实验五 广式月饼的制作

一、目的与要求

    掌握广式月饼制作的一般工艺及关键步骤。

二、原料及用具

原料精粉、油、砂糖、糖浆、枧水等。

用具：模具、烤炉等。

三、内容及步骤

    (一)配方

    精粉2500g ；葡萄糖浆1875g ；花生油625g ；枧水50g ；

成品刷面用蛋黄4个，全蛋2个

馅料适量

(二)生产流程

    配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→烤制→冷却→包装 

(三)操作要点

    1. 熬浆  应提前一、二天把和皮面的浆熬好。和面时所用糖浆应在42度左右，以防成品出现崩顶等现象。

    2. 调制面团  将冷却了的糖浆和油放入和面机搅拌，至匀。和好的糖浆半小时后应“油不上浮，浆不沉淀”。再加入碱水搅拌均匀，然后加入面粉拌匀，即成浆皮面团。一般面团和制时间应在30分钟内完成，以防面团“走油”上劲。

3. 包馅、磕制：包馅时将面团制成小面剂，将馅切块，揉成圆柱形，甩手包制，再将生坯放入模子内磕制成形。

4 烤制、冷却 ：将生坯按一定间距装入烤盘，入炉烘烤。炉温为220℃左右，先烤5分钟，取出，在表面刷上一层薄薄的蛋液，然后在烘烤5分钟即可出炉，冷却后包装。

四、成品检验

    形态：扁圆形，花纹清细，不崩项，不拔腰，不凹底。

    色泽：表面光润，呈深麦黄色，墙呈乳黄色L火色均匀。

    组织：细密松软，不偏皮，不空腔，无杂质。

    口味：绵酥可口，具有各种果料香味，无异味。