课程设计说明书
课 程 名 称: 食品工厂课程设计
设 计 题 目: 年产500吨牛肉干工厂设计
学院(直属系) : 食品与生物工程学院
年级 、专业: 2013级食品科学与工程
学 生 姓 名: 0000
学 号: **********
指 导 教 师:*********************
开 始 时 间: 2016 年 2 月 29 日
完 成 时 间: 2016 年 5 月 31 日
摘要
本设计主要进行年产500吨牛肉休闲食品工厂初步设计。针对500吨牛肉休闲食品项目的需要，对产区规划、车间布局、产品方案及工艺流程、物料衡算、设备生产能力的计算及选型、企业组织和劳动定员、生产车间用水、电、汽的用量估算进行了设计。并且绘制了工厂总平面图、车间平面布置以及生产车间设备平面布置图。本设计按照国家标准和HACCP体系对设计方案进行了详细的分析与计划。
关键词：工厂设计 牛肉休闲食品 国家标准 HACCP
1.可行性研究报告
1.1设计的背景
我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。改革开放以来，中国的肉类生产在的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉类总产量己连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20％以上的惊人速度递增。随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子"的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。
而其中的牛肉休闲食品主要包括牛肉干。牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品，它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品，其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品，并且出口到世界各地，受到各地人们的欢迎。而且我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响，尤其是近几十年来，世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生加工学方面对它们进行深入的研究，创新了干肉制品的加工工艺，生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
1.2设计的意义
肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规。因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
本方案中的牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉休闲产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计。工艺设计在整个牛肉休闲食品工厂的设计中占有十分重要的地位。因为，工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
2.产品方案及班产量的确定
2.1产品方案的确定
产品方案就是牛肉休闲食品工厂准备全年生产牛肉休闲食品的数量规格、班产量等的计划安排。但因市场需求在不断地变化，这就需要我们的产品方案能有一定的弹性，能够做到满足“四个满足”“五个平衡”：满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求；并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽、冷负荷要平衡。
本方案设计的牛肉休闲食品工厂中的主要产品有：五香牛肉干，麻辣牛肉干。 计划为500t/年。
生产品种：牛肉休闲食品制品
产品数量：休闲牛肉干食品500t/年；
生产方案：300天/年 1班/天，8小时/班计
2.2产品班产量的确定
在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。 而决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力、延长生产期的条件，每天生产班次及产品品种的搭配等。在本设计中，不同口味的休闲牛肉
本设计中熟制牛肉班产量=500t/年÷300d/年÷1班/日=1.67t/班
3.主要产品生产工艺流程的确定
传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6-7h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺，结合现代肉品加工设备和工艺技术，对牛肉干的生产工艺进行较为深入的研究，并提出了较为合理的生产工艺。
