月饼泻脚的原因是什么

月饼泻脚是什么意思

泻脚一般是皮太软了，烤好之后侧面的皮往下瘫，月饼下半部分比上半部分粗一大圈，好像葫芦一样。月饼如果是用正常馅料，不会变矮的，只是皮塌。

原因：

1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。

2、饼皮太稀。

3、烘烤炉温太低。

制作月饼常见的问题

1.为何月饼出炉后饼皮会脱落？

答：1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；

2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；

3、操作时撒粉过多。

2.为何月饼保鲜期不够长？

答：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；

2、月饼皮的糖浆或油量不足；

3、月饼烘烤时间不足；

4、制作月饼时卫生条件不合格；

5、月饼没有完全冷却就马上包装；

6、包装材料不卫生。

3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？

答：1、配方中碱水不足；

2、烘烤时间太短；

3、撒盐过量。

4.为何月饼出炉后塌陷？

答：1、月饼馅糖量太多；

2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；

4、月饼皮、馅软硬不一致。

制作月饼的小窍门

1、蛋黄液中的一大匙蛋白可以换成少许水，里面可以加点油或者盐混合均匀，蛋黄液可以提前一个小时做，静置后气泡少了，并且水油蛋黄充分溶解了，刷出来更漂亮些；

2、烤箱预热好后，用喷壶在月饼胚上喷水，喷壶要离月饼胚远一点，像喷雾一样喷洒下来即可，如果喷壶离月饼胚太近，喷水太多，就容易使月饼表面花纹花掉，过早喷也会花纹也会花掉；

3、如果馅料较湿，可以在月饼上面用牙签扎几个小孔，为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去，如果不扎小孔，比较容易出现塌陷、泻脚、涨腰的情况；

4、烘焙根据自家的烤箱温度来定，最好是烤到均匀的淡黄色再取出来，取的太早，稍后的晾凉过程中容易变形，我家的长帝烤10分钟左右表面发白取出刷上蛋黄液；

5、如果是放冰箱里松弛，用的时候一定要提前1-2个小时拿出来回温，如果不回温，直接包的话，容易产生塌陷、涨腰、开裂的状况，如果不是要放1-2天，可以直接室温松弛就可以了；

6、松弛好的面团，直接分割搓圆就行，如果揉搓过度会出筋，容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差；

7、刷蛋黄液用柔软的毛刷蘸少许蛋黄液，在容器口上来回挤压一下，把多余的蛋黄液挤掉，再用刷子的毛峰刷上薄薄的一层，可以很均匀；

8、第一次10分钟是让月饼定型，喷水雾是防止崩裂，二次10分钟是上色和成熟，冷却让月饼温度降低到65度以下，这样刷制出来的蛋液比较光亮，第二次烘焙不会马上上色而影响成熟；

9、如果感觉你烘烤的炉温比较低，月饼有些膨胀，可以适当把炉温打高一些；

10、月饼出炉后可以马上刷一层玉米油等无色无味的植物油，彻底凉透之后，扎好口密封，让月饼回油，这样做好的月饼，颜色光亮，回油快一些