适量食用可补身

咸鸭蛋的功效与作用相信很多人都有点了解吧，但是你知道咸鸭蛋具有的营养价值吗？人们常说怀孕期间吃鸭蛋对宝宝好，但是孕妇能吃咸鸭蛋吗？咸鸭蛋怎么吃才好呢？今天小编就来告诉你咸鸭蛋的相关知识，一起来看看吧。

咸鸭蛋含有丰富的氨基酸、无机盐以及大量的钙物质，适量的食用对身体是由一定的好处的。

目录

1、什么是咸鸭蛋 2、咸鸭蛋的功效与作用

3、咸鸭蛋的营养价值 4、咸鸭蛋的做法大全

5、咸鸭蛋怎么腌制才能出油 6、孕妇能吃咸鸭蛋吗

7、糖尿病患者能吃咸鸭蛋吗 8、咸鸭蛋的挑选方法

什么是咸鸭蛋

咸鸭蛋，中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。

咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为著名。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳。”

咸鸭蛋 ：Salted Duck Egg，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，古称咸杬子。民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。

咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。

蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。

历史记载

袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多， 高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，维生素，而且容易被人体所吸收，优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美，老少皆宜。

食用咸鸭蛋的日常注意事项

咸鸭蛋对哪些病有辅助治疗的作用？

痢疾，烧伤。

咸鸭蛋适用人群

健康体质平和质的人适宜。一般人均可食用，是阴虚火旺者的食疗补品。

哪些疾病的患者不适宜食用咸鸭蛋？

高血压，糖尿病。

哪些体质的人不适宜食用咸鸭蛋？

气虚体质，气郁体质，湿热体质，阳虚体质，阴虚体质。

咸鸭蛋的功效与作用

咸蛋是我国的一种风味特殊、食用方便的再制蛋食品。咸蛋主要包括腌制的咸鸡蛋和咸鸭蛋，也包括少量的咸鸽蛋、咸鹅蛋和咸鹌鹑蛋等。但是，专家表示，咸蛋虽然是再制蛋，但是还是有很高的营养价值和功效的。

1、鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。

2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。

3、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血。

咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经。

有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效。

中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

1.清肺火、降阴火

适宜肺热咳嗽.咽喉痛，泄痢之人食用。咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

2.强健身体

促进骨骼发育，预防贫血。

3.促进食欲

能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。

相关人群

一般人群均可食用

1.适宜肺热咳嗽.咽喉痛，泄痢之人食用。

2.凡脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食;生病期间暂不宜食用;肾炎病人忌食皮蛋;癌症患者忌食;高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌。

食物相克

鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。

制作指导

鸭蛋宜用盐腌透食之，有清凉，明目，平肝的功效。

食疗作用

鸭蛋味甘、咸，性凉;入肺、脾经。

有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。

用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。

其他相关

《医林纂要》：补心清肺，止热嗽，治喉痛。百沸汤冲食，清肺火，解阳明结热。

《食性本草》：生疮毒者食之，令恶肉突出。陶弘景：鸭卵不可合鳖肉、李子食。

《日用本草》：发疮疥。《随息居饮食谱》：鸭卵，滞气甚于鸡子，诸病皆不可食。

《饮食须知》：多食发冷气，令人气短背闷。妊妇多食，令子失音，且生虫。小儿多食，令脚软。不可合鳖肉、李于食，害人。

咸鸭蛋的药用功效

咸鸭蛋又名盐蛋、脑蛋、味蛋，是佐餐佳品，色、香、味均极诱人。

民间传说，宋代苏小妹在吃咸鸭蛋时，忽然灵机一动，吟出"威蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉"的上联，让苏东坡对下联。

苏东坡一时难住，有一天他吃石榴，想了一下，便对出了下联"石榴打破坛一个，中藏玛瑞珍珠。"

咸鸭蛋又分为普通咸鸭蛋和红心咸鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋具有"鲜、细、松、沙、油、香"六大特点，煮后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈橙黄或朱红色，起油，周围有露状油珠，中间无硬心，味道鲜美，风味别具一格。

咸鸭蛋的脂制方法有两种

一种是用食盐溶于清水中，把鸭蛋放在盐水中浸泡。

另一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中，一月后可煮食。

孕妇禁食咸鸭蛋，因为每只咸鸭蛋含有盐10克以上，孕妇食盐过多必然大量饮水，水、盐积聚在体内，会导致孕妇水肿。

食物相克表

相克

鸭蛋+桑椹

一起吃会引起胃痛。

鸭蛋+李子

鸭蛋+李子一起吃会引起中毒，可以用地浆水治疗。

鸭蛋+甲鱼

二物皆属凉性，不宜一起吃。

宜搭

鸭蛋+银耳

滋肾补脑。

咸鸭蛋的营养价值

1、氨基酸

在鸭蛋中含有大量的蛋白质，而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸，除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加，致使蛋内无机盐也随之略增。