原材料：采用卫生检疫合格的不同部位的牛肉（不同部位的牛肉可生产不同的牛肉制品）
调料：食盐、白砂糖、植物油、味精、特级酱油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生、香辛料、食品添加剂
牛肉休闲食品工艺流程图：鲜(冻)牛后腿肉修整→分切呈块→滚揉→盐水注射→腌制→煮制→微波干燥→冷却→真空包装→高压灭菌→成品包装及销售。
4.产品配方及物料计算
4.1产品配方
原材料：采用卫生检疫合格的不同部位的牛肉（不同部位的牛肉可生产不同的牛肉制品）
调料：食盐、白砂糖、植物油、味精、特级酱油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香 粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生、香辛料、食品添加剂
生产配方：牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g、辣椒粉250g、防腐王1100g、8620肉味增香膏250g、8630牛肉香膏500g。
五香牛肉产品配方表
| 物料名称 | 添加量（kg/吨） | 百分含量 |
| 牛肉 | 1000 | 70.92% |
| 盐 | 100 | 7.10% |
| 特级酱油 | 75 | 5.33% |
| 白糖 | 75 | 5.33% |
| 味精 | 7.5 | 0.53% |
| 曲酒 | 25 | 1.78% |
| 五香粉 | 12.5 | 0.87% |
| 茴香粉 | 5 | 0.36% |
| 草果粉 | 5 | 0.36% |
| 辣椒粉 | 12.5 | 0.87% |
| 防腐王 | 55 | 3.90% |
| 8620肉味増香膏 | 12.5 | 0.87% |
| 8630牛肉香膏 | 25 | 1.78% |
（1）本设计为年产量为牛肉干500吨
（2）本设计年生产天数为300天
（3）产品合格率按98.5％，则实际年产量为：500/98.5％=508（吨/年）
（4）平均日产：508/300=1.6933（吨/日）
（5）采用500g袋装箱，则日产袋为：1693.3/0.5=3387（袋/日）
（6）每日按8小时生产，则小时产袋数为：3387/8=424（袋/时）
（7）采用24袋装每箱，则日产箱数为：3387/24=141（箱/日）
（8）每分钟产袋数为：424/60=7(袋/分)
（9）产品经袋装、装箱、入库、验收等损坏及不及格率等取经验数据2～4％，则每分钟产量为：7/（1-2～4％）=8（袋/分）
5生产车间工艺布置
5.1生产车间设计规模
设计规模：本方案中牛肉休闲食品厂用地共计15885㎡。其中主要的生产厂房的建筑为一层，厂房为5000余㎡。办公的建筑为五层，其中包括办公室、接待室、会议室、员工活动中心、食堂和宿舍等，共占地面积约为1050㎡。另外的配套生活设施如门卫室，占地面积为46㎡。
另外在本牛肉休闲食品厂中，针对麻辣口味的牛肉休闲食品，对于牛肉的处理的工艺过程基本是相同的，主要区别在于腌制和调味的处理。所以在本设计中有关牛肉的前期处理的车间和设备是可以共用的。这也符合一个合理的生产车间的设计原则，能够最大限度的节约车间面积，减少水电的消耗等。
5.2车间工艺布置的原则
在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：
满足总体设计的要求，要有全局观；
②设备布置要尽量按工艺流水线安排；
③布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间；
④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证各种物料运输通畅，避免重复往返；
⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；
⑥同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
5.3加工车间的平面布置
根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。结合建筑、结构的设计，我们在牛肉休闲食品加工车间的设计中，设置了一层车间，具体安排如下表所示。
加工车间主要工程面积参数
| 车间各区设计名称 | 占地面积（㎡） | |
| 冷库 | 原料贮存区 | 800 |
| 绞制区 | 200 | |
| 滚揉区 | 300 | |
| 解冻及清洗区 | 200 | |
| 注射嫩化及腌制区 | 550 | |
| 监控室及办公区 | 115 | |
| 辅料库 | 100 | |
| 水泵房 | 125 | |
| 缓冲区 | 更衣室（男女比例4:6） | 165
|
| 卫生间 | ||
| 洗手消毒间 | ||
| 风淋室 | ||
| 蒸煮区 | 535 | |
| 微波干燥、杀菌区 | 194 | |
