超浓缩复合己酸菌液在湘窖酒业窖泥培养中的应用

熊翔;杨志龙;方跃进;刘志成;雷安亮

【摘 要】Hypereoneentmted compound caproic acid bacteria liquid, coupled with self-cultured functional bacteria and aged pit mud, was used to produce culture liquid for aged pit mud. Such culture liquid was then used for the innovation and the reconstruction of the existing pits in Xiangjiao Liquor Industry Co.Ltd. and the use effects were investigated. The results suggested that each index of the reconstructed pits was close to or exceeded the level of previous pits. Accordingly, the production technology of manmade aged pit mud in Xiangiiao Liquor Industry Co.Ltd. was finally determined.%采用超浓缩复合己酸菌液和自培功能菌与老窖泥混合培养制作老窖泥培养液，用于人工老熟窖泥的培制，以对现有窖池进行重建和改造，并对使用效果进行分析总结。结果表明，各项结果均接近或超过原有老窖池水平，据此确定湘窖酒业二期浓香型白酒人工老熟窖泥生产工艺。

【期刊名称】《酿酒科技》

【年(卷),期】2011(000)009

【总页数】3页(P62-)

【关键词】浓香型白酒;窖泥功能菌;超浓缩复合己酸菌液

【作 者】熊翔;杨志龙;方跃进;刘志成;雷安亮

【作者单位】湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422000;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422000;武汉佳成生物有限公司,湖北武汉430063;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422000;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422000

【正文语种】中 文

【中图分类】TS262.31;TS261.4

众所周知，窖泥是功能微生物繁衍栖息的场所，是浓香型白酒酿造的基础。窖泥中栖息着极其丰富的微生物群系，其中主要的有益功能菌有己酸菌、甲烷菌、丙酸菌、丁酸菌、硫酸盐还原菌、盐还原菌等。正是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才形成了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。因此，窖泥的质量对浓香型白酒的品质起着至关重要的作用，有优良的窖泥才能生产出优质的浓香型白酒[1]。

为提高人工老熟窖泥的质量，特别是提高窖泥中以己酸菌为代表的有益微生物的含量，本课题组从2008年开始，进行技术攻关，通过小试、中试和不断的总结，采用科学合理的培养方法，制定了两种人工老熟窖泥培养配方和工艺，应用于人工窖泥的培养。比较了两种新培窖泥的感官指标和理化指标，优化配方，并将人工老熟窖泥应用于新建窖池的酿酒生产，取得了良好的效果。超浓缩复合己酸菌液的使用，对促进人工窖泥老熟、提高基酒优质酒率，具有明显的效果。

