要熬出又白又鲜的鱼汤，需要注意以下几点：
1、选用新鲜的鱼，最好是去鳞去腮、去内脏后的鲜鱼，这样熬出来的鱼汤更加清淡鲜美。
2、熬制时要用冷水，先将鱼放入冷水中，再加热煮沸。这样可以使鱼肉逐渐释放出味道和营养成分，而不会破坏鱼肉的组织结构，从而保证鱼汤的清澈。
3、熬制时火候要适中，不要用大火煮，也不要熬太久。一般来说，熬制鱼汤的时间不应该超过40分钟。如果熬制时间太长，鱼肉的蛋白质就会被分解，导致汤变浑浊。
4、熬制鱼汤的过程中要注意撇去浮沫。鱼肉会释放出一些杂质和脂肪，这些杂质和脂肪会浮到汤面上形成浮沫，如果不及时撇去，就会影响鱼汤的清澈。
5、熬制过程中可以适当加入一些调料，如姜、葱、料酒等，可以增加鱼汤的香味，但是不要加入太多，以免掩盖鱼的鲜味。