| 半成品冷却区 | 600 | |
| 真空包装区 | 595 | |
| 高温高压灭菌区 | 145 | |
| 成品包装、检斤、贴标区 | 101 | |
| 小车消毒间、小车存放间 | 90 | |
| 包装材料间 | 62 | |
| 产品仓库、集中发货区 | 425 | |
6、设备选型
6.1设备选择的依据
各个操作间有相应的温度要求，设备的选用纪要考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济性。配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选国设备，既可以降低项目投入又可以拉动国食品机械工业的发展；适当选用国外关键设备，其选型及价格要充分考虑，力争用优惠价格购买最先进的设备。
设备选型一览表
| 设备名称 | 设备型号 | 数量（台） | 设备单价（元） |
| 氨制冷压缩机 | 6AW-100 | 1 | 49000 |
| 盐水注射机 | ZYZ-80 | 1 | 30000 |
| 真空滚揉机 | GR-800L | 1 | 17500 |
| 绞肉机 | JR-130D | 1 | 52000 |
| 可倾斜带搅拌夹层锅 | YDT-400 | 2 | 9000 |
| 双室真空包装机 | DZ-500/2S | 3 | 8500 |
| 微波干燥杀菌机 | LT-12KW-LT-300KW | 1 | 56000 |
| 高温高压灭菌机 | LG-900 | 1 | 000 |
| 封口机 | ZBJ-1000 | 1 | 4200 |
| 打包机 | LK-10T | 1 | 6500 |
6.2.1原料贮存及选料区
本设计中牛肉的贮存条件为-23~-18度，相对湿度90，因此，在原料贮存中需要冻冷库，而冷库冷却系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。在选用时，考虑选用聊城市冰山制冷的6AW-100型氨制冷压缩机。在蒸发器的选用时，考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。
在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0度，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到15~20度，相对湿度为70~80经20~30小时即解冻。解冻结束后，牛肉部温度要控制在0~4度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。然后，将解冻的牛肉拿出来放在操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物。最后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉。
在冷库中，滚揉和绞制都需要在0~4度中进行，绞制时选用了诸城市华都机械科技的 JR-130D型绞肉机，它可将块状肉及食品绞至6~16mm的颗，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有独特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点，是肉类制品加工的必备设备。 与产品接触部分全部采用优质不锈钢材料制作，结构设计易于拆卸清洗符合卫生。
绞肉机的技术参数
| 型号 | JR-130D |
| 外形尺寸 | 1315*700*1100 |
| 电机功率 | 11kw |
| 额定电压 | 380v |
| 生产能力 | 2000-3000kg/h |
| 整机重量 | 700kg |
在注射嫩化区，安放了瑞典GAROS公司的GSI-420型盐水注射机。盐水注射机GSI-420型 采用不锈钢材料制作，设计合理。送肉链条可全盘托出，清洗方便，针头排列为单针单管，设有自动保护装置，当注射针头碰到硬物时，注射针自动弹起，不受损坏。将盐水及辅料通过盐水注射、真空滚揉，注入肉中的料液充分腌渍，渗透，疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料肉离子强度的增强作用和蛋白等特点的调整作用，注入配制的水溶液能使肉质嫩化、松软，从而提高了肉制品的出品率和改善肉制品的嫩度和口感。
盐水注射机参数
| 型号 | GSI-420 |
| 电压 | 380V |
| 规格 | φ2490mm× φ1050mm× φ2240mm |
| 净重 | 820Kg |
滚揉区的稳定设置为0~4度，选用了省诸城新三禾机械厂的GR-800L真空滚揉机。真空滚揉机是肉块中能量转化的一个物理过程。提高盐溶性蛋白质的提取，使腌制液在肉均匀分布并被充分吸收；增强了肉的结着力，提高产品的弹性；改善制品的切片性，防止切片时产生破坏；增加保水性，提高出品率；增加产品的柔嫩性和结构稳定性。它真空吸料，反转出料，呼吸式滚揉使原料在滚揉时交替处于真空及常压状态，能有效缩短滚揉时间。
