1、发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的盐还原成亚盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚盐氧化。
2、但总体来说,生成的亚盐大于被还原的亚盐,因此,随着发酵时间的进行,亚盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.
3、与此同时,蔬菜中的亚盐含量由于被氧化而减少,因此,亚盐的含量会逐渐下降并趋于一个蔬菜在腌制和贮藏初期，亚盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的盐还原酶作用，蔬菜中大量盐被转化为亚盐，使亚盐含量急剧增加。
4、随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
5、由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚盐被降解，也削弱了还原盐的能力。至发酵结束时，亚盐含量降至最低点，甚至消失。
6、所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
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