[食品质量学]考试卷(附答案)

课程名称： 食品质量学 专业班级：              命题教师：  马建列    

学生姓名：                 学    号：                 成  绩：          

考试时间：     月     日

一、 名词解释题  (   每题3分，共10题，共30分    )

1. 食品的环境特性

2. 标准化

3. 栅栏技术

4. 产品的便利性

5. 质量责任制

6. 全面质量管理

7. 工序质量诊断

8. 质量保证体系

9. 食品GMP

10. 质量检验

二、 填空题1  (   每题1分，共2题，共2分    )

11. 评判性判定的质量往往是优秀与极好的同义词，即公认的品牌。从这个观点看，质量与产品的性质的关系不紧密，它更多地来自于（）。

12. 机械损伤在收获和运输过程中都会发生．机械损伤后有利于酶和底物的接触．产生（），导致新鲜产品发生不良的颜色变化。

三、 填空题2  (   每题2分，共4题，共8分    )

13. 大量的影响食品质量的因素存在于（）和（）中，所以，食品质量控制应当贯穿于从田间到餐桌的所有过程中。

14. GMP和HACCP系统都是为保证（）和（）而制定的一系列措施和规定。

15. 数据需要整理才能发现其规律性。通常获得数据的方法是从一批产品中抽取（）进行检验，根据检验结果来推断（）质量。

16. 调查表又叫检查表，是统计图表的一种，是记录和收集（）的一种好形式，格式（），一般因调查质量特性的要求不同而自行设计。

四、 填空题3  (   每题3分，共2题，共6分    )

17. 食品的（）、（）以及（）都属于外在的质量特性。

18. HACCP体系是建立在实施GMP和SSOP的基础上，与产品或其加工过程中某个（）有关的危害由HACCP控制，与加工（）有关的危害由SSOP控制。有了SSOP ，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与（）有关的危害上，所以SSOP是HACCP的基石

五、 填空题4  (   每题4分，共1题，共4分    )

19. GMP和HACCP系统都是为保证()和()而制定的一系列措施和规定。GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业， HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业()的普遍原则，而HACCP则是针对每一个()的特殊原则

六、 简答题1  (   每题6分，共6题，共36分    )

20. 戴明的“14要点”是哪些？

21. 什么是食品的安全性和健康性？

22. 食品的内在质量特性也称固有质量特性，包括那些内容？

23. 计数检验有哪些特点？

24. 简述质量检验的程序。

25. 简述实施食品GMP的意义。

七、 简答题2  (   每题7分，共2题，共14分    )

26. 简述质量教育的方法。

27. 简述食品企业质量体系认证程序。

西南科技大学网络教育学院（2017）/（2018）学年 第 2 学期试题单〈A卷〉

课程名称： 食品质量学 专业班级：              命题教师：  马建列    

学生姓名：                 学    号：                 成  绩：          

考试时间：     月     日

1、 名词解释题  

1. 食品的环境特性:主要是指包装和食品生产废弃物的处理。

2. 标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

3. 栅栏技术：为确保食品安全性并维持感观品质和营养价值，人们发现单一或两种保藏技术难于达到期望的保鲜目的。而多种措施的相互组合，有较好的保鲜效果，同时保证食品的安全性。多种保藏措施相互组合的食品保藏技术称栅栏技术。

4. 产品的便利性：是指消费者对产品使用或消费非常方便的质量属性。

5. 质量责任制：质量责任制就是规定各级管理者、各个部门、所有员工在质量管理中的职责、权限和利益。

6. 全面质量管理：全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

7. 工序质量诊断：是对工序质量定期或专题进行验证，抽查、考该工序中影响产品质量的各种因素的变动情况，以便采取对策加以改善。

8. 质量保证体系：组织在合同环境下为满足顾客规定的产品或服务的外部质量要求，并向顾客证实质量保证能力的质量体系，称为质量保证体系。

9. 食品GMP：GMP是良好生产规范（Good Manufacturing Practiec）的缩写，它是一种具有专业特性的品质保证(QA)的制造管理体系。

10. 质量检验：质量检验是指借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程中的原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，把测定的结果与规定的质量标准做比较，从而做出合格或不合格的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。

二、 填空题1

11.市场对产品的评价及其声誉

12.酶促褐变

三、 填空题2

13.食品加工过程、流通过程

14.食品安全、卫生、卫生质量管理、企业生产过程

15.部分产品、整批产品

16.数据、多种多样

四、 填空题3 

17.生产系统特性、环境特性、市场特性

18.加工步骤、环境或人员、食品或加工

五、 填空题4

19.食品安全、卫生、卫生质量管理、企业生产过程

六、 简答题1 

20.（1）创造产品与服务改善的恒久目的。（2）严谨的管理。（3）不依赖检验来达到质量标准。（4）废除只顾价格的采购方针。（5）持续改进生产及服务系统。（6）建立现代的岗位培训方法。（7）建立现代的督导方法。（8）驱走恐惧心理。（9）打破部门之间的围墙。（10）取消对员工发出计量化的目标。（11）取消工作定额。（12）消除妨碍基层员工工作畅顺的因素。（13）建立严谨的教育及培训计划。（14）创造一个每天都推动上述工作的高层管理结构。

21.食品的安全性和健康性是重要的内在质量特性。健康特性指的是食品的成分和营养，例如，营养失蘅可能会对人类健康有许多负面影响。食品的安全性指的是在一个可接受的风险范围内，食品的有害因素必须对人类健康没有危险性。如果某种食品的危险性小到可以接受，就可以判断这种食品是安全的。

22.①食品本身的安全性和健康性。②感官品质和货架期。③产品的可靠性和便利性。

23.①检验手续简便，成本低，只需把产品区分为合格或不合格品。当某种产品有多个质量特性时，采用计数检验可能用一个抽样检验方案就能做出检验批是否合格的结论。②对于只能进行合格品或不合格品判断的产品，则必须采用计数检验。③计数检验不需要预先假定分布规律。

24.①确定检验标准和方案。②检测。③对比。④判断。⑤处理。⑥信息反馈。

25.GMP是—种行之有效的科学而严密的生产质量管理制度，可消除不规范的食品生产和质量管理活动，其重要意义如下：①从源头上保证食品质量。②有利于食品产品进入国际市场。③促进食品企业质量管理的科学化和规范化。④提高行政部门对食品企业进行监督检查的水平。⑤带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争。

七、 简答题2

26.①在职培训和脱产培训。②直接传授式培训。③参与式培训。④自主式培训。⑤员工的岗前质量教育培训。⑥员工的再培训。

27.（一）认证前的准备1、贯彻标准是认证的基础（1）选择质量保证模式标准（2）建立健全质量体系2、内部质量体系审核（二）认证程序1、提出申请2、文件审核3、审核准备（1）制定审核计划（2）组织审核组（3）工作文件4、实施审核（1）首次会议（2）现场审核（3）末次会议5、核准发证6、证后监督7、持证要求。