畜产品加工学试卷B卷及答案

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 XX—XX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 B卷

（考试时间 90 分钟）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（ ）

A. 时间30min，水温100℃ 时间5min，水温70℃

C. 时间30min，水温60℃ 时间5min，水温100℃

2. 用于猪骨粉生产的主要组织是 （ ）A. 肌肉组织 脂肪组织

C. 结缔组织 骨组织

3. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 （ ）

A. 血红蛋白 肌红蛋白

C. 胶原蛋白 金属铁离子

4. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 （ ）A. 真空包装贮藏 辐射保藏法

C. 0～－1℃的冷藏法 －18～－23℃的冻藏法

5.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（ ）A. 干腌法 湿腌法

C. 腌水注射法 混合腌制法

6. 将食品中的一部分水排除的过程称为 （ ）A. 烘烤 油炸

C. 烟熏 干燥

7. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 （ ）

A. 骨骼组织 结缔组织

C. 肌肉组织 脂肪组织

8. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 （ ）A. 水、酪蛋白和干物质含量 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量

C. 乳的比重和酸度 微生物指标和抗生素检验指标

9. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 （ ）

A. 3～4层纱布过滤 过滤器过滤

C. 离心机净化 杀菌器杀菌

10. 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为 　　　　　　　　　 （ ）

A. 低温杀菌（LTLT） 高温短时间（HTST）

C. 超高温杀菌（UHT） 干热灭菌

二、填空题（每空2分，共30分）

1. 屠宰前的卫生检查方法多采用      和       相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

2. 家禽的放血方法有：      ，       ，      ，其中最的一种方法最好。

3. 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之      。

4. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：      、      、      和        四大类。

5. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是      、      、      。 

6. 食品的变质的过程主要是由于       繁殖产生各种分解酶，使食品中的       被分解成有毒有害物质的结果。

三、判断题 （正确的打∨，错误的打×，每题2分，共20分）

1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统.（ ）

2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 （ ）

3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 （ ）

4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。 （ ）

5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 （ ）

6. 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高 （ ）

7. 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。  （ ）

8.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 （ ）

9. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深 （ ）

10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 （ ）

四、问答题（1、2题，每题6分，3、4题；每题9分，共30分）

1. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？

2. 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

3. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

4. 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？

《畜产品加工学》课程B卷参与评分标准

(适用于XX级畜牧专业学生，闭卷考试  时间90分钟)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1. B 2. D 3. B4. D 5.A 6.D 7.c 8 .B 9.A  10. C 

二、填空题（每空2分，共30分）

1.群体检查、个体检查 

2. 断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法

3. 横纹肌

4. 肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、 骨骼组织

5. 肌原纤维蛋白、 肌浆蛋白、结缔组织蛋白。

6.微生物、营养物质

三、判断题 （正确的打∨，错误的打×，每题2分，共20分）

1. × 2. √ 3. √ 4. √ 5. √ 6. × 7. √ 8. × 9. √ 10 .√ 

四、问答题（1、2题，每题6分，3、4题；每题9分，共30分）

1. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？

答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。 

2. 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

答：①.茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用。 ②.红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。 

3. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

答：①.调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②.助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为盐还原菌提供能源，使盐转变为亚盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。③.增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④.产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 

4. 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？

答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 

 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 

 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L 

 滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件。 

 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 

 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。