发酵食品有哪些特点



发酵食品的主要特点包括：

1. 产生特殊的香味、味道和口感，增强食品的风味和口感。

2. 增强食品的保鲜性，延长食品的保质期。

3. 提高食品的营养价值，增加对人体的营养吸收和利用。

4. 减少食品中的有害物质，如降低食品中的酸度、降低重金属等。

5. 增加人体对某些食品成分的耐受性，如乳糖不耐症患者可通过吃酸奶等酸味型发酵产品消化乳糖。

6. 促进身体健康，如某些发酵食品可以帮助维持肠道菌群平衡、降低胆固醇、增强免疫力等。

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食品发酵的主要特点是什么

发酵的特点

(1)发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。

(2)发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。

(3)发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。

(4)一般情况下，发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理，对空气加热灭菌操作以及尽可能的采用自动化的方式进行发酵。通常，如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的，甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉。

(5)微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，甚至可以获得按常规方法难以生产的产品。

四种发酵类型的基本内容和特点

四种发酵类型的基本内容和特点如下：

1. 乳酸发酵：是一种无氧代谢过程，通过乳酸菌将糖类转化为乳酸，产生能量。常见的乳酸发酵食品有酸奶、酸菜、酸黄瓜等。乳酸发酵的特点是产生大量乳酸，降低pH值，增加食品的酸度，同时也增加了食品的营养价值和口感。

2. 醋酸发酵：是一种有氧代谢过程，通过醋酸菌将酒精转化为醋酸，产生能量。常见的醋酸发酵食品有醋、酱油等。醋酸发酵的特点是产生大量醋酸，增加食品的酸度和风味，同时也具有一定的保藏作用。

3. 乳酸-醋酸发酵：是一种综合了乳酸发酵和醋酸发酵的过程，常见于蔬菜、水果等食品的发酵过程。乳酸-醋酸发酵的特点是产生乳酸和醋酸，同时也产生其他有机酸和气味物质，增加了食品的口感和风味。

4. 酵母发酵：是一种有氧或无氧代谢过程，通过酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳，产生能量。常见的酵母发酵食品有面包、发酵酒、发酵蔬菜等。

发酵食品的特点是什么

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。

通常有以下5类： ①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等; ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等； ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等； ④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等； ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。

发酵是一种化学反应，其定义随使用场合的不同而不同，一般的发酵多指的是生物体与有机物之间。发酵罐在食品、生物和化学工业中应用广泛，并且也是一门生物工程。

1.发酵的分类

根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，可以将发酵分成若干类型：

按发酵原料来区分：糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵等类型。

按发酵产物来区分：如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。

按发酵形式来区分，有固态发酵和液体深层发酵。

按发酵工艺流程区分有：分批发酵、连续发酵和流加发酵。

按发酵过程中对氧的不同需求来分，一般可分为：厌氧发酵和通风发酵两大类型。

2.发酵的特点

(1)发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。

(2)发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。

(3)发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。

(4)一般情况下，发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理，对空气加热灭菌操作以及尽可能的采用自动化的方式进行发酵。通常，如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的，甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉。

(5)微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，甚至可以获得按常规方法难以生产的产品。

基于以上特点，工业发酵日益引起人们重视。和传统的发酵工艺相比，现代发酵工程除了上述的发酵特征之外更有其优越性。除了使用微生物外，还可以用动植物细胞和酶，也可以用人工构建的“工程菌’来进行反应；反应设备也不只是常规的发酵罐，而是以各种各样的生物反应器而代之，自动化连续化程度高，使发酵水平在原有基础上有所提高和和创新。

发酵食品的包装有什么特点

发酵食品的包装的特点是具有防护功能：保护食品免受雨淋、潮湿、曝晒、腐蚀、破损、变质、防菌、防污染、防氧化、防挥发、防渗漏、防震等，从而延长食品的寿命。如真空、无菌包装等。食品包装能很好地运用中国传统文化艺术的精华，并融入现代设计理念，设计的包装既弘扬了中国传统文化，又使消费者体会到了现代科技带来的便利。食品是最讲究卫生和质量的，所以为了防止食品变质，食品包装的材料、技术、工艺运用就最多、最新，不断推动了食品包装业的发展和进步。

什么是发酵食品,发酵食品相对其他食品类型有什么优势?

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有如下的好处：

发酵食品含有丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。 　　

营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 　　

适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

参考资料：http://ke.baidu.com/view/2163122.htm

食物发酵和食物有什么不同吗？

食物发酵和食物两者之间有2点不同，相关介绍具体如下：

一、两者的原理不同：

1、食物发酵的原理：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

2、食物的原理：食品中的蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。

二、两者的特点不同：

1、食物发酵的特点：发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。

发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这一特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。

2、食物的特点：食品变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。

扩展资料：

食物发酵的其他介绍：

一般情况下，发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理，对空气加热灭菌操作以及尽可能地采用自动化的方式进行发酵。

通常，如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的，甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉。

由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位的氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。

参考资料来源：百度百科-发酵

参考资料来源：百度百科-食品的

什么是发酵食品

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活。

发酵食品已经成为食品工业中的重要分支。就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术，其中包括发酵法、酶法，最后制取的具有某种生理活性的物质，并且生产出能调节机体生理功能的食品。

发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。发酵过的食品，在口感和味道上来说会更好，而且能长时间保存下来，深受大众喜爱。

常见的发酵食品

我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，这些都是日常生活中常见的发酵食品。

发酵食品详细资料大全

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如优酪乳、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。