大口径粉料填料口可方便地添加相关辅料等添加剂。
滚揉机参数
| 型号 | GR-800L |
| 滚筒容积 | 800L |
| 装料量（kg） | 600 |
| 真空度（M pa） | 0-0.09 |
| 滚筒转速（r/min） | 7.5 |
| 总功率（kw） | 3.7 |
| 外形尺寸（L*W*H） | 1980*1220*1780 |
| 总重量（kg） | 600 |
蒸煮区选用了英拓机械生产的蒸汽可倾斜夹层锅。该夹层以一定压力的蒸汽为热源，受热面积大、热效率高、加热均匀；液料沸腾时间短、加热温度容易控制；配有压力表和安全阀或电控箱，外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠；碳钢夹层锅造价比不锈钢夹层锅低；夹层锅不锈钢夹层锅和碳钢夹层锅，前者外锅体以及支脚均采用304316L不锈钢材料制造（符合国家卫生级标准）；后者只有锅体采用304316L不锈钢制造，其它部件均为碳钢。肉放入夹层锅进行蒸煮。由于采用滚揉工艺，使肌肉组织松弛，调整了可溶性蛋白质析出，稳定了牛肉的红色素等，同时，大幅度提高了产品的持水力，使得产品嫩化，煮烧时便于盐味渗透和扩散，提高了口味和减少煮烧时间，色泽也会更加红润和一致。完成了这道工序只生产出牛肉的半成品。
YDT-400夹层锅参数
| 型号 | YDT-400 |
| 口径 | ￠1000mm |
| 锅深 | 650mm |
| 全容积 | 400L |
| 沸腾时间 | 18min |
| 传热面积 | 1.75㎡ |
| 蒸汽耗量 | 26Kg |
微波干燥、杀菌区选用了1台隆泰鑫达微波设备有限公司微波干燥杀菌设备。 对牛肉进行微波干燥杀菌处理牛肉干经浸渍、凉干后，一般含水量在35％左右，直接用微波烘要求功率比较大，设备投资多。从经济效益出发，含水应控制在20％左右，再送微波烘干和杀菌。最终完成了熟制牛肉产品。杀菌温度和时间依靠食品品种的具体要求。成品通往成品包装区，设计一个皮带传送带，既能减轻运输劳动强度，又能减少工作人员对产品的接触，保证了产品的卫生。微波干燥杀菌的生产效率高，加热均匀，稳定性和安全性好。
微波干燥杀菌设备LT-12KW-LT-300KW的技术参数：
| 型号 | LT-12KW-LT-300KW |
| 外形尺寸 | 12860×1060×1750mm |
| 传热面积 | 3-30（m2） |
| 进出料口高度 | 60mm |
| 传输带宽度 | 540mm |
| 传输速度 | 0.5～5m/min |
| 工作环境 | —5~60℃、相对湿度≤80% |
| 产量 | 脱水量为30kg/h,杀菌量约为450kg/h |
| 微波输出功率 | ≥30KW（可调） |
| 功率 | 13-300kw |
半成品冷却区的温度设置为0~4℃，煮制过的半成品出锅以后，将其放在搁架上，在这里进行冷却，使肉温冷却到30℃左右，然后送到真空包装区进行铝箔包装。
6.2.7真空包装区
真空包装区温度设置为15℃，选用3台诸城市润生机械的DZ-500/2S型真空包装机，对半成品牛肉进行切割，称重，抽真空，铝箔包装，然后送到高温杀菌间。由于我国对铝箔真空保鲜包装的研制成功，从根本上解决了原散装牛肉不能长期保存的问题。此型号真空包装机将真空室空气抽成真空后，当即自动封口。由于袋真空度高，残留空气极少，抑制细菌等微生物的繁殖，避免了物品氧化、霉变和，延长了产品的储存或保质期限。
DZ-500/2S型真空包装机的技术参数：
| 型号 | DZ-500/2S |
| 电源 | 380V 50HZ |
| 耗电功率 | 1.6kw |
| 外形尺寸 | 1220×635×900mm |
| 真空室尺寸 | 600×540×500mm |
| 有效封条尺寸 | 115×(8-10) |
| 封条中心距 | 420mm |
| 整机重量 | 280kg |
| 包装效率 | 3-5次/分 |
高温高压灭菌区选用了良工机械生产的一台LG-900电汽两用式高温高压灭菌机对牛肉进行高温高压杀菌处理，最终完成了术制牛肉产品。杀菌温度达到120℃以上。成品通往成品包装区。LG-900电汽两用式高温高压灭菌机技术参数：
| 型号 | LG-900 |
| 有效容积 | 1.3 |
| 功率 | 39 |
| 外形尺寸 | 2500×1300×1500mm |
| 材质 | SUS304/Q235B |
| 设计温度 | 145℃ |
| 设计压力 | 0.35MPa |
| 实验压力 | 0.44MPa |
成品包装间设置温度为15℃，选用1台广西力科液机械设备型号为LK-10T打包机和1台惠河实业ZBJ-1000/1100全自动真空封口机。
真空封口机的传送带的走动及工作室的起落不用电机，是借助真空共用气缸控制，这样节能效果很好，一年可节省大量电费；噪声低，传送平稳；故障低，没有电机，可省去电机及控制电机电器的故障；封口质量高，气缸控制传动定位准确，不会因走偏而损伤加热条，影响封口质量。
ZBJ-1000/1100全自动真空封口机的技术参数：
