西式烹调师_2级_培训计划

一、编制说明：

本培训计划依据《西式烹调师》标准编制，适用于西式烹调师（二级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标：

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够在理论上具备烹调原理、膳食平衡、管理工作、培训工作、以及营销与公共关系知识，素质上具备编制外文菜谱知识。精通西菜和创新菜式技能、编制各种工作计划、大型宴会的成本控制等综合能力。

三、培训模块课时分配：

本职业等级的建议培训课时：330课时（含技师公共模块80课时）。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容：

模块1   菜肴制作技术

1、培训要求：

通过本模块技术培训，使培训对象

   （1）能冷菜制作

   （2）能汤菜制作

   （3）能热菜制作

（4）能甜品制作

2、培训主要内容

（1）技能实训内容

1.1冷菜制作

1.2汤类制作

1.3副菜制作

1.4主菜制作

1.5餐后甜品制作

3、培训方式建议

（1）技能实训：可采用教师示范、学员集体模拟演练。一名实训老师可以带教10名学员

模块2   创意菜肴制作技术

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象

   （1）能食品雕刻

   （2）能设计并制作创意菜肴

2、培训主要内容

（1）技能实训内容

1.1创意菜肴冷菜制作

1.2创意菜肴汤菜制作

1.3创意菜肴热菜制作

1.4 食品雕刻

3、培训方式建议

（1）技能实训：可采用教师示范、学员集体模拟演练。一名实训老师可以带教10名学员

模块3   厨政管理

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

   （1）菜单设计与成本核算

（2）掌握厨房管理知识

   （3）掌握饭店营销知识

   （4）掌握公共关系知识

   （5）培训指导知识

（6）撰写个人工作小结

   （7）专业英语

2、培训主要内容

（1） 理论教学内容

1.1菜单设计与成本核算

1.2 厨房人员管理

1.3原材料管理

1.4厨房生产管理

1.5营销知识

1.6公共关系知识

1.7员工培训

1.8工作小结写作知识

1.9厨房日常英语对话

1.10西式烹饪专业词汇

3、培训方式建议

（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到二级理论教学目的。

模块4  公共模块

    公共模块的培训计划详见《技师公共模块培训计划》。

五、推荐教材

1、《西式烹饪师》（三、二级）全权主编  百家出版社     2007年6月  

2、《西式烹调师》  郭亚东编    中国劳动社会保障出版社   2001年5月

3、《烹饪基础知识》郭亚东编    中国劳动社会保障出版社   2001年5月