在新鲜的鸭蛋中，而蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起因此看不出含有油脂，而通过腌制一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离，而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油。

咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素，并且与蛋黄油溶在一起因此才会出现我们看到的红黄色。

咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志，可以说咸鸭蛋中的营养价值非常高，与新鲜的鸭蛋中所含有的营养并无多大的区别。

2、丰富的钙

鸭蛋在腌制成为咸蛋之后，其中所含有的蛋白质含量会明显的减少，由鲜蛋的每百克含14.7克下降为10.4克。而这个时候其中所含有的脂肪却会明显的增多，从鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克。

不仅如此，咸鸭蛋中的碳水化合物含量也有明显的增加，由鲜蛋每百克含1.6克，上升为10.7克。

其中最值得一提的便是矿物质的保存，鸭蛋中所含有的矿物质在腌制的过程中并不会遭到损害，同时还能让让钙在腌制的过程中得到很大的提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。

3.无机盐

在咸鸭蛋中除了含钙量丰富之外，同时还含有铁、磷等无机盐，并且专家经过研究发现，咸鸭蛋中所含有的钙质量、铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。

所以它们的营养价值是基本相同的各有好处，适当的食用对身体没有危害，因此在日常生活中可以放心的食用。

虽然说咸鸭蛋的营养价值很高，并且适量食用没有什么危害，但任何食物都不能吃多，比如咸蛋用盐量一般在10%左右。

如果过量食用的话很有可能会因此而患有高血压，从而严重的危害到人体的健康。

4.清肺火

经过研究发现，咸鸭蛋中所含有的各种营养都具有很好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效，因此非常适合在夏季食用。

除此之外，我国中医认为咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

咸鸭蛋的营养价值非常高，因此我们在日常生活中不妨适量的多吃，但由于咸鸭蛋中含有大量的脂肪以及油脂，因此血脂高的人应该适量的少吃。

营养成分

1. 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。

2. 鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。

3. 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血。

4. 鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。

5.在鸭蛋中含有大量的蛋白质，而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸，除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加，致使蛋内无机盐也随之略增。

6.经过研究发现，咸鸭蛋中所含有的各种营养都具有很好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效，因此非常适合在夏季食用。

咸鸭蛋的禁忌与副作用

孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用;高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。

孕妇体内雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用，食用咸鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需要量，导致孕妇高度水肿，会使体内有效血液循环量剧减，供给胎儿的血液减少，会造成胎儿在子宫内缺氧，影响生长发育;又由于胎盘缺血，也易触发妊娠高血压综合征发生;咸鸭蛋不宜多食，食用后应多喝水。

咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少食。咸鸭蛋含盐量高，高血压、糖尿病患者不宜多食。

此外，孕妇体内雌激素有促进水分和盐在身体内过多存留的作用，食用盐鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需求量，导致孕妇高度水肿，会使体内有效血液循环量剧增，供给胎儿血液减少，影响胎儿生长发育，所以孕妇忌食。

咸鸭蛋还是少吃为好，因为咸鸭蛋含盐量高，高血压、糖尿病患者不宜多食。而且因为加工咸鸭蛋的主要原料是鸭蛋和食盐，有一些不正规的加工点追求低成本或者为了缩短生产周期，所使用的食盐的质量达不到有关标准的要求，劣质食盐里的氯化钡、亚盐等有害物质会渗透到咸鸭蛋里面。对人体健康构成威胁。

鸭蛋与鸡蛋相比而言，腥味比较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果。从口感上来说，腌制后的鸭蛋也更加香嫩可口。

而且鸭蛋腌制后，依旧有较高的营养。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。

中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火的功效比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。

其中咸鸭蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

咸鸭蛋的做法有两种

将个头大小均匀的新鲜鸭蛋洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口1个月;或者直接用盐水浸泡，同样也是封口1个月，取出煮熟即可。

前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄“细沙”;后者出油率较前者低得多，口感也没有前者细腻。

咸鸭蛋虽然好处多多，但是孕妇、脾阳不足者不宜食用咸鸭蛋。

特别提醒，这味美可口的咸鸭蛋，是造成孕妇水肿的罪魁祸首。

因为孕妇孕期体内雌激素随妊娠月份的增加而不断升高，雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用。如果孕妇饮食调配不当，极易造成孕妇水肿，尤其是咸鸭蛋，每只咸蛋含有盐10克以上，而人体日需盐量约5～8克。

