挂霜花生的挂霜怎么做 挂霜花生的做法家常

挂霜花生的做法家常

食材：

花生仁200克、清水120克、淀粉50克、白糖80克

步骤：

1准备好花生、白糖、淀粉。

2锅中不放油，中小火慢慢炒熟花生。

3炒到噼里啪啦的花生开始破皮出香味，盛起备用。

4把玉米淀粉放入盘中，放入微波炉中火2分钟烤熟。

5清水和白糖同时倒入锅中。

6煮至水开以后转中小火。

7边熬边拿勺子顺同一方向搅拌，待糖浆开始起大泡，拿起铲子糖浆可成线往下流。

8倒入花生，同时改成小火。

9把花生快速翻炒，均匀裹上糖浆。

10然后筛入熟的玉米淀粉。

11快速把花生和淀粉翻炒均匀，立刻关火。

12把炒好的挂霜花生用漏勺去掉多余的淀粉即可。

挂霜花生的挂霜怎么做

一、挂霜前对主料进行初步熟处理。其方法主要是通过炒、炸、烤等， 使原料口感达到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥内糯， 配合糖霜的质感，菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟， 必须吸去原料表面的油脂， 以免挂不住糖霜。

二、熬糖时， 最好避免使用铁锅， 要选用搪瓷锅、不锈钢锅等， 以避免影响糖霜的色泽。

三、熬糖时， 糖和水的比例要掌握好， 一般为3: 1， 不要盲目的多加水， 原则是蔗糖能溶于水即可。因为蔗糖的溶解度较大， 如在100 摄氏度时， 100 克水能溶解483 克蔗糖。水放得太多，无疑将增加熬糖的时间， 没有必要。另外， 要保证溶液的纯度， 不要添加蜂蜜、饴糖等其它物质， 否则会降低蔗糖的结晶性， 影响挂霜的效果。

四、熬糖时， 火力要小而集中， 火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面， 使糖液由锅中部向锅四周沸腾， 否则， 锅边的糖液易焦化变成黄褐色， 从而影响糖霜的色泽。

五、鉴别糖液是否熬至到挂霜的程度， 一般有两种方法: 一是看气泡， 糖液在加热过程中，经手勺不停地搅动， 不断地产生气泡， 水分随之蒸发， 待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起，蒸汽很少时， 正是挂霜的好时机。二是当糖液熬至浓稠时， 用手勺或筷子沾起糖液使之下滴， 如呈连绵透明的固态片、丝状， 即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处， 如果火候不到， 难以结晶成霜， 如果火候太过， 一种情况是糖液会提前结晶， 俗称“返沙”，另一种情况是熬过了饱和溶液状态，蔗糖进入熔融状态( 此时蔗糖不会结晶，将进入拔丝状态) ，都达不到挂霜的效果，甚至失败。

六、当糖液熬至达到挂霜程度时，炒锅应立即离火，倒入主料，手握分散的筷子迅速抄拌，使糖液快速降温，结晶成糖霜。抄拌时，要尽可能使主料散开，糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连，应即时将原料分开。

七、如果挂霜要赋予其它如怪味、酱香、奶油等口味，必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理，并保证原料表面干燥，不可将其它调味料放入糖液中同熬，否则，糖液将无法结晶。搞清了挂霜的机理，掌握了挂霜的工艺流程及操作要领，挂霜的技术问题就迎刃而解了。

挂霜花生介绍

“挂霜花生”是人们耳熟能详的甜菜，其特点，色泽洁白、香甜酥脆，是宴席中常见的菜肴。挂霜是制作甜菜的烹调方法， 它是将蔗糖水溶液，通过加热不断蒸发水分， 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。行业中把这一加热过程称为“熬糖”。初学者觉得很难把握。要掌握挂霜技术，首先应搞清挂霜的机理，找到其科学依据。蔗糖具有较强的结晶性， 其饱和溶液经降低温度或使水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。挂霜就是将蔗糖放入水中，先经加热、搅动使其溶解，成为蔗糖水溶液，然后在持续的加热过程中，水分被大量蒸发， 蔗糖溶液由不饱和到饱和，然后离火，放入主料，经不停的抄拌，饱和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面，因温度不断降低、冷却，蔗糖迅速结晶析出，形成洁白、细密的蔗糖晶粒，看起来好像挂上了一层霜一样。挂霜熬糖的机理就在于此。掌握挂霜的工艺流程和操作要领，是制作挂霜菜肴的关键。