1、葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，酵越彻底，甲醇含量会越高；葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。
2、发酵过程中不可避免地会产生甲醇，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒时，很多人并不知道怎么样来操作，不知道如何能减少甲醇的产生。
3、甲醇有较强的毒性,对人体的神经系统和血液系统影响最大。甲醇在体内不易排出,会发生蓄积，在体内氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。
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