可见，一只咸蛋所含的盐已超过孕妇一天的需要量，加之除咸蛋外，孕妇每天还要食用含盐食物，这样便使盐的摄入量远远超过机体需要量。

在人体内，盐和水分是一对孪生姐妹，食盐过多会产生口渴，必然大量饮水，水、盐积聚在体内超过肾脏排泄能力，从而导致孕妇高度水肿。

值得一提的是，与食咸鸭蛋的道理一样，过多食用腌制食品如咸鱼、咸肉、咸菜、香肠等等，也会造成上述结果。

咸鸭蛋的做法大全

咸鸭蛋黄瓜

菜谱简介

咸鸭蛋营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。

材料

咸鸭蛋2个，黄瓜1个，油、盐、鸡精适量。

做法

1、咸鸭蛋切块，黄瓜洗净切片。

2、起锅热油煸炒黄瓜。

3、黄瓜变色时放咸鸭蛋和少许水。

4、烧至浓汁时放少许盐(咸鸭蛋有咸味也可不放盐)和鸡精调味即可。

咸鸭蛋青椒杏鲍菇

菜谱简介

咸鸭蛋营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。

材料

咸鸭蛋2个，杏鲍菇100克，青红椒少许，油、盐、鸡精适量。

做法

1、咸鸭蛋切块，杏鲍菇焯水切片，青红椒洗净切片。

2、起锅热油煸炒杏鲍菇、青红椒片刻。

3、放咸鸭蛋炒匀。

4、放少许盐(咸鸭蛋有咸味也可不放盐)和鸡精调味即可。

泡制五香咸鸭蛋

材料

鸭蛋40个、盐1袋、花椒十几粒、八角4个、丁香10几粒、香叶5片、大葱1根、白酒2小杯、水10斤。

做法

1、鸭蛋洗干净，晾干。找一个坛子洗干净，不能有生水。

2、烧一锅开水，在锅里加上花椒、八角、丁香、葱，煮的水发咖啡色就可以，把香料捞出，预冷，倒入坛子中，加盐和白酒、再把鸭蛋小心放入坛子里，盖上盖就可以。

3、泡制1个把月即可。

咸鸭蛋黄炒南瓜

菜谱简介

细细软软的南瓜包裹上一层香香糯糯的咸鸭蛋黄，谁都抗拒不了这橙黄色的诱惑。而就是这样的美味佳肴，制作过程却简单到难以令人相信的地步……当然，你马上试试就有发言权。

材料

小南瓜1只(约400-500克)，咸鸭蛋黄4只，香葱段少许，油2茶匙(10ml)，黄酒1汤匙(15ml)，盐1/2茶匙(3克)，鸡精1/2茶匙(3克)

做法

将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。

小南瓜去皮，切4mm厚薄片。

大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约2分钟，观察到南瓜熟了(边角发软)，倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒匀即可。

小诀窍

南瓜要用直径在15-20cm的小型南瓜，这种瓜可以一次多买些存放在阳台上，放几个月都不会坏。

超市中有密封包装的单独咸鸭蛋黄，一般为4-8枚/袋，避免了浪费咸鸭蛋清，颜色也更漂亮。

如果在炒南瓜的过程中太干，也可以沿炒锅边缘调入少许水或高汤。

咸鸭蛋拌豆腐

材料

咸鸭蛋2个、豆腐1块。

配料

小葱末。调料味精、豆油、盐、香油。

做法

1.将成鸭蛋煮熟，去皮，切成小丁。

2.豆腐切成丁，加上小葱末、香油、豆油、盐、味精、咸鸭蛋拌匀即可。

提示

味美可口，口味不要太重。

青菜咸鸭蛋汤

材料

咸鸭蛋(熟)1个，青菜150克，色拉油15克，精盐、味精、酱油、生姜各适量。

做法

1、鸭蛋剥皮，取蛋清切成丁，用凉水浸泡。蛋黄碾碎。

2、青菜洗好，生姜切片备用。

3、起油锅烧热，下姜片炒出香味，加入冷水、青菜、蛋清丁，煮开后放入蛋黄丁，调入精盐、味精、酱油搅匀即成。

功效

色美味鲜，美观适口。咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质、人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁等营养元素，容易被人体吸收。

