淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用

淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用-!-邵泽东I宁波市鄞州区古林职业高级中学

■7^■文论述了淀粉糊化与老化的原理以及它 们在烹调中对于食品质量的改善作用、对营养素的保护作用以及在食品加工中的应 用。

淀粉的糊化与老化

淀粉糊化。生淀粉分子靠分子间氢键结 合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之 间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去，具有胶束结构的生淀粉称为P-淀粉。P-淀粉 在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空 隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉 分子结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐

扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十

倍，生淀粉的胶束即行消失，这种

现象称为膨润现象。继续加热，

胶束则全部崩溃，形成淀粉单分

子，并为水包围，而成为溶液状

态，这种现象称为糊化，处于这

种状态的淀粉称为a-淀粉。

淀粉的老化。经过糊化的CX-

淀粉在室温或低于室温下放置后，

会变得不透明甚至凝结而成沉淀，

这种现象称为淀粉的老化。这是由于糊

化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度 晶化的淀粉分子微束的缘故。

淀粉在烹调中的应用

淀粉糊化对膳食质量的影响。（1 )提高 食物的消化吸收率：糊化的淀粉因破坏了天然 淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的 作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀 粉糊化后才能食用。许多方便食品，如方便米 饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生 淀粉变成。0C-淀粉，以改善□感和提高消化 率。（2)用于菜肴中的挂糊：淀粉在烹调过 程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的 原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。经 挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一 般是200°C~220°C左右)，淀粉在这种高温作用 下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温 的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢 键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精 又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水 分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的 原料表面具有一层韧脆的外壳，且□感香酥。

淀粉老化对膳食的影响。（1 )影响淀粉老化的因素有：a.淀粉的种类；淀粉的种类 是主要是指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量 的大小；直链淀粉比支链淀粉更易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。b.食品的含水量；食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀 粉都不易老化。（2)防止和延缓淀粉老化的措 施。a.温度；老化的最适宜的温度为2~4°C，高于60°C低于20°C都不发生老化。b.水分；食品含水量在30%~60%之间，淀粉易发生老化 现象，食品中的含水量在10%以下的

干燥状态或超过60%以上水分的

食品，则不易产生老化现象。

淀粉的性质在其他方面

的应用。由于淀粉资源丰

富、品种较多、变性方法

可调，应用于现代食品工

业可作为食品添加剂或食

品加工助剂起到增稠、稳

定、乳化、黏结、填充、

赋型等功效，并能节约成

本、改善加工性能，赋予产品

特有的质构，在一定程度上可提 高产品的品质。（1)乳制品：应用于 乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供 奶油状结构和货架稳定。例如在酸奶制作时通 常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯 键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原 淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间 的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然 保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和 黏度下降，具有独特的加工耐受性。淀粉糊化 后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性 淀粉能够增进口感，提供清淡风味。（2)调 味品：变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调 味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成 本，大大提高产品的竞争能力。变性淀粉之一 的预糊化淀粉，能赋予食品"浆状”或“粒 状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适 用，使产品在外观和□感上都得到改进。

总之，我们在曰常烹制菜肴时，应该合 理应用淀粉的糊化与老化的性质，进行科学烹 调，更多地保存菜肴的营养素，使菜肴的色、香、味、形达到较佳效果，也在_定程度上保 证我们的身体健康。

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