1.1 材料

窖皮泥：选用湘窖酒业酿酒车间经多轮发酵使用过的优质窖皮泥，富集了多种微生物，且经过反复使用、搅拌、发酵，泥质较柔熟，腐殖质含量也相对较高。

塘泥：选用腐殖质含量高、杂质少、土质细腻的池塘底部淤泥，晒干锤碎后使用。

黄土：要求粘性强，土质细腻，含沙量小，含铁、钙低，晒干后使用。

优质老窖泥：选用湘窖酒业酿酒车间老窖池的窖壁泥或窖底泥。要求柔软湿润，灰褐色或黑褐色，香味纯正，有浓郁的老窖泥气味。

糟浆：用底锅水、酒尾等液体将所需糟磨成浆。

大曲粉：选用湘窖酒业自产中高温大曲粉。

老窖泥液：将从本公司窖泥中筛选出的优良功能菌群，经扩培所得。

超浓缩复合己酸菌液、酯化红曲、营养培养基：武汉佳成生物制品有限公司生产。

酵母膏、生香酵母：安琪酵母有限公司生产。

磷酸二氢钾、豆粕、草原泥炭、复合肥：市场采购。

酒尾或高度基酒：本公司生产。

1.2 人工窖泥的培养

1.2.1 人工窖泥配方

对人工窖泥生产配方进行设计，试验配方的科学性，人工窖泥配方见表1。

1.2.2 液体窖泥的培养

1.2.2.1 配方一

复合老窖泥液的制作：采取自培功能菌液+老窖泥+曲粉+尾酒+黄水+其他辅料等；30～35℃培养7～10 d  备 用[2]。

1.2.2.2 配方二

超浓缩复合己酸菌液、酯化红曲等制作复合老窖泥液，增殖、富集、驯化、提高己酸菌等功能菌含量[3]。

基本工艺：超浓缩复合己酸菌液+老窖泥+曲粉+酯化红曲+营养培养基类+尾酒+黄水+其他辅料等；30～35℃培养7～10 d备用。

1.2.2.3 复合老窖泥液制作要点

准备300～500 kg大缸若干口，将黄土粉、大曲粉、香醅、营养培养基、尾酒、生香酵母（先活化）、老窖泥（使用前用开水或底锅水调成糊状）、酯化红曲、超浓缩复合己酸菌液、黄水或洗糟水等物质按比例投入大缸中（固态培养基先用水溶解后加入），调整pH值至6.0左右，充分搅拌均匀，密封，第2天再搅拌1次，密封保温30～35℃，继续培养7 d备用。

1.2.3 人工窖泥的操作要点

1.2.3.1 配料润料

先将窖皮泥、黄粘土、种泥、塘泥等泥土按比例分层铺匀。将糟浆、大曲粉、豆饼粉、磷酸二氢钾、酯化红曲等物料按配方比例加入到已配好的泥土中，搅拌均匀。其中，可将营养培养基、磷酸二氢钾等溶于糟浆后加入。加入适量糟浆、锅底水、黄水，并用氨水或纯碱调pH值至工艺要求，润料2～10 h。

1.2.3.2 搅匀揉熟

将润透的泥土和配料翻拌，然后均匀泼洒液体窖泥，采用搅拌机或人工踩至柔熟，再用液体窖泥调整人工老熟窖泥的水分。

1.2.3.3 堆积发酵

把拌匀的窖泥入池，在其上均匀泼洒适量扩培好的复合老窖泥液，表面抹平拍光后，用2层薄膜封好窖泥池，四周再用稀黄泥压边封好。保温30～35℃培养30 d以上。

1.2.4 人工老熟窖泥在新建窖池中的应用

为评估人工老熟窖泥的具体应用效果，2010年8月，课题组将昭陵西路厂区13班窖泥老化的老窖池扒掉，再按泥、砖混用法筑窖，共新建8口窖池。新建窖池的窖泥采用按照上述方法培养好的成熟窖泥，在2010年9月开始立糟，进行生产试验。现已生产3轮，第3轮已于2011年2月23日结束。

2.1 窖泥培养过程跟踪分析

两个配方培养的人工老熟窖泥，在窖泥发酵过程中，封窖泥的塑料薄膜明显膨胀，内部鼓气充足、持久，最高可维持一个月以上，所产气体可被点燃，产生蓝色火焰，初步推断产生气体主要为甲烷。据研究表明[4]，窖泥中的己酸菌与甲烷菌的共栖生长，互相促进。窖泥的好坏与甲烷菌的数量有一定的相关性，利用己酸菌和甲烷菌二元发酵体系可促进新窖泥老熟，提高酒质。

2.2 人工老熟窖泥感官及理化指标检测

人工老熟窖泥发酵完成后，取样分析检测。主要分析检测指标结果见表2。

从表2可以看出，按照两个配方培养的人工老熟窖泥色泽、气味、手感等感官指标正常，理化指标相似，新培窖泥中的氮、磷、钾含量丰富，腐殖质含量较高，基本达到质量要求，与老窖泥相近[5]。但在微生物指标方面，配方二培养的窖泥明显优于配方一，其兼气菌数是配方一的4倍以上，表明其中以己酸菌为主的兼气菌含量远远高于配方一，这与配方二中加有武汉佳成生物有限公司生产的超浓缩复合己酸菌液有关，提高了己酸菌等功能菌的含量。