冬菜咸鸭蛋黄猪肉饼

菜谱简介

每个人都会做的菜，准备容易烹煮也容易。

材料

绞猪肉300g，熟鸭蛋黄2粒，鸡蛋2个，冬菜20g，水100ml，盐1/2小匙，味精少许。

做法

1、冬菜剁碎(尽量碎口感较好)，熟鸭蛋黄压碎，加进绞猪肉里。

2、打入两个鸡蛋，放入盐、味精和水，搅拌均匀。

3、放入锅蒸20分钟就可以上菜了。

青菜咸鸭蛋汤

材料

咸鸭蛋(熟)1个，青菜150克，色拉油15克，精盐、味精、酱油、生姜各适量。

做法

1、鸭蛋剥皮，取蛋清切成丁，用凉水浸泡。蛋黄碾碎。

2、青菜洗好，生姜切片备用。

3、起油锅烧热，下姜片炒出香味，加入冷水、青菜、蛋清丁，煮开后放入蛋黄丁，调入精盐、味精、酱油搅匀即成。

功效

色美味鲜，美观适口。咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质、人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁等营养元素，容易被人体吸收。

咸鸭蛋怎么腌制才能出油

腌咸蛋有干腌和湿腌两种方法。

湿腌方法如下

1、将鸡蛋(鸡、鸭、鹅蛋都可以)洗干净，晾干。(一个很重要的步骤，不然蛋容易腌坏)

2、用凉白开(不能用生水)调和饱和食盐水，放点白酒(不是料酒，这样蛋容易出油)，再放少许花椒大料，可以提香。

3、蛋放入盐水腌。

4、天冷的时候，腌两个月，天热的时候腌一个月就得。

干腌方法如下

1、将鸡蛋洗干净，晾干。(同湿腌方法)

2、找个容器，里面放满盐，最好湿粗盐，将鸡蛋放入盐堆中。

3、倒一盅白酒，放在埋着鸡蛋的盐堆上。

4、天冷的时候，腌两个月，天热的时候腌一个月就得。

5、先用热水把盐化开，晾凉，在坛子里放上生鸡蛋，慢慢码放，小心不要碰坏，不然会出现臭蛋的，然后将之前凉好的盐水，倒在坛子里面，要刚刚没过鸡蛋就好，有一个月就可以吃了。

6、把鸡蛋清洗干净,把水烧开把盐化开,放凉(鸡单要弄干了不能有水啊}水凉了以后把两样放入昙中,封闭就可以了，时间自己掌握。

传统做法

1、去采集红胶泥(最好)，或者田间黄泥，千万是不能被踩过的，所以不要去路边或者田埂上采集。回来后和上盐开水，注意水盐比例，尝一下不苦就行。泥水和稀，像烙饼面那样，太干不行。鸡蛋洗净晾干，裹上和好的泥，一层层码放在洗净空瓷坛中，注意码放完后坛口封闭。15-20天后咸蛋就好了。

2、一斤鸡蛋二斤盐，三两白酒，腌一个月。

老家做法

第一、把盐放入开水中(这样盐易化)

第二、在把鸡蛋放入盐水中(要等水冷了在放鸡蛋)

1、用红泥加盐放在一个不是透明的东西里面，一个月就可以了。

不过我提醒你，不会最好不要做，否则怕出问题。试验还可以，我认为你会后怕。

2、把鸡蛋洗干净，用白酒擦一下能保证蛋黄出油多且鲜艳，在放入器皿中 撒上盐，多撒些，再密封 ，半个月时间就能吃了 。我看我妈他们都这么做的，真的很好吃哦！

咸鸭蛋其他腌制方法

1、黄沙腌蛋法

备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内。

3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、饱和食盐水腌制法

水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处。

25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

3、面糊腌制法

取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。

食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。

4、白酒浸制法

按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

5、辣味咸蛋的腌制

备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处。

30-40天后即可开罐煮食。

6、辣咸酒味蛋的腌制

取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。

这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

7、五香咸鸭蛋的腌制

取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。

这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。

咸鸭蛋出油原因

去壳的鸭蛋中，含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那么咸鸭蛋蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%)，脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。

如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固。

因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。

生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。

咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故？

剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。

有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。

化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。

整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对咸鸭蛋蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的把戏。

鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。

当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。

蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。盐和蛋白质是死对头。

盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。

由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。

如何腌出带油咸鸭蛋

把鸭蛋洗干净，在阴凉通风处晾干。把鸭蛋在高度白酒里浸30秒左右，然后放到盐里，尽量多滚一些盐。

用保鲜膜把鸭蛋包好，再把包好的鸭蛋装到塑料袋中扎紧袋口，放到太阳下暴晒一天。

白酒和这次暴晒就是鸭蛋出油的关键。把鸭蛋放到阴凉通风处30天左右，就可以拿出来煮着吃了。取出后一定要把袋口扎紧。咸蛋拿出来洗干净，放水里小火煮，水开后煮5分钟，之后再在锅里泡5分钟，鸭蛋就煮熟了。