宫保鸡丁的由来 宫保鸡丁的宫保是指什么

宫保鸡丁的主要配料有黄瓜、胡萝卜、鸡胸肉以及花生米，很多人都对宫保两字充满着疑惑，不知道宫保是指的什么，其实宫保鸡丁中的宫保是指的是官名，下面本文将为大家详细的介绍。

宫保鸡丁中的宫保是指

明、清各级缘有虚衔，最高级荣誉官衔为太师、少师，太傅、少傅，太保、少保、太子太师、太子少师，太子太傅、太子少傅，太子太保、太子少保，缘大臣加衔或死后赠官，通称宫衔，咸丰后不再用“师”而多用“保”，故又别称宫保。示例：《河南通志·睢县采访稿》“东西临街二石坊（袁可立坊），左曰‘三世司马’，右曰‘宫保尚书’。”如丁宫保（丁宝桢），袁宫保（袁世凯）

所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。

宫保鸡丁的宫保也有人说是左宗棠。据说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起抄。清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁。

宫保鸡丁介绍

宫保鸡丁是汉族传统经典的名菜，属川菜名菜。创始人为四川地区居民，后被宫保丁宝桢改良发扬光大，流传至今。此道菜也被归纳为北京宫廷菜。

丁保祯当过山东巡抚，在济南杀过大太监安德海，这是他史上留名的事情。但今人流传的是他家的炒鸡丁，每当宴客，必少不了大葱大蒜和花生仁甜酱爆炒鸡丁。后来丁保祯被封太子少保，山东遂将此菜命名为“宫保鸡丁”，成为鲁菜的看家菜之一。再后来丁保祯任四川总督，家厨入乡随俗，在这

菜里添加了辣椒和花椒，用白糖酱油和湿芡取代了甜酱，色泽更清亮，味道更杂揉，花生香脆，鸡丁鲜嫩，在为川菜的一绝。

一般人认可这样的说法，宫保鸡丁起源于山东，成熟于四川。

但是贵州人说，咸丰三年丁保祯中进士之前就有这道菜了，宫保鸡丁的正宗在贵州。而且“宫保”这一手法在贵州菜中极为广泛，宫保腰花、宫保菊红(鸡肾)、宫保田鸡、宫保肚仁、宫保兔丁。贵州宫保鸡丁端上来上一看，有点象他们的辣子鸡，色泽红亮，用过酱，多了点青蒜苗。执筷一试，酸辣带甜，不麻，用的还是亵辣椒，其辣比辣子鸡减了几分，代之以微酸，刺激而不刚猛。鸡丁是极鲜嫩的，用的是鸡胸脯肉爆炒而成。鸡胸脯最适合爆炒，若是清炖反而变老。

宫保鸡丁的做法

主料：鸡腿、花生米

辅料：葱、姜、蒜、食用油、干辣椒、花椒粒、辣椒面、料酒、淀粉、盐、米醋、酱油、白糖。

步骤：

1准备好需要用的原料。

2.先来处理花生，用热水浸泡生花生，十分钟后即可轻松去除红衣。

3.用中温的油将花生仁炸制外表焦黄，沥干多余的油份，放凉备用，炸花生米凉透了才会更酥脆。

4.鸡大腿剔去骨，去筋，将鸡腿上多余的油脂去除，保留小腿上的一部分鸡皮，大腿上部的鸡皮太过油腻，将它们去除。用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀，这样便于稍后的腌制入味。

5.把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下，腌制半小时以上。

6.蒜切片，待会炝锅用。葱段从中间抛开，切成丁。

7.炒这道菜要急火快炒，所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁。

8.锅热后放入油，油热后先放花椒，煸出香味后，将火调小再放入辣椒碎，此时油温要低，不然辣椒会糊，辣椒呈红褐色即可。

9.倒入蒜片煸炒片刻后，倒入鸡丁后转大火，煸炒散开后，加入料酒和辣椒面，炒出红油后烹入已经调好的芡汁。

10.出锅前放入已经放凉的花生仁和葱丁，翻炒几下后出锅备用。

关键细节

花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。鸡脯肉切丁，加入少许的盐、蛋清、白胡椒、料酒搅拌均匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水淀粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。