厨房管理知识复习题

一 单项选择

1、厨房照明应达到每平方米（ A  ）瓦P73

2、按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（ A ）。

 平方米   平方米 P69

平方米   平方米

3、厨房毛坯房的高度一般为（B  ）。P71

 米  米  米  

4、厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（ B ）平方米。P78

5、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（ A ）。P72

 %～20%  %～25%  %～30%  %～35%

6、厨房每小时换气次数为（D  ），使厨房保持良好的通风环境。

～50次 ～80次 次 ～60次P75

7、下列不属于运水烟罩的特点的是（C ）。P108

A.先进方便，自动控制。

B.安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。

C.结构简单，不太安全

D.具有洒水系统，隔油烟效果好

8、零点餐厅每50个餐位配备（A ）头炒炉。P83

9、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（A ）。P85

A.二次更衣

B.设计、配备足够的冷藏设备

C.设计低温、消毒、可防鼠的环境

D.洗手

10、厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库，温度大多设在（A ）。P103

A. -23～-18℃ ～0℃ C. -23～5℃ D. 0～10℃

11、下列不属于电磁炉优点的是（C ）。P108

 A.升温快，热效率高   B.无明火，无烟尘，无有害气体。

 C.体积大，安全性差   D.外观优美，对周围环境不产生辐射。

12、像广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房等，属于如下餐饮风味类别的（  ）。

 A 西餐厨房 B其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法式菜厨房

13、下列不属于抽排油烟设备的是（  ）。

 A.运水烟罩 B.排风扇 C.滤网式烟罩 D.电磁炉

14、一个管理者的管理跨度以（A ）人为宜。P18

 ～6  ～6  ～8  ～4

15、在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（ C ）。 P18

 A.管理跨度适当的原则     B.分工协作的原则

 C 权利和责任相当的原则   D.以满负荷生产为中心的原则

16、厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（C  ）名厨房人员。P37

17、遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（A  ）是其工作能力和工作作风的基础。P39

 A.自身素质  B.技术水平  C.身体素质  D.年龄

18、下列属于开餐期间的生产管理工作的是（　C　）。P131

 Ａ.菜点的装饰与点缀用品到位

 Ｂ.调料和汤料添足备齐

 Ｃ.检查关照重点客情

 Ｄ.及时进行彻底的垃圾卫生处理

19、温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（ A ）。P147

  A.冷菜5℃左右　B.热汤80℃以上 C.热饭65℃以上 D.热菜70℃以上

20、食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是（ C ）。P174

A.潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病　　

B.所有病人都有类似的临床表现；

C.停止食用这种食物，发病人数大量增加

D.人与人之间不直接传染

21、防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是（ B ）。

 A.马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净

　B.河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用

　C.死甲鱼、死鱼、死贝类不能使用

　D.扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热

22、厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是（ B ）。P191

　A.由普通的易燃材料引起　　　　　 B.由厨房空气湿度引起

　C.由易燃物质如汽油和油脂引起　 　D.由电器设备引起

23、厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是（  ）。

　A.用洗净的手指沾食物尝菜　　　B.上班时咀嚼口香糖

　C.带病坚持工作　　　　　　    D.健康证已失效者不能上班

24、菜肴的灵魂是（ C ）。P145

A.色     B.香     C.味     D.形

25. 标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一，使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是（C  ）。P137

　A.烹饪原料成本增加      B.不能保证分量标准化

 C.部分员工感到无创造性而产生消极态度    D.生产效率下降

26、贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是 (  C     )   P103

　～3℃　　～－4℃   C.－18～－23℃　D.－45℃以下

27、点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（　A　）P134

  Ａ.前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量

  Ｂ.前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制

  Ｃ.前者与后者都直接关系到点心的成本控制

  Ｄ.前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量

28、零点冷菜接订单后（　B　）分钟内出品P136

  Ａ.５　　Ｂ.３　　Ｃ.10　　Ｄ.20

29、重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（C　）P158

  Ａ.阶段标准控制法　Ｂ.岗位职责控制法  

Ｃ.重点控制法　　  Ｄ.质量控制法

30、厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用（D  ）布局。P77

A.直线型    B.相背型    形    形

二、名词解释

1、厨房设计布局P62

  厨房设计布局是根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。

2、标准食谱P136

  标准食谱是经菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产的全面技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心的可靠依据。

3、现代厨房管理P7

  现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学利用和整合，提供品质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效益。

4、食物中毒P174

 食物中毒：凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

5、厨房安全管理规范P181

  厨房安全管理规范，是指为了使厨房连续不断、计划有序地开展生产，饭店在执行预防为主的原则的前提下，制定系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。

三、简答题

1、简述厨房管理的任务。P7

一 激发员工积极性

二完成饭店规定的各项任务

三建立高效的运转管理系统

四制定工作规模和产品标准

五科学设计和布局厨房

六制定系统的管理制度

七督导厨房有序运转

2、“工欲善其事，必先利其器”，如何选择厨房设备，才能方便使用P97

厨房是制作食物的场所，所有加工、切割、烹调、储藏所需的设备都应配备齐全，才能方便使用；了解各类厨房设备性能，厨房设备选择应掌握以下原则：

一、安全性原则           二、实用、便利性原则

三、经济、可靠性原则     四、发展、革新原则

3、厨房产品质量的十个方面指标内涵是什么P144

厨房产品自身质量指标，主要指菜点的色、香、味、形、器、质地、温度、营养、卫生、声响等十个方面指标内涵；各项指标有其约定俗成并已为消费者普遍接受的感官鉴赏标准。

4、中餐烹调厨房的设计布局有那些要求P83

中餐烹饪厨房，根据零点或宴会等不同要求，将主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，在尽可能短的时间内递送、服务于宾客；其设计必须符合以下要求：

1、中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层

2、中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备

3、抽排焑气效果要好

4、配份与烹调原料传递要便捷

5、要设置急杀活鲜、刺身制作场地及专门设备。