| 型号 | ZBJ-1000 |
| 真空室尺寸 | 1120×445×(70-140)mm |
| 真空泵 | 108m3/h |
| 真空度 | ≤200MPa |
| 封口尺寸 | 1000×(8-10)mm |
| 电源 | 380V 50HZ |
| 功率 | 3KW |
| 整机重量 | 500kg |
| 外形尺寸 | 1800×1550×1300mm |
| 生产能力 | 1-3次/分 |
牛肉成品仓库面积大，里边有很多搁架。由于成品独特风味要求，成品必须在常温下放置7d以后，看产品的外包装，若无鼓起变质的现象才能出厂。熟制牛肉在常温下可以存放六个月。
7.劳动力计算
7.1工厂人员组织机构
劳动人员安排表
部门 人员数 备注
一．厂长办公室 2 （厂长1 副厂长2）
二．财务科 3 （出纳2 会计2 统计1）
三．经营部 3 （主管2 营销5）
四．人事部 3 （经理1 其他2）
五．技术部 2 （工程师1 技术员1 品控员3）
六．保卫处 2 （ 保卫2）
七．生产车间 15 （配制4原材料供应2 称重包装5运载2 生产班长1）共1班，1 条生产线，配车间主管1名
八．化验室 2 （实验员2）
九．机修 1
十．锅炉房 2
十一．配电房 1
十二．水处理 2
十三．仓管 2 （原料库1 成品库1）
十四．伙食 2
总人数42人
8.生产车间用水、电、汽的用量估算
8.1车间耗水估算
8.1.1清洗设备耗水估算
盐水注射机：台数×每班清洗次数×每次清洗耗水量=1×1×30升=0.018吨
真空滚揉机：台数×每班清洗次数×每次清洗耗水量=1×1×100升=0.06吨
绞肉机：台数×每班清洗次数×每次清洗耗水量=1×1×110升=0.066吨
夹层锅：台数×每班清洗次数×每次清洗耗水量=1×1×50升=0.03吨
高温高压灭菌机：台数×每班清洗次数×每次清洗耗水量=1×1×150升=0.09吨
8.1.2地坪清洗耗水估算
每班冲洗一次，0,3吨水约冲洗地坪40平方米，生产车间地坪为3000平方米，所以耗水量为：（3000÷40）×0.3=22.5吨
8.1.3车间总耗水估算，原料耗水量
每班车间总耗水量=清洗牛肉用水量+煮制牛肉用水量+清洗设备用水量+地坪清洗耗水量=10+15+0.018+0.06+0.066+0.03+0.09+22.5=47.7吨
8.2车间耗电、汽量的估算
车间耗电量包括这几个方面：照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电、电热用电包括烘烤用电。车间所有耗电量约为1267度。车间所有耗汽量为110吨。
9辅助车间的设计
9.1生产车间进口缓冲区
9.1.1更衣室
为适应卫生要求，更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门靠近人员进出入口处。
更衣室应设个人使用的三层衣柜，衣柜尺寸500×400×1800 mm,以存放衣物、 鞋帽等。
9.1.2卫生间
卫生间设置在距生产车间50m，其出入口不能正对着生产车间门，应避开通 道，其排污管道与生产车间排水管道分设。该卫生间应便于清扫、保洁，还应设 置防蚊防蝇设施。
9.1.3洗手消毒间
洗手设施应设置在车间进口处，设有足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的 设备，且洗手水龙头为非手动开关。
9.1.4风淋室
生产车间的入口处必须设置风淋室，只有通过风淋室才可以进入生产车间。
9.2车间运输
根据本设计中的物料特性，车间的物料大部分呈水平流动，其运输方式可 选择水平运输，用的是带式输送机，保证输送距离，且避免物料的平面交叉。生产车间中重要区域还设有小车消毒间和小车存放间用于少量产品运输。
9.3包装材料库
包装材料需要单独设置房间，可防止包装材料与其他产品混合交叉污染。需用是取出进行包装。
10建筑设计
生产厂房长100m,宽55m。原料从厂房的右边进，成品从左边出，中间设人 流入口，保证车间人流和物流顺畅，不交叉，满足生产与管理的要求。
为控制食品包装初始菌，应将各车间隔断，并采取不同的通风方案。
车间为轻钢结构，墙体及天花板贴光洁、耐腐蚀、耐温、防水、防霉板。顶 板要有适当坡度，以减少凝水滴落。
各车间地面做成5%的坡度以利排水，车间四周设有排水沟，排水沟用 不锈钢制成半圆形，并成坡度排到车间外，在车间出口处要装地漏筛网以防鼠、 虫、蚊等进入。
门窗、天窗要严密不变形，防护门位置适当，并便于卫生清理。窗台要设于 地面lm以上，侧要下斜45°。
生产车间、仓库应有良好通风，通风管道风口要距地面2m以上，远离污染源，开口处应设防护罩。
11生活办公设施的设计
11.1门卫室
监督登记人员及车辆。本设计有两个门卫室，其中一个占地面积为19㎡,另一个占地面积为27㎡。
11.2办公楼
办公楼应分布在靠近人流出入口处，安排在综合楼二层、三层，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关，行政及技术管理机构可按厂规模，根据需要设置.