基本介绍

中文名 ：发酵食品 简介 ：包括发酵法、酶法 发酵 ：发酵食品类别 类别 ：干酪、酒酿、泡菜 发酵食品类别,发酵细菌种类,醋酸杆菌,非致病棒杆菌,乳酸菌,常见食品,好处,食用时间,

发酵食品类别

经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类（见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物]）：①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如优酪乳、酸性奶油、马奶酒、干酪等；③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味素）、增味剂（如5′-核苷酸）和味素等。

发酵细菌种类

用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。

醋酸杆菌

常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。非致病棒杆菌　经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。 醋酸杆菌是醋杆菌属的细菌, 常联结成链状，为非运动性的专性好氧性细菌， 它能在2 %～ 11 %的醋酸的

强酸性条件氧化乙醇。 醋酸菌产生的纤维素是Ⅰ 型， 是由位于细胞壁上的约有50 ～ 80 个孔往外分泌纤维素， 先由10 ～ 15 条直链多糖聚合成1.5nm 的胶状聚合物， 然后再由上述聚合物形成走向与菌体长轴平行的纤维束， 纤维束进一步伸长, 束间由氢键相互连线， 多束合并形成一根长度不定的菌纤维丝带。 早在1940 年, 人们就用电镜观察到细菌纤维素由独特的束状纤维的宽度大约为100nm，厚度为3 ～ 8nm, 直径一般为0.01 ～ 0 .1μm，每一束由许多微纤维组成，而微纤维又与其晶状结构相关。其特点是：①高持水量(或称高亲水性, 它是一种惰性支持物)；②在静态培养条件具有高杨氏模量、高抗张强度和极佳的形状维持能力；③高结晶度这可通过X 光衍射图谱确定结晶指数；④超细(纳米级)；⑤高纯纤维网状结构(99 %～ 100 %纤维素)；⑥有较高的生物适应性和良好的生物可降解性；⑦可利用广泛的基质进行生产；⑧生物合成时的物理性能的可性。

非致病棒杆菌

中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味素（L-谷氨酸盐）的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

乳酸菌

乳酸菌是一类革兰氏阳性、利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是广义范畴的概念，是非正式、非规范的细菌分类学名称。乳酸菌广泛地存在于自然界、动植物体、乳制品和发酵食品中，且大多数为非致病菌, 属于有益微生物，是人体正常菌群。人们在生产和套用中要利用乳酸菌, 需要了解它们的生物学特性， 因此对乳酸菌进行快速、可靠的分类和鉴定在微生物学和食品科学的研究中是必需的。能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。

常见食品

我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。 发酵食品米醋 谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种胺基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。 豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。 乳类发酵制品如优酪乳、乳酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道菌的生长，又能 *** 机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。

好处

发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有如下好处： 解毒作用 有利于吸收营养物质。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 利于消化吸收 适宜消化功能弱的人食用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。 当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%～2%时，发酵效果最佳。需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。

食用时间

发酵食品最宜吃时间早餐最宜吃发酵食品 人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化，会影响全天的食欲和营养的吸收，会出现胃部不适、注意力不集中等状况。 营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。

酸奶发酵所用菌种及其主要特性有哪些?

1、干酪乳杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有干酪乳杆菌，可使制成酸奶中干酪乳杆菌成为优势菌群。作用：干酪乳杆菌具有抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，有效地在减轻胃肠道的致病细菌性疾病。降低胆固醇水平，增强免疫反应，控制腹泻，缓解乳糖不耐症，抑制肠道致病菌等优秀的益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌功效。

2、经典乳酸菌：它含有做酸奶的经典菌种--保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。制成酸奶中保加利亚乳杆菌为优势菌群。作用：保加利亚乳杆菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，维持肠道正常细菌生态，缓解便秘，抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，治疗及预防胃十二指肠溃疡，分解乳糖。

3、乳双歧杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有人体重要的肠道益生菌乳双歧杆菌，可使制成酸奶中乳双歧杆菌成为优势菌群。作用：双岐杆菌作为益生菌在人体结肠部位存活并且发酵，使结肠充满游离的乳酸。这些乳酸可以阻断厌酸的细菌带来的过程。由于过程可制造亲致癌肽，所以双歧杆菌可以用于治疗及预防结肠癌，这就是为什么双岐杆菌具有制造乳酸从而终结细菌的生命的作用。

3、嗜酸乳杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有嗜酸乳杆菌，可使制成酸奶中嗜酸乳杆菌成为优势菌群。作用：嗜酸乳杆菌提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，从而提升机体免疫力，帮助消化，维持肠道酸碱平衡，抑制病原菌生长，维持肠道正常细菌生态.

植物乳杆菌：植物源乳酸菌更适合中国人消化系统的乳酸菌。可用于发酵豆花或酸奶。作用：植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种非常健康的微生物有机食品原料。在帮助消化的同时，它对缓解肠功能紊乱、肠炎有良好的效果。可预防豆类过敏。植物乳杆具有破坏病原菌，保存食物中的营养成份、维生素、抗氧化剂等作用。此外，它还能制造人体所需赖氨酸。

现代化发酵与传统食品发酵有什么主要区别

传统发酵食品以其制作成本低，改善食品的风味营养及有较强的稳定性等优点在世界广泛分布。传统发酵食品的原料来源广泛,人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等多种。如中国的著名大曲酒——茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌。

现代发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。

发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。