芸豆的营养价值及功效与作用

芸豆的营养价值及功效与作用

芸豆可分蔓生种、矮生种两类，蔓生种需搭棚架，又称架豆。

芸豆为家常菜蔬，能作为食物用于治疗脾胃虚弱，水湿内停所致食欲不振、便溏、脚气病、水肿等。芸豆种子所含的血球凝集素PHA是一种蛋白质和多肽，不但可以凝聚人体的红细胞、激活淋巴细胞胚形转化，促进有丝，增加脱氧核糖核酸及其合成等作用，抑制免疫反应和白细胞、淋巴细胞的移动，而且能激活肿瘤患者的淋巴细胞，产生淋巴毒素，对各种动物细胞有解特异性伤害的作用，故有显著的消退肿瘤的功效。

【食疗功效】解热，利尿消肿，抗癌。主治小便不利、水肿、脚气病、慢性肝炎、白细胞减少症等。

【食用方法】芸豆的家常吃法是煮粥，还可以制作成民间有名的小吃芸豆卷。芸豆卷色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。

芸豆饭：将芸豆、大米择去沙子，洗净，用清水浸泡约1小时，放入锅中煮开后，改小火焖，约1小时，待芸豆开花，倒入大米，同煮约20分钟。将豆饭捞出，上屉蒸约10分钟即成。

【药膳方剂】

凉拌芸豆

【原料】芸豆嫩荚750克，精盐2克，葱花15克，蒜末10克，米醋5克，味精适量。

【做法】将芸豆嫩荚洗净切成一寸长段，入锅加水煮熟，捞出控去水分，放盆中加入精盐、葱花、蒜末、米醋、味精拌匀即可。

【用法】食用。

【防治】脚气水肿、便溏。

芸豆炖猪肉

【原料】芸豆嫩荚1000克，瘦猪肉250克，姜末10克，葱花10克，黄豆酱20克，精盐1克，味精0.4克，食用油30克。

【做法】芸豆嫩荚放入锅内，用水煮沸后出锅去水，装盘备用，再将瘦猪肉切成块状，锅烧热放入食用油，烧八成热时放黄豆酱、瘦猪肉、姜末、葱花、精盐、味精入拌后再入芸豆嫩荚，加水800毫升炖煮40分钟熟透，即可。

【用法】食用。

【防治】脾胃虚弱、消化不良。

芸豆炖牛肉

【原料】芸豆嫩荚1000克，牛肉300克，宽粉条100克，食用油30克，姜末15克，葱末10克，精盐、味精各适量。

【做法】将芸豆嫩荚洗净，牛肉切成块状，锅烧热放入食用油，烧八成熟后放姜末、葱末、精盐，再将牛肉放入锅拌炒30秒钟，加入1000毫升水及四季豆嫩荚、宽粉条、味精，炖40分钟，汤尽时出锅装盘备用。

【用法】食用。

【防治】白细胞减少症、慢性肝炎。

芸豆粳米粥

【原料】芸豆子30克，粳米50克，大枣7个。

【做法】将上三味入锅加水800毫升煮熟成粥即可。

【用法】食用。

【防治】食道癌、胃癌、肠炎。

【食用宜忌】芸豆含血球凝集素和溶血素，炒、煮食时要炒熟煮透，以免产生不良反应。未煮熟透的芸豆可在数小时或1～2日内引起恶心、呕吐、腹痛和泄泻，甚至出现溶血等中毒症状。若经较长时间的高温处理，其有毒成分即被破坏。