F = GKi A/ K2 +B 式中F——办公楼建筑面积，㎡；
G——全厂职工总人数；
Ki——全厂办公人数比，一般取为8%〜12%；
K2 建筑系数，65〜69%；
A——每个办公人员使用面积，5〜7㎡/人；
B——辅助用房面积，根据需要决定 所以，G=42, Ki取12%，A 取 7㎡/人，K2取45.48%。
故 F' =42×12%×7/45.48%=80 ㎡但考虑到实际情况，如厂长等办公室需要单独设置以及财务办公室，销售办公室等的单独设置所以F'=300 ㎡
考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室等设施及以后扩展，B可取1000 ㎡,所以F=1300 ㎡设计办公楼为2层，面积为1300 ㎡。
11.3食堂
食堂在综合楼一层的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处，本设计食堂面积为800 ㎡。
11.4化验室
化验室应与生产车间分隔，所以设置在综合大楼三层。应有足够的空间，以安置试验台、仪器设备等，化验室大小应根据生 产品种、规模等设置，但必须有下列功能区域:微生物检验室（检验菌落总数、 大肠菌群、霉菌)、理化检验室（水分、蛋白质、淀粉、酸价、过氧化值、重金属及水质等理化检验）。
11.5职工宿舍
本设计职工宿舍其中包括浴室，厕所等，在综合楼四层，占地1000㎡。
11.6职工活动中心
职工活动中心设置职工休闲活动室，如台球室，乒乓球室等供职工娱乐休闲活动。占地800㎡
11.7锅炉房
从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区东北角，其满足以下要求：
在地区全年主导风向的下风向。
靠近用汽负荷中心。
有足够的煤和灰渣堆场。
本设计锅炉房面积为160 ㎡。
11.8绿化带
为了有效地调节空气，降低粉尘和噪声，改善生产和生活环境，根据生产车 间和生活设施的布局，有计划地安排绿化带种植花草。
12设计总结
随着人们的生活水平逐年提高，对肉制品的消费水平也大大提高，尤其是对健康有重要作用的牛肉更成为消费主流。
本设计结合我市的生产实际，本着适应市场需求和消费者的要求制定合理可行的生产工艺流程，综合考虑经济成本与先进技术、设备的性价比，力求使设计既能节约成本又能采用先进技术
13致
感曾泽生老师对我们食品工厂设计与环境保护这门课程的讲授，让我了解了食品工厂设计的方法、要求以及规。也感朱波老师对我此次课程设计的指导，并帮助我们修改CAD图纸。同时还要感“食品伙伴网”以及“阿里巴巴”为此次课程设计提供设计规以及工厂设备实物图。
14参考资料
1. 食品工厂设计与环境保护 国农 中国轻工业 2011
2. 食品工艺学 夏文水 中国轻工业 2007
3.化工原理 戴猷元、余立新 清华大学 2010
4.食品机械与设备 胡继强 中国轻工业 2006
5.食品工程原理 廖世荣 科学 2009
6.食品安全学 钟耀广 化学工业 2010
7.建筑设计防火规 GB 50016
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