2.3 人工老熟窖泥的生产跟踪分析结果

按1.2.4方案新建的8口窖池，均用于生产粮糟。截止2011年2月23日，已完成第3轮生产，前3轮优质品率已统计出。将分段摘酒的各馏分按比例组成综合样进行色谱分析，优质品率以厂评酒委员会尝评结果为准。前2轮的色谱数据见表3，优质品率见表4。

从表3可知，新建窖池第1轮己酸乙酯含量相对较低，第2轮其含量有较大上升，已超过对照样，进一步验证了窖泥中己酸菌生长旺盛，代谢正常，老熟程度良好，已经接近老窖泥。但酒体中的乳酸乙酯含量偏高，还需进一步加强窖泥养护或调整生产工艺。

投产第1轮酒略带杂味，可能与新窖泥塘泥用量过大有关，致使优质品率偏低。配方二从第2轮起优质品率均超过80%，比对照样的平均优质品率高出10%。

3.1 采用先培养复合老窖泥液，再培养人工老熟窖泥的方法，有利于提高窖泥质量。通过科学的窖泥配方，采用超浓缩复合己酸菌液和自培功能菌液与老窖泥混合培养复合老窖泥液，有利于各菌种的驯化、富集，达到菌种迅速增殖和各菌系协调与互补的效果，使人工窖泥的感官指标、理化指标、微生物指标等各项指标最大限度地接近于老窖泥，加速了人工窖泥的老熟，使新培窖泥投产2轮后，在原酒出酒率特别是优质品率方面能接近或超过老窖泥的水平。

3.2 配方二所产酒的优质品率优于配方一，明显高于对照窖池。主要原因在于其功能菌的丰富和营养的均衡。

窖泥质量的优劣取决于功能菌的数量及活力旺盛程度，己酸菌的己酸代谢能力强，势必合成的己酸乙酯更丰富。丰富的基础物质，可延缓窖泥营养成分的减退和失衡。使其能更好地与糟醅中的养分协调和补充。因此，在设计窖泥配方时既要考虑成本，更要考虑实效性和综合效益的持效性。

3.3 从感官检测来看，新培窖泥略带塘泥味，需减少其用量。泥炭具有较强的吸附力，可改善窖泥的团粒结构，改良窖泥品质，使窖泥质地松轻，具有较强的吸水力，同时泥炭含有大量的有机质和腐植酸，具有供给养分、促进微生物生长的作用。试验证明，配方以草原泥炭3%～5%、塘泥8%～10%为宜。

3.4 注重新窖池窖泥的养护对促进窖泥老熟、提高基酒品质十分重要。新垒的窖池与新打的窖泥，都存在着一定的收缩度，很容易出现开裂、脱沿、失水等现象。糟醅、稻壳嵌入其中后会腐烂、发霉、发臭，会严重影响窖泥活性和产酒质量，要特别引起重视。

3.5 浓香型白酒的酿造是多菌种、多酶系、生态的发酵过程。超浓缩复合己酸菌液和酯化红曲的使用，无疑更丰富了这一过程（或环境）。所产基酒，浓香风格典型，口味醇厚、绵柔、爽净（优质酒）。但其形成机理和香味成分的变化规律还有待更深入的研究和探讨。

【相关文献】

[1] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，2009.

[2] 周德庆.微生物学教程[M].2版.北京：高等教育出版社,2002.

[3] 徐前景.酯化红曲（酶）的酯化特性研究[J].酿酒,2009(1)：52-54.

[4] 吴衍庸,卢世珩,刘光烨,等.利用窖泥甲烷菌与己酸菌二元发酵技术提高泸型曲酒质量的研究[J].食品发酵工业,1990(6)：1-6.

[5] 杜礼泉.活性优质窖泥的研究[J].酿酒科技,2005(3)：49-51.