

（1）重点：学习厨房的布局和管理

（2）难点：不能真正的感觉实体厨房的工作状态

4、本章思考题

烹饪原料的种类特点

【第三章】初加工工艺（共6学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解鲜活原料的初加工工艺

（2）要求学生理解并掌握初加工工艺的流程和方法

2、教学内容：

第一节   鲜活原料初加工工艺（2学时）

（1）果蔬原料的初步加工

（2）禽畜原料的初步加工

（3）水产原料的初步加工

（4）肉蛇的初步加工

第二节   干制原料的涨发工艺（2学时）

（1）干制原料涨发的概念

（2）干制原料涨发的工艺流程

（3）干制原料的涨发方法

第三节   腌腊制品的初加工工艺（2学时）

（1）火腿的初加工工艺

（2）咸肉、咸鱼、板鸭的初加工工艺

3、教学重点和难点：

（1）重点：干制原料初加工的步骤和流程

（2）难点：懂得各种原料的初加工工艺。

4、本章思考题

水产原料初加工应注意哪些问题

【第四章】分割及成型工艺（共6学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解分割工艺的原则

（2）要求学生理解并掌握刀法的技巧和刀工成型工艺

2、教学内容：

第一节   部位分割工艺（2学时）

（1）部位分割工艺的原则

（2）家畜原料的部位分割工艺

（3）家禽原料的部位分割工艺

（4）鱼类原料的部位分割工艺

第二节   骨肉分割工艺（2学时）

（1）猪胴体的骨肉分割

（2）鱼类原料的骨肉分割

（3）虾、蟹类的骨肉分割

第三节   刀工与刀法（1学时）

（1）刀工操作的基本要求

（2）刀法的种类和技术要求

第四节  刀工成型工艺（1学时）

（1）基本料型的成型工艺

（2）剞花工艺

3、教学重点和难点：

（1）重点：刀工工艺的要求和种类

（2）难点：剞花工艺的种类和技法

4、本章思考题

刀工在烹调中的作用和地位？

【第五章】单个菜肴的组配工艺（共6学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解组配菜肴的意义

（2）要求学生理解并掌握组配菜肴的方法和要求

2、教学内容：

第一节   单个菜肴原料组配的意义和内容（2学时）

（1）单个菜肴原料组配的意义

（2）单个菜肴原料组配的内容

第二节  单个菜肴原料组配的方法和要求（2学时）

（1）单个菜肴原料组配的方法

（2）单个菜肴原料组配的要求

第三节   花色菜肴生坯的组配手法（2学时）

（1）卷制法

（2）包制法

（3）填酿法

（4）镶嵌法

（5）夹制法

（6）串制法

3、教学重点和难点：

（1）重点：组配手法的要求和种类

（2）难点：能否熟练的菜肴的组配

4、本章思考题

卷制法适合什么样式的菜肴组配

【第六章】烹制工艺（共6学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解热传递现象

（2）要求学生理解并掌握烹制基本方法的特点

2、教学内容：

第一节  烹制工艺中的热传递现象（1学时）

（1）热传递的基本方法

（2）烹制过程中的传热介质

（3）烹制过程中的热传递现象

（4）烹饪原料在加热过程中的变化

第二节   烹制基本方法（1学时）

（1）水烹方式

（2）油烹方式

（3）气烹方式

（4）固体烹方式

（5）辐射烹方式

第三节   火候及其（1学时）

（1）火候的概念和要素

（2）炉口火力的

（3）传热介质的温度

（4）加热时间的

（5）如何掌握烹调菜肴的火候

第四节   初步热处理工艺（1学时）

（1）初步热处理的作用和方法

（2）初步水加热处理工艺

（3）初步油加热处理工艺

（4）初步气蒸工艺

第五节   勺工工艺（2学时）

（1）勺工的作用和基本要求

（2）勺工姿势

（3）勺工技法

3、教学重点和难点：

（1）重点：火候的掌握和，

（2）难点：勺工工艺的技巧和熟练程度

4、本章思考题

火候的种类和特点

【第七章】调和工艺（共4学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解调味工艺的作用和原理

（2）要求学生理解并掌握调色工艺基本要求

2、教学内容：

第一节  调味工艺（1学时）

（1）味和味觉

（2）调味工艺的意义和作用

（3）调味工艺的方法和原理

（4）调味工艺的原则和要求

（5）制汤与制卤工艺

第二节   调香工艺（1学时）

（1）气味与嗅觉

（2）菜肴香气的来源和香型

（3）调香工艺的时机和方法

（4）调香工艺的原则

第三节   调色工艺（1学时）

（1）菜肴色泽的来源

（2）调色工艺的方法

（3）调色工艺的基本要求

第四节   调质工艺（1学时）

（1）菜肴的质地与口感

（2）调质工艺的方法

（3）调制工艺的基本原则

（4）蓉泥调制工艺

（5）糊浆工艺

（6）勾芡工艺

3、教学重点和难点：

（1）重点：调制工艺的方法和基本原则

（2）难点：调香工艺的时机和香型。

4、本章思考题

怎样利用以上四种工艺把菜肴烹制的更加完美？

七、本课程教学时数分配表

1、参考教材：

《烹调工艺学》．季鸿昆．高等教育出版社，2003

2、主要参考资料：

《中国烹饪工艺学》．陈苏华．中国商业出版社，1992

《烹调工艺学》．周晓燕．中国轻工业出版社，2000

《中国热菜烹调法》．冯旭．河北科学技术出版社，1990

《中国冷菜烹调法》．郝凤成．中国旅游出版社，1995

九、课程考核与成绩评定方法

1、命题要求

（1）命题内容要求

考试命题按照本大纲规定的考核内容，考核要求确定考试范围，注重理论联系实际能力的考核。本大纲将考核内容分为“了解”、“熟悉”和“掌握”三个层次。要求了解的是一般内容，要求熟悉的是重要内容，要求掌握的是关键内容。学生要在“了解”、“熟悉”、“掌握”三个知识层次上认真学习，系统把握，并能融会贯通。

本课程考试命题的内容范围、能力层次和考试重点均以本考纲规定的考核目标为依据。题量大，覆盖广。题型多样化，有论述题、案例分析题、判断是非题、简答题、选择题、名词解释和填空题等。在命题时，每份试卷中“了解”性试题的比例应占10％；“熟悉”性试题应占20％；“掌握”性试题应占60％。三者可在5％上下浮动。试题的难度适宜，难易度分为容易、较容易、较难、难四种，其分数比例一般以2：4：3：1为宜。注意试题的难度只是一个概念，各种题型都存在不同的难度，命题时要加以妥善处理。

2、考核方法及用时

考核方法：操作

考核用时：120分钟

3、课程考核成绩构成

课程考核成绩=平时成绩（作业及考勤）30%+期末考试70%