月饼回油是什么意思 广式月饼的做法及配方

广式月饼的做法及配方

主料：低筋米粉100克、转化糖浆75克、花生油25克、枧水1克

辅料：红莲蓉适量、白莲蓉适量、椰蓉适量、五仁适量

步骤：

1.转化糖浆和枧水拌匀

2.加入花生油后，充分拌匀，看不到油为止

3.加入2/3的面粉，拌匀，静置半小时

4.半个小时后的样子

5.再加入剩下的1/3面粉，拌匀

6.拌匀后成团，再放置3个小时。

7.馅料分成每个45克，皮18克，分好后，揉成团

8.将饼皮压成圆形，放入馅料，慢慢将皮向上推，直到皮包裹住馅料，收口，滚圆

9.将饼皮压成圆形，放入馅料，慢慢将皮向上推，直到皮包裹住馅料，收口，滚圆

10.沾上少许高筋面粉，放入模中，压出花纹

11.烤箱预热200度，入炉前喷少许水，烤5分钟后，刷蛋液，再烤15分钟即可出炉。

广式月饼做好后可以直接吃吗

不可以，还要回油3天。

1.分开放面粉可以使面团在操作的时候比面粉一次都放入更容易。

2.入炉前一定要喷水，可以防止皮开裂。

3.刷蛋液用纯蛋黄，只刷花纹部分即可。

4.油和糖浆要充分拌匀，呈现乳化状态，月饼的成败在此一举！ 

5.做好的月饼要放入袋子中，回油3天左右才好吃。

月饼回油是什么意思

广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。这个时候月饼的口感才会达到最好。

回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。